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市场竞争硬碰硬 厚德福酱肉凭啥就能赢


□ 文 晓

  都说金融危机生意不好做
  可厚德福本已开店十五家
  最近第十六家店又隆重开业
  你说这么火的项目谁不想做?
  
  自身开店16家
  国内同行真少见
  
  2008年12月28日,位于长春市绿园区春城大街的百嘉利商城,厚德福又一家专卖店隆重开业。要知道,这是在厚德福本已开店十五家的基础上,又开办的第十六家店。
  对此,业内人士无不啧啧称奇:经济危机当头,企业难做,赚钱更难,可厚德福竟干得如此红火。开店十五家,每天生产的酱肉量达1吨半之多,这对任何企业如何卖得动,都绝对是一个难题。很多中小酱肉企业,开一两个店都卖得艰难,开这么多店怕是连想都不敢想。可厚德福面对每个商场里十几家、二十几家酱肉同行的激烈竞争,不但卖得好,还开了第十六家店。开业当天,顾客络绎不绝,这一切绝非偶然。
  厚德福本是东北老字号,其第十三代传人赵德方经理,不仅继承了祖传33味药膳酱肉料方,还根据现代人对酱肉的口味,不断研发改进,从而使酱肉的形色味在同行中技高一筹,达到了“色亮艳而抢眼,形饱满而夺心,味浓香而馋人”。这里,不仅主打产品如肘子、猪蹄、熏鸡、烤鸭、酱牛肉等仍在改进提高,而且新品种也在研发推出。
  先说老品种。如猪蹄。传统做法,一种是常常欠火,皮硬难嚼,因为怕煮过火出肉率低;一种是开裂露骨,或是粘手、肉柴塞牙。这两种情况都影响销售。厚德福解决了这些。他们做货时每个猪蹄都顺骨缝开刀,使其整齐好看,解决开裂问题;通过火候调控,大火、小火、焖制,做到不破皮、不爆裂、饱满、肉烂而有韧性;通过油封锅,做到色泽亮而不沾手。再如猪肉肘子。一般方法,做型多是大小不一。因为前腿肘子小,后腿大,会让顾客为难,大的吃不了,花钱多;小的不够吃。另外是食用时切开的断面肉质疏松,引起食欲不强。厚德福则通过改刀加工,使两种肘肉互补,所有肘子大小一致,份量不轻不重,非常适合顾客购买。由于缠线紧,肉质实称,切开的断面好看。烀肘再加入增香中药,香度大。又如熏鸡。厚德福在生货加工时,为让调料充分入味,对鸡身下了18处暗刀,使腿、胸、关节、筋等处都能均匀入味,使其香度大增。他们还发现,北方熏鸡香浓有余,但皮质松软;南方的皮脆弹性好,但香味不足。为此,研发出烧烤加酱制新法,做出的鸡,既香浓有余,又皮脆弹性好,不回生,不破皮,使熏鸡板鸭酱制集南北特色于一身。这些做法在鸡腿、兔子等产品同样适用。
  再说新品种。在保持传统酱牛肉风味基础上,开发出内蒙古牛肉干、神厨牛肉、黑牛肉、咖喱牛肉,一改只煮的酱制方法。用中草药配方,腌制24小时,再用油炸。肉炸松后,加特制配方酱制。出锅后浇上调好的各种牛肉汁,就可吃到弹性好、香味足、不回生、12小时都保持鲜美的酱肉。
  此外,还研发了酱狗肉,即把带皮狗肉在清水里浸泡若干小时,用中草药配方加东北大豆,酱制的狗肉绝无土腥味,而且皮韧肉嫩,蘸上特制狗酱,吃一口,满口留香。
  麻辣酱羊排。开始时做出的块大,经营时份量重,不好卖,后来改成一小条一块,十分好销。酱制时考虑到羊肉腥味重,用去腥增香中药配料加上辅料,腌制时把调料挨个往肉里揉搓,像搓衣服一样细心,直至揉开。为使调料充分入味,较大块还要用刀尖密密扎眼。正是这些工艺,使酱羊排一经推出,便卖得相当火。
  马莲桂花肉,这在其它店根本买不到。其原料都是公猪的优质胸口五花肉,做时还把多余肥肉去掉。无论腌制还是蒸煮都用配好的中草药。尤其是,开始做时每条较长,看到顾客嫌大,费钱,现改成3两一条,下酒,吃零食,非常可口。
  考虑到现代人愿吃脂肪少、胆固醇低的食物,厚德福推出鱼系列,如茄汁鱼、骨酥鱼、黄花鱼、川丁鱼。
  香肠烤制已研发出系列产品。如腊肠,分广式腊肠和传统腊肠。广式腊肠又分咸味和甜味两种。此外,又增加了具有东北风味的麻辣肠、风干肠、五香肠、火腿肠。在红肠里,研发出以牛肉为料的高档肠、猪鸡为料的中档肠、猪鸡和肥肉为料的低档肠。
  还有一层肉一层鸡蛋的鸳鸯肠,松花肠、儿童肠以及鸡丝卷、小肚、松花鸡腿等,一共有20多种。这里的香肠制作,都用增香的中药配料,还不买现成的中药粉,全部自己研磨,从而做到一点不跑味。烤制时,不用一般常见的电烤或者硬杂木,而是用增加清香的果木,从而使香肠的色泽、弹性、饱满度还有横断面的亮度、香气都首屈一指。
  此外,还有麻辣鸭肠、鹅、鹿酱制等都是独创。请想,如不开店面对市场,能根据各种反馈而不断改进和创新吗?能使厚德福的六七十品种个个有特色,从而在酱肉市场上,敢开十六家店,还卖得如此火暴吗?
  
  大江南北酱肉多
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