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温州味 永嘉情 瓯越缘


□ 集贤宾

  

  文 集贤宾 图 楠枫

  位于上海古北地区的古羊路美食街,白天一片宁静,每到入夜时分便开始热闹起来,人声鼎沸、川流不息直至深夜。来自五湖四海的食客慕名到此,寻找独具特色的美食。这里不仅汇集了中国大江南北的各地风味,还有许多原汁原昧的日料店和西餐馆,吸引了不少外籍人士驻足。

  经常光顾这里的食客或许会发现,日新月异的古羊路上最近新挂出一个店招——瓯越。其实,“瓯越”餐厅并不是一家新店,此前名为“三和美食”,取“天时、地利、人和”之意,主营传统温州海鲜菜肴。温州菜又称“瓯菜”,是浙江菜的一大分支,口昧清鲜滑嫩、淡而不薄,烹调讲究二轻一重,即轻油、轻芡、重刀功。海鲜是温州菜的主打品种,温州人吃鱼有着深厚的传统,像温州鱼丸汤、干煎跳跳鱼等都是温州菜的代表作。

  许多温州人活跃在上海的各行各业,然而不少在上海打拼多年的温州人都感觉,要想在上海吃到地道的家乡菜真不是一件容易的事。为了继承传统温州菜,并让瓯菜这个历史悠久、底蕴丰厚的流派在上海发扬光大, “瓯越”应运而生。

  餐厅总经理谢国恩是地地道道的温州人,从小在海边长大,当过渔民,对各种海产的特性了如指掌。他说:“许多温州餐馆到了上海之后就变了味,又成又辣,其实传统的温州菜是很清淡的,也符合现代健康饮食理念。我们这里的厨师基本上都是土生土长的温州人,少数即便不是地道的温州人,也已经在温州做了10多年的厨师。”

  为了保证口味纯正,餐厅所用食材90%都来自温州当地。每天清晨,谢总的妻子便会去温州的市场上采购当天的食材,通过长途车发往上海,许多海鲜更是每天从原产地空运到上海。

  “瓯越”对食材的要求近乎苛刻,也正因如此,在这里能吃到不少在上海难得一见的佳肴。

  干煎凤尾鱼

  凤尾鱼又称“烤子鱼”,虽是一道比较常见的菜肴,但品质最佳的要数产自温州瓯江的凤尾鱼。每年端午前后,来自浅海的凤尾鱼溯瓯江而上准备产卵,形成一年一度的凤尾鱼汛。此时,凤尾鱼和杨梅便成了温州的当令特产,所以有“茶山杨梅雁荡酒,江心寺后凤尾鱼”的说法。这时候的凤尾鱼腹内多子,所以温州人习惯把凤尾鱼称作“子鲚”。凤尾鱼肉质细嫩,温州民间多用油煎,吃起来又香又脆,鲜美可口,是温州传统筵席中必备的一道冷盘。

  温州熏鸡

  温州的藤桥熏鸡声名在外,因产自温州藤桥镇而得名。每逢过年过节,藤桥熏鸡是温州人准备年货的首选。这种熏鸡色泽光亮,表皮干韧,入口脆烂,腊昧中带了—点焦糖的甜,吃后满口留香。

  温州鱼饼

  “瓯越”的温州鱼饼是店内自制的招牌菜之一,与另一道食客必点的温州鱼丸汤一样,都是选用东海鲵鱼,剔骨取肉之后,手工揉捏,赋予其坚韧富有弹性的口感。

  家烧青蟹

  青蟹学名“锯缘青蟹”,是台州三门地区的特产,当地人把它称作“蝤蠓”。与上海常见的梭子蟹相比,虽然个头不算大,却肉肥昧鲜,每到九十月份还会有红膏。青蟹不像大闸蟹性寒,所以孕妇也可以放心食用。

  温州炒粉干 如果到温州游玩,炒粉干是绝不能错过的小吃,而温州炒粉干又属平阳的最佳。炒粉干在“瓯越”也是招牌菜,端上来色泽金黄,香气四溢,既有面的口感,又有粉丝的风味,而且名为“粉干”却一点不觉干涩,加上香菇、鸡蛋、鱿鱼丝、目鱼干、小虾米等八样食材,真叫人欲罢不能。

  温州鸭舌

  鸭舌也是一道温州名菜。一根整舌带着舌根两条波状如弹簧丝的软骨,用酒、酱油等调味料卤好后风晾至半干,蒸熟晾凉后即可上桌。在“瓯越”餐厅,你能吃到温州最著名的“初旭”鸭舌,其酱色诱人,口中细嚼,韧性十足,口味醇香,微甜不辣,令人回昧无穷。

  除了以上提到的特色菜,“瓯越”还有不用任何调味料却鲜美无比的原汁墨鱼、从温州一路低温保证鲜活运到上海的永强泥蒜,更有让你大开眼界的鲨鱼皮、海蜇血等各路奇珍佳肴,如同温州人在上海发家致富的传奇故事诉说不尽。

  不仅如此,“瓯越”还会根据季节变化推出品种丰富的时令菜肴,让食客每次都有新的味觉体验。虽然菜式在不断变化,但不变的是温州人对故土的眷恋,对家乡浓浓的情意。

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