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酒史中的国宝


□ 樊昌生


中国古代的蒸馏技术源于炼丹术

关于李渡酿造白酒的历史有种种传说。有的说始于民国,有的说始于清朝,有的甚至说始于宋朝。李渡人谁也说不清至今弥漫在李渡镇的酒香是飘自历史长河中的哪个起点,他们只是感觉到“赶圩李家渡,打酒买豆腐”的民谣犹如镇前那条流淌千古的抚河一样经久不息。如今,李渡元代开始酿造白酒的历史之谜终于因为一个偶然的发现被彻底揭开。
从南昌市区驱车大约60公里,便可到达位于进贤县李渡镇的无形堂元代烧酒作坊遗址。地处抚河东岸、赣抚平原腹地的李渡镇古称李家渡,早在两宋之际就已形成圩市,元末明初发展成远近闻名的大圩镇。
李渡盛产优质大米、上等豌豆及名贵中草药,这些均是酿酒的重要原料。更为重要的是,李渡井泉水质清亮,味美甘洌,久贮不混,自古就有“做酒酒香,做豆腐无双”的说法。李渡白酒还有“闻香下马,知味拢船”的美誉。历史上的文豪巨子如王安石、曾巩、陆九渊、汤显祖等,均曾驻足李渡,豪饮古镇美酒。
2002年6月,李渡酒厂在改建老厂生产车间时,人们意外地在水泥路面下发现一口古井,古井旁就是至今仍在使用的传说有百年以上历史的圆形酒窖。江西省文物考古研究所闻讯后,由所长亲自带队赶赴现场。7—11月,经过4个月封闭式考古发掘,伴随着元、明、清不同时代的水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面等酿酒遗迹的暴露和大批陶瓷酒具、食具、工具的出土,尘封数百年的李渡无形堂元代烧酒作坊的神秘面纱,被慢慢撩开。
本次发掘的烧酒作坊位于被俗称为“无形堂”的老厂房生产车间内。从地名起源上分析,“无形堂”一词反映了道教文化传统与烧酒之间千丝万缕的联系。“无形”是《老子》一书中的概念,有“大象无形”的用法。《淮南子·原道训》说:“夫无形者,物之大祖也”,意为有形之物起于无形之象,描摹的是宇宙混沌未开时的情景。李渡无形堂烧酒作坊到底与道教有什么内在联系呢?
由于烧酒是蒸馏酒,必须用蒸馏的方法制取,故对蒸馏技术的掌握、蒸馏器的使用,是个关键问题。许多学者认为:中国古代的蒸馏技术来源于炼丹术,或是受炼丹术的启发。事实也是如此。在方士仙术及被神秘主义包裹的道教炼丹术中,经常有使用蒸馏器的记录。冯友兰在《孔子在中国历史中之地位》一文中曾提到:士子尊孔子“犹木匠之拜鲁班,酒家之奉葛仙”,大概正是因为酿酒与炼丹有关,古代著名道教理论家、炼丹大师葛洪才被酒家所尊奉。

元代酒窖发掘现场
江西李渡无形堂元代酒窖直径约在0.65—0.95米之间,深度在0.56—0.72米之间,是国内特有的圆形地缸发酵池,被用于生产小曲工艺白酒。 ......
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