互联网 qkzz.net
全刊杂志网:首页 > 未分类 > 文章正文
刊社推荐

中国食材,法式烹饪:中法混血儿


用鸡汤焯龙虾后,蘸上薄面再用蔬菜油滑煎香调味,再入少许料酒和鸡汤将龙虾焖熟;部分鸡浓汤用来烧煮薏米,将其打碎成浓汁调味后与龙虾码盘即成,汤汁浓稠润滑,龙虾肉质地爽嫩非常入味,想必这道菜老外和国人都能接受。
  
   用了中国的雪雁,采用法式煲汤技法——让汤色保持清澈透亮,温度控制是关键,需要保持沸点和几次过滤,而中国汤只需讲究火候和时间,不像法式汤那样需要经几次过滤。
  
  菠菜焗蜗牛配芒果
  
   传统蜗牛菜的做法是法式焗烤,但这道菜不用黄油焗烤蜗牛,而是将菠菜泥混合迷迭香、百里香、松子蓉腌制蜗牛后焗烤,再用芒果蓉与鸡汤调味收汁即成,这使得蜗牛香甜丰腴但不腻口。
  
  古法名汇
   “古法名汇(烤鸭, 鸭肝酱)”,将北京传统名菜烤鸭与法式香草相结合,烤鸭在传统烹调方式基础上加入香草腌渍,并在果木上加各类香草枝叶烤制填鸭,配以清酒鸭肝与蔬菜,口感很丰富。
   郝小雷 前奥运大厦西餐行政总厨,现神泽集团厨务研发经理,入行十五年。
  “真不可思议,在普罗旺斯,法国人的胸怀可以这么宽广,居然能接受杂交了的中国菜,这下中国人可骄傲啦。”
  郝小雷的菜很有中法混血儿的范,他把中国的食材,用法式的烹饪技法去处理。这种“中菜法做”并非与生俱来,而是时势所造。
  郝小雷的“发小”宝哥,在法国普罗旺斯小城La Ciotat开了一家“中餐馆”,这家中餐馆并非完全“中式”,走的是“法式中国菜”的路线——将法式食材、中国香料用法国的烹饪技法进行制作。宝哥经常要小雷给他捎八角、大料、桂皮、花椒、杜仲、当归、白芷、枸杞、茯苓、玉竹、毛桃、南北杏、党参、甘草、草果、罗汉果、沙姜等中国原料。当时这家餐馆开业,小雷都替他捏了一把汗,法国人能接受这种“中国菜”或者“法式中国菜”吗?
  在美食这个范畴,法国人很骄傲,他们认为法国菜具有高贵的血统,其他菜无可比拟。而在那时候很多外国人把“宫保鸡丁”等同于“中国菜”,认为中国菜与高档、高雅不沾边,说白了在老外的眼里,中国菜就是家常菜,而且还是“一锅炒”不上档次的菜。郝小雷很担心哥们会血本无归,谁料宝哥的生意火爆得很,原本只有70平米的小店扩张到现在的1000平米,还时常有排队的顾客。小雷调皮地说:“真不可思议,在普罗旺斯,法国人的胸怀可以这么宽广,居然能接受杂交了的中国菜,这下中国人可骄傲啦。”那之后,学西餐出身的郝小雷也开始尝试用中国食材、法式烹饪技法去做菜。
  
  中国原料,也在进步
  
  近几年世界饮食文化交流越来越频繁,像最近,北京分子美食与餐饮设备有限公司联合各大酒店餐饮,邀请世界名厨Cristiano Rienzner 举办了“分子美食烹饪培训交流会”。Rienzner将中西食材混搭,用先进的烹饪设备如万能料理机、低压真空烹饪机、低温恒温机、杜瓦瓶、鱼子酱盒、奶油虹吸瓶等现场制作分子美味。这几年,法国烹饪的理念及其工具的涌入,许多中国大厨开始尝试中法结合进行创作
  为了响应“低碳”潮流,很多中国法餐大厨主张用中国当地的食材、法式烹饪技法去做菜。很多人会产生疑问,像鹅肝这些高档的食材,中国有自我生产能力吗?即使有,它的水准能比得上法国吗?中国的鹅肝还不行,但我们的牛肉还不错,像引进日本养殖和牛技术的“雪龙黑牛”,用欧盟养殖标准的天津犊牛基地,他们所培育出来的食材并不比原产地差。有了这些食材和烹饪技术,可以说郝小雷的“中菜法做”更多的是适应了时代的潮流。
  
  中法融合,不是中餐加一副刀叉
  
分享:
 

了解更多资讯,请关注“木兰百花园”
更多关于“中国食材,法式烹饪:中法混血儿”的相关文章
    分享:
     
    精彩图文
    关键字
    支持中国杂志产业发展,请购买、订阅纸质杂志,欢迎杂志社提供过刊、样刊及电子版。
    关于我们 | 网站声明 | 刊社管理 | 网站地图 | 联系方式 | 中图分类法 | RSS 2.0订阅 | EMS快递查询
    全刊杂志赏析网 2016