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600年酒坊和它生长的城


  撰文/林语尘

  北纬30°线,是中国的“景观大道”,也是一条美酒地带。在这个地带上的“锦城”成都市中心,有一座传承600余年的老酒坊,它和它所深藏的酿酒技艺,不但佐证了蒸馏白酒在中国的悠久历史,也令今人得以体验到古代酒肆温雅的遗风。

  一座锦城,千年酒乡

  “工程学者眼里的成都,是都江堰工程原理、歼20、麻将里的概率论。文人雅士眼里的成都,是美食、唐诗、俏花旦,还有满眼青山绿水。”

  成都确实是这样一个地方:它尽享地理上的得天独厚——居秦岭、大巴山和云贵高原环抱的四川盆地中心,地形带来湿润多雾、冬暖夏凉的气候,源自雪山的河水滋养出沃野千里,山明水秀,物产丰饶,两千多年来稳居“天府”榜首,人称锦绣之城。

  在丰裕的经济基础上,居于此处的人们构建起发达的上层建筑,无论是文化、科技还是手工业,成都都有傲人成就。但比起这些,它更精致独特之处,则是那种浪漫、悠闲的气质。正因“水旱从人,不知饥馑”,自古以来,成都人就过着舒缓、诗意、慵懒的生活。这生活也吸引着重山之外的来客,不顾蜀道艰难,也要到“锦城”一游—杜甫在此结庐而居,李白在此流连忘返……

  民以食为天,天府的人民懂得享受口福,成都美食盛名远扬。而在一切美食之中,酒则是一种精魄般的存在。“书画琴棋诗酒花”,对于中国传统的诗意生活而言,酒是其中至为必要的元素。成都有诗情画意、锦绣之质,成都的酒便因此而香醇。

  四川是名副其实的酒乡。广汉三星堆遗址的酒器,成都百花潭出土的宴乐纹样青铜壶,散布川中各地的汉代酿酒、宴饮画像石砖……这些文物都是古代四川地区酒文化发达的证明。唐宋时期,有关蜀酒的诗词层出不穷,许多著名诗人都与蜀酒有渊源:李白曾在绵竹“解貂赎酒”;杜甫盛赞“蜀酒浓无敌”,点出蜀酒香浓的特色。

  而即便在酒乡四川之中,成都也是佼佼者。李商隐说“美酒成都堪送老”,雍陶说“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,点名直夸成都酒好。客观来看,成都也确实深受酒神的青睐:独有的弱酸性黄粘土,粘性强、保水性好,含铁、钙等金属离子少,是酿酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的优质水源,浸润了美酒的灵魂。而盆地中湿润的气候,格外有利于酒窖里微生物的繁衍,为酿酒提供了得天独厚的外部环境。悠长历史,堆叠的不仅是酒窖的深、酒糟的浓、酒浆的冽,也是酿酒、沽酒、饮酒之人悠然享受生活的心杰,这才使成都的酒,酝酿出至醇的香和韵。

  一座酒坊,烧酒之源

  酒是充满诗性的精灵,然而它却并不孤高。相反,它的魅力正在于,在飘渺诗意外,又具有非常平民化的、市井的、热闹的气质。

  600年前的成都东大街东门水陆码头,车来舟往,市井繁华。此处的水井街,是酒坊酒肆集中之所,青旗招飚,酒香满路。当时的酒肆里,酒瓮都要摆放在夯土矮台上,这些土台称为“垆”,因此卖酒亦称“当垆”。这些酒肆多半是自产自销,每家的酒风味都不尽相同。在府河、南河(二江合流为锦江)交汇点东北,就有一座闻名遐迩的“水井酒坊”,前头铺面卖酒,后头就是酿酒的作坊。

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