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禽流感来了,还能吃什么


□ 老饕

  这段时间本来就是餐饮的淡季,加之公款消费的骤减,许多店家大呼:“生意难做!”禽流感肆虐,使这一困境雪上加霜。食客吃什么?生意怎么做?严峻地横在餐饮经营者面前,看你如何去应对。近日吃了几家餐馆,大厨的创意,给人启发良多。

  塘鳢鱼两吃

  李兴福大师挂帅做“无刺刀鱼席”,使茶陵北路10号(近斜土路)的良轩餐厅淡季反热。在刀鱼宴结束后,李大师又推出“塘鳢鱼两吃”,就是将当年他恩师何其坤在宋庆龄宴容时创制现已失传的“咸菜豆瓣”复原,将塘鳢鱼面颊的“豆瓣肉”仔细剜下,同雪菜炒一盘;另将鱼肉和韭黄炒一盘“韭黄春斑”,因为塘鳢鱼又名“舂斑”。此套餐一经推出,立即“火热沓沓滚”。食材并不复杂,厨艺非常传统,价格更是亲民,食客大呼过瘾。

  新版鱼头汤

  禽不能吃,可以吃鱼呀!汶水路275号(万荣路口)咏乐府大酒店行政总厨刘靖大师一款砂锅大鱼头令舌头为之一振。他用黄油煎鱼头,然后加水煮汤,一会儿鱼头汤就呈奶白色。在调味中,他加入孜然粉,汤色变深,且味和香均似咖喱——是咖喱鱼头汤呐!食客喝了一碗不过瘾,又喝一碗,还直说“有西域风味”。

  自煮牛肉汤

  禽流感一来,家庭主妇买菜也难。最近,由高人指点,到浙江北路70号(近广东路)的“新疆清真牛羊肉”买来牛腩煮汤,葱、姜、酒皆不用,只用清水煮,大火开后,撇去浮沫,改小火焖煮2小时,加点盐,肉香汤鲜(加了味精反而不好喝)。由于此肉要“阿訇念经,留有刀口”,肯定不注水。传统宰杀的热气牛肉,就是久违的“古早味”了。

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