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百味咸为先


□ 史幼波


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咸味能让你想起什么?白色的盐、清淡可口的汤、微腥的海风、生病时输入的生理盐水,甚至是流下的眼泪?本文作者以盐为线索,将盐比作与阳光、空气、水一样伟大的事物,看看盐是怎样通过五味之咸,勾起我们的食欲,满足身体需要,同时,给我们的生活带来诗意与美感。
对于盐,最有说服力的一句俗话是:走遍天下离不得钱,山珍海味离不得盐。想想看,把盐与金钱并列在一起,归结为一个档次,可见发明这句俗语的人,眼光的确是满“毒”的。其实,随你怎么说得天花乱坠,对普通人来说,白花花的盐不过是一种调味品罢了。
“吃盐为了咸,吃糖只求甜”,它虽然也有幸列入了中国人传统生活的油盐柴米酱醋茶“七件事”——但对一般人而言,盐又是看起来最不起眼的东西:不就是炒菜随便放把盐,给一日三餐增添点咸味吗?
然而在我们这个世界上,越是伟大的事物,似乎看起来越是不值钱。空气、阳光、水,多么伟大,谁能离得了?盐的伟大也是一样。一个健康的成年人,体内必然有150克左右的盐;一个健康人的血液中,必然含有5‰左右的盐;人的淋巴液、脊髓液和汗液中,也必须有含量很高的盐。那么,假如人体内缺少盐分会有什么情况发生呢?答案很简单:心脏功能衰退、消化功能降低、肌肉抽搐痉挛、神经功能失常、内分泌失调等等;若是再严重了,人的生理机能就会很快衰竭,接下来,很可能就得面临死亡了。
所以,把盐说成是与阳光、空气、水一样伟大的、生命中不可或缺的物质,一点也不过分。只不过它对人类的作用比其他物质来得更巧妙、更曲折,也更具有美感。它是通过百味之首的“咸味”来刺激我们的“感官之门”——舌尖上的味蕾;是以各种美味佳肴作为“障眼法”,先勾起我们的食欲,然后瞒天过海,悄悄满足我们身体对盐分的必需。
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食盐的浪漫之旅

从前有一个皇帝,希望后宫能公平地得到他的宠爱。但是因为皇宫太大,嫔妃太多,这位皇帝无法在花团锦簇的美人堆里做到真正的公平,因此非常懊恼。后来,他终于想了一个好主意,每天晚上都搭乘一辆装饰华丽而无人驾驭的牛车,任凭牛儿拉着他在后宫里四处漫游。只要这牛车停到了哪个嫔妃的房间门口,当晚皇帝就留宿在那里。
一段时间以后,不可思议的事儿出现了,每到黄昏,伴着牛铃的叮当声,那头牛几乎都是走到同一位聪明美丽的妃子门前就停下来了。直到这位妃子后来成了皇后,人们才渐渐知道这个秘密:原来,她每天都要在门前洒满浓浓的盐水,于是天性嗜盐的牛,每晚都会因为盐的引诱,而将皇帝拉到她的门口去。
这是一个关于盐的非常浪漫的故事,故事的主角与其说是那位聪明美貌的妃子,不如说是激发她智慧、让她灵机闪现的食盐。其实不光是牛,大凡草食性动物,都天生嗜好盐分。我们常常可以在有关非洲草原的纪录片中,看到那些成群结队的羚羊、角马、麝牛等,为了寻找一片有盐分的水塘,会不惜冒被埋伏在水塘边的狮子们猎杀的危险。
对我而言,关于盐最初的记忆,是来自于一部名叫《闪闪的红星》的电影。影片里的主人公小英雄冬子,是我们整整一代人的童年偶像。影片里说敌军封锁了进山的路,没有了盐的游击队处境非常艰难,冬子为了给游击队送盐,不惜冒着生命危险,机智地通过了敌军的哨卡,终于让山里的游击队员们吃上了一顿有咸味的饭菜。
除了电影之外,家乡的泡菜也让我对盐有着深深的体会。在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。尤其是在上世纪六七十年代那个食物匮乏的年月里,泡菜几乎成了家家户户的主要下饭菜。上品泡菜讲究色泽鲜亮,咸酸适度,入口生脆,清香悠长。而这一切的关键,又在于最初的“起盐水坛子”。现在起坛子的用盐已有专门生产的“泡菜盐”了,而在过去,起坛子则最好选用上品的自贡井盐。一来自贡井盐纯净无杂质,泡出来的菜公认味道清正;二来据说井盐是采自深深的地下,盐卤天生就有一种密闭的醇性,与一般起坛子时加入一瓢优质的陈年老腌水,有同等的妙处。
百味咸为先图片3
关于泡菜,还有一个我至今也解不开的谜,就是凡是做泡菜的人家,几乎是一家一个味道,即便是同一个模子般地相同用料,泡出来的菜味儿也是各不同。更奇的是,人们都知道泡菜是要“认人”的,有的人——譬如我吧,就怎么都泡不成菜,因为只要用我的手往坛子里扔菜,保管一坛子盐水很快就要“生花(一种泡菜腌水里特有的霉斑)”。我不知道泡菜盐水与个人的生理磁场之间究竟有什么联系,但有一点是肯定的,越是上品的泡菜盐水,对不同人体的敏感程度越强烈。
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