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柳泉居与虾米居


□ 方 彪

  柳泉居与虾米居,都是老北京著名的黄酒馆。柳泉居位于新街口南大街,今犹存,可是酒馆已早改为饭馆。虾米居位于阜成门瓮城外,临护城河,上世纪40年代初停业。老北京人称黄酒为南酒,顾名思义,南酒出自南方,系南人所钟,在北京城中居于“客籍”。正因如此,黄酒店被称为南酒店,以区分于土生土长的大酒缸。
  由于绍兴黄酒最为驰名,老北京人就把黄酒统统冠以绍兴二字,称之为绍兴黄酒。其实,不但南方各地均酿造黄酒,山东、山西、北京等北方地区也有自己独具特色的黄酒。黄酒醇厚、柔和,多为文人雅士所品饮。故黄酒店不但店名高雅,亦冠以轩、居、斋、馆的名号,而且室内陈设古朴、雅致。对洒更是考究,绝对原坛、原封置于柜台,开坛之时醇香四溢,环室酩郁袭人。故有“一筑春色”之说。
  柳泉居始创于明嘉靖年间,以齿而论,可以说是京城泰斗了。以“柳泉”为店名,系前堂(营业室)是个过厅,只卖些零打的散酒。“酒客”穿过前堂到后堂落座饮酒。前堂、后堂中间是个庭院,院中有眼古井,水质极佳,甘甜可口,四季常满,不枯、不溢。井旁有株古柳,时人称古井为柳泉,酒店也就名之为柳泉居了。柳泉居虽称南酒店,但不卖绍兴黄酒,而是汲柳泉之水自酿黄酒,号为“柳泉佳酿”,“色如琥珀,酒味香醇。”
  柳泉居的庭院之中置有几块“奇石”,经“考证”系太湖石。溯石之源,是宋徽宗时从太湖之演搜罗大批奇石,运到开封堆成艮岳。金海陵王营建中都时,又从开封把这批奇石移至中都郊苑。初置琼华岛(今北海公园)行宫,后流入民间。这几块饱经沧桑的奇石傍古井、古柳成“堆秀”,环石遍生青苔,布满了“爬山虎”,文人雅士徘徊院中触景生情,诗兴大发、酒兴大发,诗文化和酒文化也融汇为一体,柳泉居也就名誉京华,成为了士大夫们的聚饮之所,亦是发思古幽情的独酌之处。
  虾米居营业厅的后墙临护城河,窗为扇形、桃形、凌形,倚窗远眺西山,近俯清流,均能形威“框景”,使远山近水尽收眼底,为“酒”增添了不少“情趣”。
  虾米居临河网取活虾,将欢蹦乱跳的虾米呈客人验名正身后烹饪成佐酒佳馐,给小店增加了远离市尘的“野趣”。直到上世纪30年代初,虾米居仍然不安装电灯,晚间点燃蜡烛,给酒客以窗外的河水东流,室内的时间倒流的“古趣”。文人雅士们不远十里到虾米居来喝一壶绍兴黄酒,留连上半日,目的是闹市取静,领略“三趣”的真意。实司谓醉翁之意不在酒,在乎“三趣”之乐,然“三趣”之乐得之于心,寓之于酒也。
  文人雅士光顾南酒店,不是买醉而来,追求的是情趣和境界。经营者为了迎合这种需求,把酒境布置得古朴大方,幽静清新,给人以闹市取静,市井脱俗的风雅情韵。如果说大酒缸的酒境是红火、热闹,突出的是一个“爽”字,南海店的酒境则是清新、清爽,突出的是一个“雅”字,但也离不开一个“爽”字。大干酒境,均由“爽”字沟通。
  南酒店的酒客对品酒之道更是十分讲究,落坐之后出示自带的白杏一枚(多是窖存之物),酒保到柜上将白杏剖为八块,将杏核破为两半,加上碎冰糖,然后一同置于酒壶之中,与黄酒同时温热,待酒香四益之时,酒保把酒和四碟南味酒菜一同端上来,一般是两荤两素。如果是好友聚饮,所上之菜系四大、六小,以示四喜、六顺、十全十美之吉。第一道菜特别注意“配搭”,要色香俱美,以显示出本店的最高水平。
  第二道菜由客人“点”,因为人的口味总是有所偏爱,也就各趋所钟了。南酒店的特色是淡、鲜、爽,老黄酒多饮不醉,南味酒菜多食不腻,文人雅士又多是有闲之人,所以不论是独酌还是聚饮,一坐就是半天。有些风雅之人乘着酒兴,诗兴、书兴、画兴大发,店主人赶紧送上纸、笔、墨、砚,因为酒后题诗作画往往都是风神洒脱,韵致入微的佳品,裱好之后悬于四壁,是绝好的促销广告。
  有些店主人爽得请“名士”们在四壁上题诗,清末时广和居的店墙之上成了同治、光绪、宣统三朝清流党人的诗廊。大多是舒怀、咏志、咏史、抨时之作,不乏喜、笑、怒、骂之笔。一些慕风流者与其说是前来品酒,不如说是前来观诗。诗文化和酒文化的沟通系一拍即合,水到渠成。
  文人雅士大多可归为士大夫阶层,居京的士大夫也就是科举仕子和众多的京官。史称有清一代与胥吏(旧时官府中办理文书的小官吏)共天下,官多不理事,京官们更不理事。诸事由“师爷”办理,师爷是民间对幕宾和众吏的混称。绍兴是出师爷的地方,师爷们操纵衙政,往往成为父子相承,兄终弟及的职业。故有许多师爷居京已有数代,可是仍然不落籍京师,并有意识地保持乡俗乡音,以示笔下有刀的师爷身份,久而久之,老北京人就给师爷前均冠上了“绍兴”二字。
  清代的行政结构是官主政、师爷主事、差役具体办事。绍兴师爷当然喝绍兴酒,差役们慕师爷之行、之尊,也就随师爷之俗,跟着喝起了黄酒,所以六部、五寺、都察院等大衙门附近,均有许多南酒店。这些南酒店分为两档,上档是师爷们的聚饮之所,下档是差役们的壶中天地。
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