互联网 qkzz.net
全刊杂志网:首页 > 纯文学 > 文章正文
刊社推荐

汾酒史话(续)


□ 吴曦红 马志超 高专诚 宋丽莉

唐时山西地僻多山,然而交通却相对比较发达。这不仅是出于军事经济之需,同时也有政治需要。作为北方重镇,太原位于山西腹地,为河东之根本,它通过云州可以控制阴山、幽燕,通过河东,可以控制关中、长安;越过太行山,可以俯瞰大河,凌通汴洛。从太原到京师长安虽然路程并不很长,但由于它与长安东西相应,且承担着供应京师粮食需求的重任,而成为全国最重要的交通路线之一。素有美酒之乡称誉的汾阳便坐落于通往长安的必经路上,在唐代许多人瞩目北都、访问北都的同时,山西美酒尤其是素有美誉的汾酒也为人所垂慕,成为山西的一大亮点,为山西饮史之盛事。
(一)唐代山西酒业盛衰
唐代作为中国历史上一个庞大且长久稳定的统一帝国,在我国封建史上占据着相当重要的地位。唐初历代统治者们励精图治更为后世人们津津乐道。唐代继统的早期君主受“胜利来之不易,而灭亡却易如反掌”的隋朝前事震动很大,他们清醒地认识到:前事不忘,后事之师。及时地借鉴、吸取前朝成功、失败的经验,对新王朝迅速获得民心、赢得稳定有着重大意义。因而建国伊始,临位之君很快便摒弃了魏晋以来的固国之策——世族门阀制度,注重广开言路,选贤任能。新王朝的魄力从唐初惠政不断涌现即可见一斑,这为有效赢得民心、促使天下很快稳定发挥了重要作用。在一系列的惠政中,酒作为一种经济利润可观、尤受封建统治者关注的特殊商品,政府对它的态度及关注程度,从一定程度上来说,也反映了政权对民间的控制力。
唐初乃至中期很长一段时间内,并没有仿造前朝的做法予以确证,而是将酒作为一种普通商品准予在市场上自由流通。宽松的管理环境使得这一时期的酿售酒业获得了相当大的发展空间。由于没有实行酒禁,政府对酒的管理政策松宽。当时只要上缴酒税,一般民间的酿酒行为便不予限制。这与唐初迅速稳定的政治背景密切相关。此后不久“贞观之治”、“开元盛世”的相继到来,使得初唐以至盛唐时期,唐王朝版籍内到处洋溢着社会稳定、海内殷富、粮食充裕的旺世景象。据史载:这一时期在全国大部分地区一斗米的售价仅为十三文钱,贞观四年(630)时并州(今太原)斗粟仅为三钱。粮食的充裕同时也促使了与之相关的酿酒业极大地兴盛起来。由于劳动者的不断发掘,民间私酿也不断地推陈出新,使得当时酒的品种不仅越来越多,而且口味也越来越醇美。不仅民间百姓私酿、私酤现象普遍,民营酒业也如雨后春笋一般,不仅数目众多,分布广泛,而且经营品种、方式各有特色。新品种、新工艺的出现,使得这一时期酒的两项最主要功能被发挥到了极致:作为祭祀必备品,酒以承载礼天祀神的功用,被更广泛、更普遍地应用于各种重大的仪式及人们的敬神活动中;作为奢侈消遣物,酒助兴、促欢的功能使得人们在品味美酒时,陶然忘忧,对酒的依赖性逐渐增大。总之在唐中期以前,大都会、小都市的商业区酒店、酒肆林立,生意兴隆。全国领土内,许多地方“道路列肆,具酒食以待行人”(《新唐史》欧阳修、宋祁《食货一》),人们经常随时随地以酒消遣,使当时社会上饮酒风气甚浓。这一时期唐帝国在美酒醇香、莺歌燕舞中呈现出的是一片祥和、昌盛的景象。
