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大白菜,北京人一冬的温暖(外一章)


□ 高 巍

不久前,一则以介绍大白菜的形式,来为新楼盘做宣传的广告一下子抓住了我的目光。这则广告首先在显要位置出现多棵清澈碧绿的大白菜,然后加上一段说明文字:“一冬的温暖,静静地储藏在全家人的心里。”接着,才正式出现了广告的真正主题。一家人的温暖与储存大白菜何关,大白菜又跟卖楼有什么关系?
我猜想,这幅广告的创意一定来自一位地道的北京人,而且,还得是上了些年纪,至少中年以上的北京人,因为这个年龄段的人才有可能从上世纪的五六十年代经过,并从中体味出北京人与大白菜的那份特殊的感情。
在北京,冬储大白菜的历史,有记载的可以上溯到清朝的乾隆年间。这位高宗皇帝在一首御制诗中赞颂大白菜说:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾满雨露,叶久任冰霜。举盘甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,情趣惬周郎。”(《善成书屋一全集》)这首诗不仅记述了北京地区当年砍白菜、储白菜的过程,而且赞美了大白菜的物质和精神作用,强调了大白菜带给人们的情趣雅情,更赋予了大白菜一种人格的魅力。
到了20世纪50年代,小学校中教唱过一首关于大白菜的儿歌:
我是一棵大白菜,绿绿叶儿真可爱。
又白又嫩又好吃,包成饺子真不错。
小朋友们常常吃,要想健康找我来。
这首儿歌以小孩的口吻赞誉了大白菜的可爱,而且将大白菜与健康的关系强调出来,提倡了一种俭朴而健康的生活方式。
作为北京人生活中的一件大事,早年间,甭管日子贫富,家里多少都得存些大白菜,使得冬天好歹有菜吃。大白菜,实际上成了北京乃至北方人家的看家莱。而这一习惯的形成,当然与过去的生产生活条件,包括地理环境有关。
在冬天,冰天雪地的,想吃新鲜蔬菜非常不易。北京人只有靠大白菜、萝卜等容易贮存的大路菜来接短儿。不仅如此,大白菜还因其产量高,所含营养丰富,吃法多样而倍受北京人的厚爱。
《本草纲木》上说:大白菜味甘温,无毒,主通利肠胃、除胸中烦躁、解酒渴、利尿,主治口干烦渴,大小便不畅,外用又治疗毒疮。科学分析表明,大白菜中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、脂肪等对人体有益的物质。
“黄芽菜为菘之最晚者,茎直心黄,紧束如卷,今土人专称为白菜。蔬食甘而腴,作馅尤美,其根宿在土中,至春续生苗,土人谓之庚白菜,蔬食亦佳。”(《光绪顺天府志》)“北方多入窖内,不见风日,长出苗叶,皆嫩黄,脆美无比,谓之‘黄菜’乃白菜别种。”(《广群芳谱》)这里所说的黄芽菜,属于大白菜中的优良品种,色润质脆,用于拌凉菜尤佳,很受北京人的喜爱。
北京人把大白菜的吃法琢磨到家了。白菜心可以凉拌或做成多种小菜;白菜帮可以剁馅或醋溜;连帮带叶激成酸菜或熬豆腐白菜,再放些粉丝也不错。总之,一棵大白菜能由里吃到外,从头(入冬)吃到尾(开春)。一位鲁菜厨师说,大白菜能炒出50多种不同口味的菜肴来。
在旧社会,劳动人民整天为温饱到处奔波。如果每天能吃上一顿玉米面窝头,再配上一大碗热乎乎的白菜汤,不仅吃得饱,还耐饿,顶时候,那简直可算是一顿美味了。为此有人赋诗为证:“京华嚼得菜根香,秋去晚菘(白菜)韵味长。玉米蒸糇堪果腹,麻油匀调作羹汤。”(邓云乡)即便是到了60年代,困难时期的人们也以能吃上这样的饱饭而向往了。再把白菜帮子切成棋子块,用粗盐暴腌一两个钟头,去掉盐水,将滚烫的花椒油或辣椒油往菜上一泼,暴腌出来的白菜比得了任何的美味佳肴了。不仅如此,大白菜即便真的寄身于最丰盛豪华的宴席,也是完全够条件的。像名贯海外的满汉全席上,就有一道凉菜——糖腌白菜心。
著名文化人邓拓曾经幻想,在自家门前开块菜地专种大白菜,按照陆游的方法,看看在下霜前能否长出一茬大白菜。邓拓的试验是否成功不得而知,只是他本人连同他当年拟作为菜地的住家——遂安伯胡同,早已在地图上消失得无影无踪了。不过,离他家不远的北京站附近,还留有一条与白菜有关的胡同,就是如今的北京站邮局东侧的箭杆白胡同。这条胡同早在明代就有了。因为明代功臣高士文被封为建平伯后就住在这里。此巷因此而称建平伯胡同。到了清朝末年,这条胡同改称箭杆白,可能是因为“建”与“箭”、“伯”与“白”同音。“箭杆白”是大白菜的优良品种,与百姓生活更密切,老百姓拿大白菜“箭杆白”代替了谐音“建平伯”。1959年北京站建成后,箭杆白胡同拆除,只剩下如今北京站邮局西侧那条南北走向的公平巷中部偏北的东西向胡同。此为当年箭杆白胡同的一部分。此外,广安门外大街的南侧东端,打上世纪50年代开始,出现了一个地名白菜湾。以后,又发展出了白菜湾一巷至五巷。
在过去,京郊农户不论自家地多少,都种些萝卜白菜。尤其是大白菜因为生长周期短,产量比其他蔬菜高,而且耐储藏,可以成为冬天的副食。每到砍白菜的季节,菜农们除留够自家吃的以外,剩下的就送进城去出售,以换回现钱补贴家用。
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