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酸味:不可思议的妙用


□ 古清生


酸味:不可思议的妙用图片1
来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味。而人造酸味醋的加盟使酸味有了更大作为。都说山西人是“老醯儿”,可是考察一下吃酸的地带,才发现它有多么辽阔。显然吃酸不仅为解渴,不仅用来调味,这个令人难以言状的酸,竟有着不可思议的妙用 。
成语“望梅止渴”出自六朝志人小说《世说新语·假谲》,说的是三国时曹操率军讨伐张绣时的故事。夏日炎炎,人马干渴,为了调动士兵的斗志,曹操挥鞭一指道:前面有一大片梅林,梅子又酸又甜,快走啊,翻过山就可以吃梅子了。于是将士们立刻群情激动,在对梅子的渴望中大步流星起来。这段故事,后来随着罗贯中小说《三国演义》的普及,愈发地家喻户晓。
“望梅止渴”从字面上看,就可以理解为看见梅子便能解渴。梅子味酸,而酸又有解渴作用。所以夏天人们爱吃梅子也爱喝用乌梅做的酸梅汤。
有趣的是,一千多年后,曹操望梅止渴的故事几乎有了翻版。传说,上个世纪30年代“阎冯倒蒋”时,阎锡山带领的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上,时值盛夏,烈日当头,可是已经被围困了三天三夜的晋军居然安然无恙。这是什么原因呢?原来山西人爱吃醋,以至于晋军每人腰间都吊着一个醋葫芦,渴了就喝上一口,由此才不畏酷暑。最为可笑的是,晋军被俘后,谁也不肯把醋葫芦交出去,引得蒋军以为是什么宝贝,纷纷要抢。这个传说还有一句笑谈可以作证:“山西老乡爱吃醋,交枪不交醋葫芦”。
从这两则故事可以得到两种认识:一是酸能生津,生津自然就能止渴了,这无需多说;二是山西人对醋的酷爱大有登峰造极之感。不过这也不是什么新闻了。引起我思考的是,醋的发明,绝不会仅仅是用于解渴。山西人如此嗜酸的原因似乎也没有找到可以让人信服的答案。
酸味:不可思议的妙用图片2
为什么山西人叫老醯儿

我买了火车票,去山西探访醋乡。
关于醋的发明历史,有多种版本。有的说,醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一,嗜酒如命,吴氏为了让夫君有节制地饮酒,每每酿酒都要放些盐梅,使酒酸而不能多饮。后有人效仿,便有了醋。
还有的说,醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用,就往放酒糟的缸里掺了点水,21天过后,缸内飘出香味,一尝酒糟汁,又甜又酸,竟是好味。于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的,杜康就把这两个因素结合起来,从而就有了“醋”。
但是查阅一些史书就会发现,如果追根溯源,人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前,这种羹就是煮肉的肉汤,较为肥腻。有盐以后,吃羹时边上就要摆上盐梅,以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载:“欲作和羹,尔惟盐梅”。
因为梅子并非一年四季都有,于是人们便将梅子做成梅酱,以便随时使用,并将它称作“醯”(音西),就是酸的意思。在古时,醯还是很珍贵的物质,有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。在学会制作梅酱以后,人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭,然后趁热倒在冷水中,搁缸里浸5到7天,酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上,加上曲,就做成了苦酒,用黍米煮成粥,然后把曲烧黄、捣碎,搁进瓮里,上面盖上木板,这是使用曲发酵制酸,就是早期的醋了。
酸味:不可思议的妙用图片3
“醯”、“酢”、“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代,可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少在3000年以上,也就是在西周时,中国已有食醋。醋最早又是在哪里发明的呢?史书没有确切的记载,但是可以肯定的是,晋阳亦即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候先生经过对太原的考证认为,在公元前479年,晋阳城建立时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是,山西人有一绰号叫“老醯儿”,“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联,否则为什么广西人不叫老醯,江西人不叫老醯,只有山西人叫老醯儿呢?其原因就是山西人爱吃醋。
北魏时醋的制作已经标准化,北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细地叙述了醋的酿造过程,总结出了22种做法。贾思勰为此还曾特意到山西考察过,他为什么要去山西,当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多,每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子,有谁想要买醋,只要奔着葫芦幌子去就可以了。
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