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炒菜时最好加热水


□ 丸子

  很多人担心大火炒菜会把菜炒糊或者出现粘锅的现象,就在炒菜的过程中添加冷水。那么在炒菜的时候添加冷水的做法是否恰当呢?

  炒菜加冷水,菜容易变老变硬加入冷水后,锅内的温度会突然下降,致使菜在锅里烹炒的时间延长,不但会让菜变老变硬,口感变差,还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水,建议加少量开水,尽量不要使锅内的温度降低太多,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的菜会相对脆嫩一些。

  怕炒不熟的菜可以先用热水过一遍 有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟,想焖一下,但是这样的长期烹调却容易让菜变老,并且也丧失营养。如果担心菜难以炒熟并且粘锅的话,可以把菜在下锅炒之前先用热水焯一遍,这样菜就容易炒熟并且不容易粘锅了。

  炖菜煲汤时更不要中途加冷水做炖菜,特别是肉类的炖菜时,一开始就要加足水。若是在炖的过程中突然加入冷水,汤水的温度会骤然发生变化,这样会使肉类表面突然收缩,致使肉中的腥膻气味不易挥发,配料不易入味,菜肴的鲜味也会大大减退。煲汤时也一样,不要因为中途发现水分过少而加冷水,否则,会影响汤的营养和口感。如果实在需要中途添加,可以适当加一些热的开水。

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摘自:解放军健康
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