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100年米其林趣闻


□ 张瑶瑶

  如今可以让顶级主厨为之自杀的《米其林餐厅指南》,竟出自一对轮胎生产商兄弟之手。
  那还是汽车卖力跑一天,也只能跑一两百公里的时代——跟堵车无关,那是100多年前。
  1895年,米其林轮胎公司的两位创办人意识到,在当时的车速路况下,动辄几天的长途驾车需要周全的旅游指南。
  5年后,第一本米其林旅游指南出版。400页口袋尺寸的手册里,介绍了法国1400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修站、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等繁多内容,是今日米其林餐厅指南的雏形。
  一战结束后,一向热爱悠闲生活、热衷钻研美食的法国人,抓住休整期,投入到旅行和旅途上的美食探寻中。米其林餐厅指南迅速成熟,水涨船高地火起来。
  有多火?
  在过去的一百年来里,它是全球销量最大的美食指南。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。对餐厅来说,获得或失去一粒星,可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失;对欧美主厨来说,成为米其林三星主厨是毕生追求——1966年,米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星,成为第一个自杀的三星主厨。2003年,同样原因,Bernard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨,轰动整个法国,将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
  对读者来说,米其林指南是在旅途中寻找异域美食的最快捷的方式,更关键的是,失望的风险低。2009年,米其林来到中国,这个指南有效地把欧美人一辈子都找不到的犄角旮旯里的餐厅有效地pick up出来,不用旅行者再劳神费力地海选。
  100多年的美食圣经地位,很大程度得益于米其林的密探模式。
  即使对家人也不外泄身份的签约,让米其林美食密探有类似FBI工作人员的身份保密性;自掏腰包、微服私访、每年轮换密探的机制,使其有铁面包公式的公正性。
  餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的,每天开门待客,必十分小心,丝毫不敢怠慢,生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。
  在米其林首度主动公开密探评鉴餐厅的资料里,一位为米其林服务了4年的密探说道:
  “我看菜单:它是否过长。菜单过长意味着这家餐厅的食材不很新鲜或是用冷冻食材。相反的,如果仅有几道菜,手写在小黑板上的,表示食材新鲜,厨师每天上市场挑选……餐厅客满还是冷清?旁边客人的东西看起来是不是可口?坐下来之后,我看邻桌客人的菜,估量两道菜之间等候的时间,服务人员的态度和专业度,用餐的环境和舒适度等。”
  正如全球顶级的安缦度假村,通常开在偏远简陋的环境,内里却极尽舒适豪华,旅馆本身成为吸引旅行者专程前往的目的地。历史与地理的巧合造成了米其林三星当今的标准——“值得专程前往”。
  手段由此变成目的。 ......
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摘自:风尚周报
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