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骨头上的肉


□ 二 毛

  迄今为止,我依然喜欢用一大号锑锅炖一锅猪头肉来款待朋友,表面看起来似乎有些吝啬,但实际上“好吃的肉在骨头边”。
  这是小时候缺肉的年月,母亲不得已偶尔做一顿骨头肉给我们打牙祭的。猪的大骨(棒子骨)、铲子骨、脊骨、脆骨等各种骨头,加海带、萝卜、老姜、花椒几粒、陈皮、少许盐混炖一锅,然后热气腾腾地直接将锅端上桌,一家五口人围着桌上唯一一道菜,不是下筷而是下手开始啃。
  我一般是先瞄准一根肉多的大骨先下手,双手把稳,用上下门牙死死咬住一块肉,眼睛一瞪,狠狠一拉,满口的弹牙香滑,满嘴满鼻子的油腻肉渣,如果这个时候有人问我什么叫幸福,我边嚼边指锅里说不出话来。
  啃光大骨上的肉之后,将大骨倒转过来,像吹小号一样,对着骨口孔,用力一吸,一股“仙水”般的精华骨水浇味蕾花开。哪像现在啃大骨发一吸管吸骨水,经过吸管再进入嘴里的骨水已失去了她原有的温柔。同样的,现在餐馆里发手套啃骨头,就如同所有的戴套作业一样,达不到那种自由畅快。
  虽然不断地啃着,但眼睛几乎一直盯着锅里,接下来是朝着从肉多的骨头到肉少的骨头啃,或者寻找好下口的骨头啃,比如铲子骨边沿上的肉筋道而细腻,有时遇上一脆骨,就直接送给槽牙咯吱咯吱,香脆无比。
  最难对付也是留下来最后对付的,就是脊骨、腔骨之类的长在骨头缝隙里的肉,这时就需要“兔牙”竹签之类的工具了。最后打个红油、葱花、酱油、醋、味精的蘸碟,开始吃剩下的萝卜和海带,然后再来一碗白米饭,当剩下半碗米饭的时候,来一勺骨肉汤泡饭,呼噜呼噜直下,又美又妙又营养。
  在中国古代《吕氏春秋》里早有啃骨头的记载:“齐王之食鸡也,食其跖,数千而后足。”跖,即鸡爪。也就是要啃数千个鸡爪才尽兴。三国时,曹操喜欢吮啃鸡肋,并曾把“鸡肋”作为军中夜间口令,而主簿杨修聪明过度说破曹操心病给下属说:“鸡肋这种东西,弃之似乎可惜,而食之却又无所得,用它来比作汉中,就可知道魏王欲还师了。”曹操虽然杀了杨修,但“味如鸡肋”的成语却由此流传下来。
  其实最香最能回味的正是那些“味如鸡肋”的骨头肉,卤鸡头、卤鸭头、卤兔头,还有卖疯了的鸭脖子,再就是卤鸡爪、卤鸭脚板,都是骨多肉少。特别是瘦骨嶙峋的卤鸭脚板,一个笔名叫做“蹼”的家伙,香、脆、有嚼头、回味时间长,因为你边啃边可想到潜水和蓝色的海洋。和鸭脚板一样瘦的我老家的酒仙姑父,曾用一个鸭脚板下过半斤白酒。
  淮扬有一道名菜,叫“无锡肉骨头”,传说是宋代灵隐寺剃度的酒肉和尚济颠僧传下来的。它是用肉质鲜嫩的猪大排与纯黄豆制酱油、上品老酒、糖等调料烧制而成。而精彩的是还特地加了方肉与排骨同煮,方肉是不拿来吃的,它仅仅是一味增加浓鲜的调料。只见肉骨头色泽紫红、骨酥肉烂、香气浓郁。还有成都的烧烤排骨,一颗排骨(带了肥肉的)一颗鲜椒相间串成一串,在木炭火炉边边烤边吃,原始的肉骨香和鲜椒的清辣香缠绕在了一起,此刻已让我嘴巴缺堤,清口水泛滥了。 ......
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摘自:南都周刊
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