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汾酒史话(续)


□ 吴曦红 马志超 高专诚 宋丽莉

在饮酒方面,汉族人虽然早已成风,但与北方游牧民族相比,其嗜酒的程度却有所不及。比如北方民族的马乳酒,既是酒品,又是日常生活的必需饮品;饮用马乳酒,既能过酒瘾,也可以裹腹,解决饥渴问题。再比如,汉族的饮酒,上层社会与普通民众差别很大,在酒的品质和数量方面,普通人受经济条件的限制,与上层社会无法相提并论。可是,在这方面,北方民族的差别就不太明显,因为他们的饮酒本是日常生活的一部分,男女老少都能享用,甚至可以称之为全民饮酒。更重要的一点是,因为他们生活在北方苦寒之地,终年迁徙不止,以酒暖身、饮酒做事也是日常生活的一部分。当他们引进了汉族以酒曲酿酒的技术之后,酿造烈性酒的迫切性和积极性肯定会更高,这就在客观上非常有力地促进了酿酒术的提高。
如上所述,汾酒的故乡汾阳地处晋中边缘,正是少数民族与汉族混杂居处的主要地区之一。在这样的客观条件下,各民族之间的文化交流必然是多方面的、深入的。在这样的交流中,盛行于北方各少数民族之中饮酒、嗜酒之风必然会对当地历史悠久的酿酒业产生重大影响。生活在汾阳地区的汉民族,一方面会吸收北方少数民族的酿酒技术中的可取之处,另一方面也会加大酒的产量,以满足不断到这里定居的各民族的日常需要。所以,完全可以说,在这一地区持续日久的民族融合,一定会刺激杏花村为代表的汾阳地区和河东地区的酿酒技术的发展,为汾酒的初始形态——汾清酒的出现创造条件。
杏花村地区具有得天独厚的酿酒条件。此地气候温和湿润,土地肥沃,盛产的高粱籽粒饱满,淀粉含量高,是酿酒的上品。同时,这一地区的地下水储量丰富,质优味甜,自古就有“河东桑落不足比其甘馨,禄俗梨春不足方其清洌”的美誉。悠久的酿酒历史,成熟的酿造技术,在很快适应了少数民族嗜酒之风的同时,也为生活在这里的各民族酿造出了更多更好的美酒。
由于时过境迁,后人当然尝不到定居晋地的少数民族制作的佳酿,但从他们所使用的酒具方面却能对于他们的造酒规模和饮酒之风得知一二。比如1962年在山西省西北部的右玉县大川村出土的汉代胡傅大酒樽和胡傅温酒樽,证明了汉代定居于此的少数民族贮存和使用酒品的规模。至于流传至今的东汉蒜头扁酒壶、东汉双耳铜环附温酒炉,则证明了饮酒在辖居于此的少数民族的重要地位。因为这些酒具都有一个特点,即方便实用,便于携带。这样的特点来源于他们当年的马上生活,说明酒与他们日常生活的关系比身处农业社会的汉族居民更为密切。总之,这些喜酒甚至嗜酒的民族在汾阳地区的定居,对于汾酒的早日产生肯定是起到积极的促进作用。

美酒溢香在汉关

正如前文所述,人类最早饮用的酒是由粮食或果物自然发酵而形成的。研究证明,至迟殷商时期,中原地区的人们已经开始用制曲的方法来酿酒。因为酿酒用曲,所以酒又有“曲糵”的别称。到先秦时代,中国的酿酒技术已经基本成熟,《吕氏春秋·仲冬纪》记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话:
乃命大酋,秫稻必齐,麴(曲)糵必时,湛糵必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,无有差忒。
《礼记·月令》则称述为:
仲冬三月,乃命大酋,秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,毋有差贷。
《吕氏春秋》与《礼记》本有相互传承的关系,所以它们的说法才会如此相近甚至相同。不过,总的来说,这样的记载肯定是对秦汉之前中国酿酒技术的总结。另外,《管子·禁藏》也记载说:“以鱼为牲,以蘖为酒。”也说明在先秦时代以曲造酒已经成为普遍而又成熟的酿酒方法。但是,引人注目的是,这一经典记载与流传至今的杏花村汾酒酿酒秘诀有着明确的承传关系。这一秘诀就是:“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,器必得其洁,粱必得其实,火必得其缓,缸必得其湿。”
在这一时期,酿造的酒因为使用曲糵的关系,必须经“缩酒”,也就是滤清以后才能饮用。既然酒的成色或纯度与酒的过滤有关,所以,酒逐渐有了清浊之分。其实,早在《诗经·大雅·韩奕》之中就有“显父饯之,清酒百壶”的说法,而《诗经·大雅·韩奕》又说:“祭以清酒,从以骍牡。”旧注“清酒”为“清美之酒”,这样的解释明显失之于两可,既可以视为对酒的一般性赞美,也可以理解为经过特殊处理的好酒。不过,《诗经》中的“清酒”即使不是专指以某种方法酿制的酒,也是后来的“清酒”称呼的来源之一。《韩非子·外储说右上》有“壶酒不清”的说法,说明在当时的酿酒过程中确有滤清的步骤。在上一节探讨三晋时代的饮酒习俗时,已经可以使人们意识到,迟至司马迁撰写《史记》的西汉前期,醇酒的饮用已经相当普遍。醇酒就是纯酒,也就是经过了过滤的酒,这就说明,酒的适当过滤与否,是决定酒的高低档次的一个重要的技术环节。
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