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怀远叶耳粑


  巴陵

  走进位于崇州、大邑、都江堰三地交界的川西怀远古镇,第一眼我就看到公路两旁挂着“怀远三绝”的招牌在风中招展,这实在让我惊讶了一回。我走过大江南北很多地方,寻访各地美食,还是第一次见过这种阵势来宣传当地特色美食的。

  我们走到古镇街口,阵阵裹着鲜肉味的柚叶的清香随风飘来,让我为之一振。我循着香气往古镇里走,十多家专做怀远三绝的店铺依次排开,那红底白边的店招迎风招展,好像在与我们这些远道而来的客人招手致意,每家店招上有他们自己的品牌、商标、经营者头像。店招下整整齐齐地摆着堆积如山的叶儿粑、冻糕、豆腐帘子,其中最突出的是“正宗三绝”几个字,在每个店招上都有,好像谁也不愿意遗漏。这就是我们寻找的目标——怀远三绝一条街。我作为美食寻访者,一时已是眼花缭乱,分不清到底谁是真的正宗三绝。

  怀远镇位于崇州市西北,面积38平方公里,是崇州市乃至成都市的历史文化古镇。相传东晋时期,李雄曾设汉原郡于此,清代乾隆年间置分州于境内。民国初沿袭旧置,1940年设怀远镇。依山傍水,景色秀丽,雨水充沛,气候宜人,自然资源丰富。怀远盛产水稻、麦类、柑橘、茶叶、桐油、银杏、棕片,名小吃有豆腐帘子、冻糕、叶耳粑等,遐迩闻名,享誉成都。

  说起怀远的叶耳粑,它的历史可以追溯到西晋,随着时代的发展进步,怀远等地出现了家喻户晓的菜扁子——就是叶耳粑的先祖,在崇州等地的川西平原传播开来。20世纪70年代,怀远宋姓老人创制了现在叶耳粑的前身,时名“野棉花卷子”“棉花草菜卷子”,怀远等地的老百姓称它为“艾馍馍”。这艾馍馍是川西农家清明节的传统食品,用于祭祀祖先和作为开春农耕食物。

  由艾馍馍演变而来的叶耳粑用大米、糯米加适量的豌豆混合磨成粉,揉合而成。叶耳粑蒸熟后,成品色光泽洁白,滋润爽口,有不粘盘、不粘筷、不粘牙的特点。我们通常见到的叶耳粑有两种馅料,一种是带四川香肠风味的成味,一种是带柑子清香的甜味。市场比较常见的叶耳粑是清香甜味的,多以柑子树的叶片作为包裹物,其形如耳,故名“叶耳粑”。柑叶包裹的叶耳粑蒸熟后不仅有柑子的清香,还有理气祛痰的药疗效果。

  1940年,成都市新都县天斋小食店将崇州的艾馍馍引进,再经过精心改制,更名为“叶耳粑”。天斋小食店制作叶耳粑有自己的要求,选料考究,工艺精细,色绿形美、细软爽口,成为四川著名的小吃之一。外面采用糯米、粉面,馅心用麻蓉做甜的或鲜肉做成的,再在馍馍上裹起新鲜的橘子叶,置旺火蒸,蒸熟的馍馍颜色微黄,清香滋润,醇甜爽口,荷香味浓,菜分两味,咸鲜味美。

  解放后,叶耳粑在崇州再次得到加工改进,形成不粘盘、不粘牙、不粘筷的白馍馍。1982年,《成都晚报》撰文称叶耳粑为“三不粘叶耳粑”。外裹的原料除了采用原来的糯米、大米外,还配上适量的豌豆粉,蒸制馍馍时注重它的火候和时间,外面裹柑子叶,蒸熟的馍馍莹润玲珑,如琥珀般透明。吃起来醇厚可口,清香独具。馅心分成、甜两种,咸馅改为以上等鲜煮肉加熟肉、花椒、味精、酱油及四种香料配制而成。甜馅以砂糖、果脯等入料,配料考究。咸馍肉香汁醇,有香肠的腌腊味,无香肠烟熏感。甜馍香甜可口,食时醇甜,甜而不腻,入口即化,有柑橘的清香味,无柑橘的回涩感。1983年,叶耳粑被评为成都市的名小吃,受到成都食客的欢迎。

  21世纪,叶耳粑的制作得到成都地方政府的支持,叶耳粑才取得长足发展,名满川西,蜚声埠外。现在我们吃到的叶耳粑由一片柑叶包着,蒸出来的叶耳粑泛着浅青色,上面还点缀着几个小红点,用来区分馅料是肉的、糖的或豆沙、枣泥。

  现在的叶耳粑配料和工艺颇具特色,色白似乳、滋润爽口,馅里的肉泥要用菜刀剁成细细的肉末儿,、绝不能贪图方便快捷用绞肉机打碎,手工剁的肉末儿有嚼劲,肉末儿用酱油、姜末儿、花椒调和方可入味三分,外面包上温软嫩滑的糯米才能体现出叶耳粑的风味。咸馅要先配馅料,在锅中把清水烧开,加料酒、盐,下火腿末儿、笋丁焯一下捞出,在锅内加油,放葱、姜末儿炒出香味,加瘦肉,肉末煸干,下火腿末儿、笋丁,加高汤、料酒、盐、味精,放少许水淀粉勾芡。糯米粉加清水揉好压扁,做成剂子,大小如馒头。馅放入剂子里揉拢,算是半成品,用柑叶包好,再蒸约十多分钟,才能食用。

  叶耳粑的包装叶非常重要,清香的叶子不可或缺,起到画龙点睛的作用。在川南宜宾叶耳耙用竹叶包裹,有竹香;怀远叶耳耙用柑叶包裹,有柑香。我见到的叶耳粑,青翠的叶子包裹着雪白滑嫩的糯米颜色富有层次感。揭开蒸笼的瞬间,阵阵清香和着一股热气腾腾的雾气扑面而来,烟消雾散过后,一个个甜美可爱的叶耳粑静静地躺在蒸笼里,弥漫着叶耳粑的清香。

  责任编辑/刘洋

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