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中等职业学校食堂HACCP体系建立的必要性和可行性


□ 刘海军

   摘 要:为了进一步加强中等职业学校食品卫生管理、完善食品卫生管理制度和工作机制,在中等职业学校食堂食品加工过程中建立和实施HACCP体系,能够有效预防学校食物中毒和肠道传染病发生。
   关键词:中等职业学校、HACCP体系、食品卫生安全、必要性和可行性
  
   1.前言
   部分中等职业学校食堂,由于管理水平低下和食堂管理机制的不合理,造成学校食堂食品卫生安全存在着不同程度的隐患。为了有效预防中等职业学校食物中毒和肠道传染病发生,在学校食堂建立HACCP体系具有重大的意义。
   2.建立HACCP体系的意义
   HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 首字母的缩写, 中文意思是危害分析和关键控制点,是一种保证食品安全、维护人们健康的食品安全管理体系。这种体系是控制食品安全生产的预防性体系,而不是零风险体系,它着重强调对危害的预防,而不是依赖对最终产品的检验,并且HACCP体系具有可操作性和易验证性。在食品加工过程中建立HACCP体系,可以分析生产加工的各个环节可能产生的危害及其严重性,从而采取相应的措施加以预防和控制,确保食堂饭菜的安全。
   3.中等职业学校食堂建立HACCP体系的必要性
   目前多数中等职业学校食堂存在着以下的的问题:
   3.1学校食堂员工的食品卫生安全意识差
   学校食堂招聘员工时不进行体检,食堂员工不能进行定期体检,平时工作过程中不注意卫生要求,造成人员污染食物和餐具的现象发生。
   3.2学校食堂内部管理不到位
   食堂工作场地脏、乱、差现象严重,卫生措施不到位,设施残缺现象存在,低价采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的"三无"产品。食堂生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒设施不完善,消毒措施落后,无有效的卫生许可证。
   3.3学校对食品卫生工作不重视
   根据卫生部2006年第三季度食物中毒情况通报,该季度,卫生部收到全国食物中毒事件报告211起,中毒6024人,死亡68人。该季度发生在集体食堂的食物中毒的报告起数、中毒人数最多,分别占总报告起数的36%、中毒人数的37.7%。其中38起发生于学校集体食堂,共造成1329人中毒,分别占发生在集体食堂的食物中毒报告起数、中毒人数的50%、58%。 学校集体食堂食物中毒主要是由致病微生物引起。在气温较高的季节,适合细菌微生物生长繁殖,一旦食物储存、食用不当,极易引起食物污染或变质。究其原因主要是有些地方和学校对食品卫生工作不重视,学校食品卫生管理水平低下,特别是对承包食堂疏于管理、缺乏严格的承包资质和准入要求而造成的。
   3.4食品生产流程安全操作不规范
   在卫生管理水平低下的情况下,员工不能按照正常安全操作规程进行生产而造成食品变质和微生物污染。
  由于上述问题的存在,在学校食堂中建立HACCP体系具有很强的必要性,是预防食物中毒事件发生的有效途径和手段。
   4.在中等职业学校食堂建立体系的可行性
   4.1建立HACCP小组
  HACCP小组在建立、实施以及验证HACCP计划时是必要的,小组负责人应熟知HACCP原理,经HACCP培训合格。
   4.2 制定合理的管理流程
   资质审查 食堂标准化建设 签订食品卫生安全责负状 检查食堂内部的管理 食品采购检查 员工培训制度落实检查 操作流程检查 生熟分开检查 记录情况检查
   4.3进行危害分析并提出预防控制措施
   进行危害分析需要对原料验收直至成品的整个加工过程中的各个环加以分析,找出所有潜在的生物、化学物理的显著危害,并针对造成这些显著危害的原因制订出相应的预防措施。
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