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怀旧茨菇饼


□ Philip

  中国是个农耕社会所延续的文化体系,尽管中原文化的发展,使生殖崇拜这种活动在汉人的圈子里有所淡薄,但是于民间还是有着不少的隐喻。
  岭南的广州,就将此隐身于一种水生植物中,其名字叫做“茨菇”,圆圆的身体长着小小的芽蒂,样子像极了小男孩的生殖器官。每当遇到有亲人或好友怀胎时,便会带上一句祝福:生个茨菇蒂。又或是瓜熟蒂落时,生的是男孩,报喜人就会说:生了个茨菇蒂。一如北方人所说的,是个带把的。因为茨菇是一株多生,有多生多福之意。
  旧广州西郊的泮塘,原是个水田阡陌的地方,产有泮塘五秀的名物,茨菇便是其中之一。每逢冬天上市,及至春节,市民皆喜当作过年的吉祥物采购回家,用以祈求来年添丁的祥瑞之物。
  泮塘所产的茨菇,体型椭圆,色泽牙黄,粉而带脆。偏这物味道独特,味甘甜而余味带涩,兼且是瘦物,要以肥肉助之,才能有好味道。通常的人家或会以五花肉与之同炆,又或是用肥腊肉炒之,并且会加少许的糖以除其涩,是春节期间常吃到的一道菜式。
  不记得小时候是在哪个亲戚家吃到过一道茨菇饼,是另类的做法,非闲暇无忧之人不能做,却又味香诱人得紧。据其人所说,以前的大户人家,每逢过春节必会在家中各处神位供奉祭拜,当天、土地、灶君、门神等,祭物必有茨菇,以求得子。然节后祭拜完毕,这一堆茨菇便成头疼之事,弃之不忍,遂有马姐想出此做法,延传至今。
  将茨菇去皮后,要细细洗净,然后用擦子将其磨成细丝,以切碎的肥腊肉和腊肠及虾米拌匀,加些许粘米粉助黏,再加一些韭菜末以助香。用平底煎锅一个个慢火煎至两面金黄。要趁热吃,带着烫舌的热度,入口焦脆而内里松软,茨菇独有的香味夹杂着腊味的油香以及韭菜的焦香,丝丝的余甜、丝丝的细涩,泛着甘香的回味,风味独特,让人难忘。
  
  《阿飞正菜传》一书的作者,因识食识煮而得到以奄尖出名的阿苏(苏施黄)赏识,赠予外号“鲍汁飞”,更被邀请上节目《苏GOOD》。
  
  1斤茨菇,1两肥腊肉,1两腊肠,虾米半两,少许韭菜末。
  磨成细丝的茨菇与切碎的肥腊肉、腊肠、虾米还有韭菜混和,加1小茶匙的粘米粉,用盐、糖调味和拌匀。
  用手将材料捏出,拍成一个小饼后慢火煎至两边金黄即可。
  腊肉等配料尽量切细,才不影响软糯的感觉。
  韭菜末不能放太多,否则煎的时候会发黑,影响外观。
  调味时记得要放糖,以去涩味。
  要耐心细火煎至一面金黄了再翻转,否则易散开。
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