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牛腩面


□ 哲 贵

  一
  
  黄伏特觉得,每个人的一生,命中注定会爱上一种食物。牛腩面就是属于他命中注定的食物。牛腩和面混合起来的味道,给他敦实、温暖的感觉。他的习惯是,吃牛腩面之前,要先喝三口热汤。汤下喉咙后,身上的毛孔争先恐后地张开,牛腩面的味道弥漫全身,整个世界只剩下这碗牛腩面了。
  吃牛腩面其实有很多讲究。首先是要用生面。现在很多面店为了出面快,都预先把面煮熟了晾在那里,客人来了之后,把面扔进汤里滚一圈就捞上来——这样的面,已经太熟太烂了,入嘴就化。煮面一定要用生面,煮的时候,火候要控制好,面刚在滚汤里翻三个跟头就捞起来,这样的面咬在嘴里才有韧劲,才能吃出面的香味来。其次是对牛腩有要求。一般的人以为,牛腩嘛!牛肚皮下的肉都叫牛腩。这话也没有错。但黄伏特的经验是,真正的牛腩是在牛的第五根肋骨以下。可是,这片肉里也有高下之分,最差的是上边的肉,有七层。最好的是下边的肉,只有两层,一层皮包着一层肉,皮和肉的比例是七比三。不过,黄伏特认为,吃牛腩面至关重要的一点是放什么蔬菜。而这一点,也是最容易被疏忽和草率对待的。就拿牛腩面来说,黄伏特认为最好是放蒿菜。蒿菜的一个特点是清脆爽口,另一个特点是压味。所谓的压味,就是能够把牛腩里的腥味吸收中和了。当然,黄伏特也试过用香菜,香菜也很压味,但香菜把牛腩的腥味压下去,却把自己的味道无限地放大了,起到了喧宾夺主的作用。黄伏特认为还是用蒿菜最合味。
  这一段时间,黄伏特没有吃牛腩面。没心情。对于黄伏特来说,吃东西的心情很重要。心情不好的时候,容易把胃口吃败了。胃口败了不要紧,最担心的是把对牛腩面的美好感受也破坏了。那就再也找不回来了。
  造成这种状况的原因,是他的老婆季丽妮要在信河街开一家西餐厅。
  在这之前,黄伏特已经有两家酒店,都是做中餐的,一家叫本味酒家,另一家叫私享国菜馆。本味酒家走的是大众化的路子,规模很大,同时可以容纳一百六十桌的客人。而且,所有的菜都是根据信河街人的饮食习惯设计的,像盘菜生、鱼生、灯盏糕、平阳粉干、咸鲜黄鱼、葱油子梅鱼、芙蓉花蛤、发菜丸、江蟹炒年糕。这些菜,在一般的酒店已经很难吃得到了,就算吃得到,也很难吃出原来的味道。只有本味酒家在努力地挖掘这些菜原来的味道。所以,信河街的人都很乐意到本味酒家来。这七八年来,本味酒家的生意一直是信河街最红火的。生意最好的时候,一天的营业额可以做到五十万。相对来说,私享国菜馆就小得多,只有十八个包厢,大厅只有五个位置。但它走的是高端的路子,光装修设计费就付了两百万。所有的桌椅都是红木的。所有的碗和碟都是从景德镇订做的。所用的杯子都是水晶的。所有的菜都是黄伏特参与设计的。最主要的是,所有的材料都是黄伏特把关的。私享国菜馆是信河街品格最高的酒店。当然,消费也是最高的,一桌朋友进去,没有上万元是吃不出什么名堂来的。别的不说,私享国菜馆里的黄鱼都是特意选来的,每条六斤,以每斤五百元算,这一个菜就要三千元了。 ......
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