互联网 qkzz.net
全刊杂志网:首页 > 旅游民俗 > 文章正文
刊社推荐

600年酒坊和它生长的城


  撰文/林语尘

  北纬30°线,是中国的“景观大道”,也是一条美酒地带。在这个地带上的“锦城”成都市中心,有一座传承600余年的老酒坊,它和它所深藏的酿酒技艺,不但佐证了蒸馏白酒在中国的悠久历史,也令今人得以体验到古代酒肆温雅的遗风。

  一座锦城,千年酒乡

  “工程学者眼里的成都,是都江堰工程原理、歼20、麻将里的概率论。文人雅士眼里的成都,是美食、唐诗、俏花旦,还有满眼青山绿水。”

  成都确实是这样一个地方:它尽享地理上的得天独厚——居秦岭、大巴山和云贵高原环抱的四川盆地中心,地形带来湿润多雾、冬暖夏凉的气候,源自雪山的河水滋养出沃野千里,山明水秀,物产丰饶,两千多年来稳居“天府”榜首,人称锦绣之城。

  在丰裕的经济基础上,居于此处的人们构建起发达的上层建筑,无论是文化、科技还是手工业,成都都有傲人成就。但比起这些,它更精致独特之处,则是那种浪漫、悠闲的气质。正因“水旱从人,不知饥馑”,自古以来,成都人就过着舒缓、诗意、慵懒的生活。这生活也吸引着重山之外的来客,不顾蜀道艰难,也要到“锦城”一游—杜甫在此结庐而居,李白在此流连忘返……

  民以食为天,天府的人民懂得享受口福,成都美食盛名远扬。而在一切美食之中,酒则是一种精魄般的存在。“书画琴棋诗酒花”,对于中国传统的诗意生活而言,酒是其中至为必要的元素。成都有诗情画意、锦绣之质,成都的酒便因此而香醇。

  四川是名副其实的酒乡。广汉三星堆遗址的酒器,成都百花潭出土的宴乐纹样青铜壶,散布川中各地的汉代酿酒、宴饮画像石砖……这些文物都是古代四川地区酒文化发达的证明。唐宋时期,有关蜀酒的诗词层出不穷,许多著名诗人都与蜀酒有渊源:李白曾在绵竹“解貂赎酒”;杜甫盛赞“蜀酒浓无敌”,点出蜀酒香浓的特色。

  而即便在酒乡四川之中,成都也是佼佼者。李商隐说“美酒成都堪送老”,雍陶说“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,点名直夸成都酒好。客观来看,成都也确实深受酒神的青睐:独有的弱酸性黄粘土,粘性强、保水性好,含铁、钙等金属离子少,是酿酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的优质水源,浸润了美酒的灵魂。而盆地中湿润的气候,格外有利于酒窖里微生物的繁衍,为酿酒提供了得天独厚的外部环境。悠长历史,堆叠的不仅是酒窖的深、酒糟的浓、酒浆的冽,也是酿酒、沽酒、饮酒之人悠然享受生活的心杰,这才使成都的酒,酝酿出至醇的香和韵。

  一座酒坊,烧酒之源

  酒是充满诗性的精灵,然而它却并不孤高。相反,它的魅力正在于,在飘渺诗意外,又具有非常平民化的、市井的、热闹的气质。

  600年前的成都东大街东门水陆码头,车来舟往,市井繁华。此处的水井街,是酒坊酒肆集中之所,青旗招飚,酒香满路。当时的酒肆里,酒瓮都要摆放在夯土矮台上,这些土台称为“垆”,因此卖酒亦称“当垆”。这些酒肆多半是自产自销,每家的酒风味都不尽相同。在府河、南河(二江合流为锦江)交汇点东北,就有一座闻名遐迩的“水井酒坊”,前头铺面卖酒,后头就是酿酒的作坊。

  每日清晨,小伙计打开店门挑出酒望子,便陆续有人进到店里来。船家的水手,来往的客商,成都城里的住户,频繁出入其间,或坐下小酌,或拎着酒壶打酒回家。前头酒肆里的酒卖完了,店家便支使伙计,到后头酒坊里抬出几瓮新酒,一启泥封,满堂飘香。

  入了夜,酒肆关门下闼,后头的酒坊却暗暗热闹起来。昏黄灯盏照亮了幽深的窖池,酿酒师傅挽起袖子,亲自教导弟子挖糟、拌粮、上甑、摘酒……将独家秘传的酿酒技艺,一代一代流传下去。“水井坊”的酒,从元末、明、清一路沿传下来,前店当垆,后坊酿造,600余年未曾间断。

  唐人笔下的蜀酒,与今天浓烈的四川白酒尚有不同。唐朝只有压榨酒和滤去酒糟的“漉酒”,高浓度的蒸馏谷物酒尚未诞生。明代李时珍在《本草纲目·谷四·烧酒》中写道:“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和麴酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这里的“烧酒”、“酒露”,才是使用蒸馏工艺酿造出的谷物蒸馏白酒。按照《本草纲目》这个说法,中国蒸馏白酒起源于元代,早于苏格兰威士忌、法国白兰地和俄罗斯伏特加,在世界四大蒸馏酒中是历史最悠久的。始于元末明初的水井坊正是此事绝佳的例证。在1700多平方米的酒坊原址中,有着元、明、清不同时代的酒窖、晾堂、灶坑,另有蒸馏器基座、灰坑、灰沟、路基(散水)等,以及数百件陶瓷酒具、食具,从原料煮熟、拌曲发酵、烤酒蒸馏直到当垆售酒,各环节一应俱全。蒸馏白酒在古蜀流行与昌盛,由此窥一斑可见全豹。

  在水井坊众多陶瓷器中,那些刻有字号的餐具、酒器,侧面印证了水井坊店面的经营规模。其中一种仅有牛眼大小的瓷杯格外引人注目。相传成都一位富商摆宴,席上酒器即是清一色的牛眼杯。有客人调侃主人家小气,竟拿这样袖珍的杯子待客,主人于是解释道:蒸馏佳酿性烈,需细斟慢品,方能享受其中真味,所以一定要用小杯,大碗喝酒反而成了牛饮。这一只小小的牛眼酒杯里,也盛满了川蜀的酒风酒韵。

分享:
 

了解更多资讯,请关注“木兰百花园”
更多关于“600年酒坊和它生长的城”的相关文章
    分享:
     
    精彩图文
    关键字
    支持中国杂志产业发展,请购买、订阅纸质杂志,欢迎杂志社提供过刊、样刊及电子版。
    关于我们 | 网站声明 | 刊社管理 | 网站地图 | 联系方式 | 中图分类法 | RSS 2.0订阅 | EMS快递查询
    全刊杂志赏析网 2016