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名符其实“鲜得来”


□ 陶观武

  说起上海杏花楼集团公司下属的“鲜得来”排骨年糕店,可以说是家喻户晓、无人不知,名气“乓乓响”(沪语,意为“响当当”)。 “鲜得来”排骨年糕的起源

  “鲜得来”排骨年糕店始创于1921年,至今已有92年的历史。当年,摊主何世德在蓝维蔼路志德行弄口(今西藏南路177弄口)放上三张桌子、几条长凳、一只铁锅、一只炉子,占地仅几个平方米,设摊卖些牛奶、面包、吐司等小吃,吃客多为近邻中法学堂(今光明中学)的师生。由于西点生意不好,何世德逐渐改卖五香排骨年糕。

  为使排骨年糕更加入味,吸引更多顾客,何世德在排骨年糕的烹饪上动了一番脑筋:排骨洗净入锅加水,再加多种调料烧煮,年糕是传统工艺手工制作,待排骨煮熟后再将年糕放入排骨原卤中煮片刻,一起捞出装盆。由于注重烹饪技艺,何世德的排骨年糕鲜糯味美,深受市民欢迎,生意也日益见好,逐步有了一点小名气。一些吃客赞誉其“价钿(价格)便宜,经济实惠,味道真是鲜得来”。

  由于何世德的排骨年糕摊没有店招,吃客们的赞誉使其萌生了何不以他们所说的“鲜得来”做自己的招牌呢?他又想到自己的名字中有“德”,而做生意要讲究“道德”,“德”又与“得”谐音。“味鲜美、重道德、生意来”,于是他请人将店招牌横写成“鲜德来”,挂在弄口。这样,左看“鲜德来”、右看“来德鲜”,牌子越叫越响。

  解放后,个体工商摊贩走上了合作化的道路,何世德创始的“鲜德来”排骨年糕店也获得了新生。1979年3月,排骨年糕店恢复了“鲜得来”的老字号招牌。1985年,侯云财先生担任“鲜得来”总经理后,狠抓产品质量和服务质量,企业又有了新的发展。1994年6月,因金陵东路商业改造,“鲜得来”从西藏南路迁至云南南路。2006年9月,“鲜得来”正式成为杏花楼集团大家庭中的一员。

  传承发展赢得口碑

  如何继承传统,弘扬特色,并在原有的基础上予以发展,这是侯总经常思考的一个课题。于是,“鲜得来”首先从排骨和年糕的选料上下工夫。

  几番考察比较,决定选用“苏食”、“双汇”和上海本地的“爱森”、“猪状元”等品牌猪排作为原料,选取的排骨要纤维短、有糯性,鲜度高,而年糕则选用江南优质大米。

  有了优质的原料后,烹饪制作更是精工细作,毫不含糊:排骨要放在配方独特的卤料中浸透,使肉质鲜美,并采用两次煎炸的方法,第一次初炸,修剪排面,第二次复炸后,排骨厚薄均匀,形似扇状,表皮色泽金黄,外脆里嫩,香、鲜、嫩,吃口特好。

  年糕的制作也十分讲究,江南优质大米首先要用传统工艺淘洗,然后浸泡24小时以上,期间还要换水,再经磨粉、压粉、蒸粉、搓团等多道制作工序才能完成。年糕制作完成后,放入由味精、酱油、茴香、盐等调料组成的汤料中煮软,配上“鲜得来”特制的酱料,即可与排骨一起食用。此时的年糕洁白细腻,入口软糯香甜。

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摘自:食品与生活
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