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小六汤包:让打工者成为股东


□ 闫荣伟

  麦当劳、肯德基等洋快餐在中国攻城掠地、抢占中国餐饮市场,实际上也为中国传统餐饮企业提供了生存和发展的市场样板。事实上,国内传统餐饮企业一方面将洋快餐作为参照物,不断提高自身的管理水平和服务质量,另一方面也开始尝试创造适合自己特点的新经营策略,寻求发展和突破。西安著名餐饮品牌小六汤包在苦心经营的过程中尝试实施一项介于直营与加盟的新策略来拓展餐饮市场,就是一个典型的例子。
  张安新,是西安小六汤包餐饮有限公司董事长。一个当初跟着老乡从陕西南部的南郑县奔到西安,一心想当个大厨师的瘦弱小个子,通过一次偶然的机会接触到汤包,凭着厨师对餐饮市场的敏感,凭着一股要干就干到底的执着,经过近十年的发展,终于将小六汤包发展成为在西安拥有六家连锁店的地方著名餐饮企业。
  拒绝了外商的加盟要求
  张安新最早接触到汤包是在1993年,当时他已经当了三年厨师。中央电视台到西安拍地方民风民俗的节目,将小吃作为一项拍摄内容。有家卖汤包的为了配合节目赶着连夜做包子宴,拉了张安新在内的几个人去帮忙。“等节目拍完,已经是第三天晚上了。我们饿坏了,就拿着店里的汤包吃——那是我第一次吃汤包。包子下肚,我就想:包子竟然能做得这么好吃!要是能把方法学到手,一定能闯出点名堂来!”
  张安新为了学到做汤包的方法,就应聘去那家汤包店。有点机会,他就跑到厨房去看看。怎么和面、怎么拌馅……晚上回家,他就一边揣摩,一边试着做……
  1994年隆冬,学会了汤包的张安新用自己攒的8000块钱在西安东郊开始了创业。当时,也许只是一念之间的冲动,他觉得经营汤包会成为自己实现财富梦想的契机。恰恰此时,正赶上西安餐饮市场开始火起来。一年时间,一间50平方米的还没有正式店名的汤包小店给他带来了十几万的利润。
  第二年,张安新就把店迁到了西安繁华的文艺路。他在家排行老六,别名小六,从此,汤包店就注册为小六汤包。紧接着,获得“中华名小吃”称号又使小六汤包蜚声海内。
  名气越来越大,而且小六汤包较为平和的口味,也很适合各地的餐饮市场。包括东南亚地区在内的很多投资者和企业找上门来,希望与他合作。张安新想了又想,还是拒绝了。“看到餐饮行业里很多在小规模时发展很好的企业,一扩大规模就很快死掉,我对于加盟连锁非常谨慎。觉得当时的内部管理、汤包生产和服务流程还很不成熟,没有达到经营连锁店要具备的条件。”
  张安新一面稳健地进行小六汤包在西安市场的发展,一面开始做加盟店在管理层面和生产流程上的准备。从1997年开始,小六汤包对内部管理不断地调整,统一了企业形象和广告宣传,随后又建立了中央厨房。中央厨房的主要作用是实现统一采购、统一制作、统一配送。即统一采购原料,由中央统一厨房制作,目前主要是配馅以及一些适合大量生产的菜品的制作。目的是使产品生产标准化,消除中式餐饮制作上因人而异带来的产品差异,切实保证产品质量。......

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