唐时的山西在历史上即是一个有着悠久酿酒传统的地方,所产的酒不仅品种丰富,而且美名远播。汾州(今汾阳)所产的汾清是北齐的宫廷御酒,平阳(今临汾)的桑落酒在北魏也是宫廷必备、驰誉海内的名酒,并州一带的葡萄酒更享誉当时。由于唐起兵山西,对山西的酿业传统不仅了解而且比较重视,因而建国之初,就在河东设有芳酝监,并由官府掌握酝酿。大约持续了十数年后,官府逐渐放权,还利于民。同时由于国初对酒不禁,民间的酒业因而蓬勃发展起来。到唐中期以前,并州作为李唐天下的起事地以及唐初惟一的女皇武则天的家乡,建国后仍在全国占着举足轻重的地位。它曾被尊为唐朝的北都,而且因一度担当过供给京师的重要产粮和重点储粮任务,而尤受重视。前期的历代君王对山西怀有特殊感情,促使其在各方面对山西均采取了十分优容的特殊政策。尽管山西并不是一个土地肥沃、富产粮食的地方,但在统治者的干预下,唐前期山西河东道一直实行的是宽政简赋的特殊政策。这里的百姓也因而受惠,民间粮食丰稔,生活富足。河东粮食的丰富,促使了与之相关的酿酒业迅速兴盛起来。当时山西的许多村落都有农闲酿酒的习惯,有的村落甚至大部分的劳力都要投身酿酒。整个唐代时,山西以河东、汾阳、太原、潞州为中心,形成了辐射周边的酿卖酒市场。名酒产地汾州的酿业尤其突出。仅在其所属的人口、规模均较小的杏花村中,酿酒的小作坊便随处可见,据称有72家之多。
由于酿造规模的日益扩大,唐中期以前民间的酿酒技术也得到了快速的发展。不仅原有产酒地的酿制技术日趋成熟,同时一些原不产酒的地方也开始不断地起锅兴缸,酿制新酒。仅就这一时期的杏花村酿酒中便可揽一胜。尽管杏花村所酿的汾清早在北齐武成帝时便名气大振,然而当时汾清酒的度数较低是无庸置疑的。据有的专家推测,这种酒应该是一种酿造时间相对较长,经过反复的沉淀分离后,度数比当时社会上流行的黄酒度数稍高的酒。称其为清酒,以其滋味醇厚、酒液清澈而名。唐时,杏花村人在汾清的基础上,不断地进行着技术上的大胆尝试与改进。这时的杏花村村民在祖祖辈辈的酿酒活动中,已经积累了相当多的经验。在酿造的同时,他们已经认识到了酒的酿制实际上来源于酵母的发酵作用。在一定的温度和湿度下,积压的粮食逐渐霉变,从而促使了粮食中的淀粉等物质产生了大量酒精。但发酵只是在特定的情况下才会发挥出独特的醇味。因而较好地掌握发酵的温度和时间对酒的品质有很大的影响。认识到这一点后,杏花村村民对汾清的酿制开始了新的变革。这一时期,杏花村所酿之酒在原料上并没有什么特别之处,然而酿制的新奇之处却在于以曲发酵时不必再调成液体,仅在温度和时间上稍加控制,这样酿成的酒称为乾酿,又名乾和。这种新酿法,曾经引起了当时人们很大的关注。因为乾和酒酒液透明,清香悠长,饮后留有余韵,同时度数也比以前有较大提高,因而被人们称道一时。因其酒液澄清,当时也有人称其为汾白酒。除了杏花村外,当时山西还有不少村落酿制粮食类白酒,为示区别,杏花村村民特将本村所产的白酒称为杏花白,汾州官府则称之为乾和、乾酢。具体这种酒跟现在的白酒在度数、口味上有多大的差距,已很难考察,但有一点是肯定的,即相比于当时通行的黄酒和水酒来说,这种酒的出现意义非常。因为仅从唐诗来看,虽然唐代的造酒业相对来说比较兴盛和发达,但基本上以水酒、黄酒居多,制酒主要采用的还是传统的酿酒、压酒和滴酒的方法,这样酿制的酒度数很低,仅类似于现在的饮料酒,对于好酒的人来说,那种所谓的酒中境界感触自然要浅得多。然而这种白酒问世后,其醇厚和余劲均大超前者,从口感和劲度上都有了很大突破,不仅入口后口味醇厚、回味悠长,而且常常能激发文人的一些思维感触,即兴创作出许多佳作。这种白酒问世之后受到了世人极大的关注。当时能酿制这种白酒的地方寥寥无几。杏花村所产的乾和酒,因而也对一些人构成了相当大的诱惑力,为时人所崇尚。有一些好酒之人为饮美酒常会不辞劳顿,千里奔竞,从而留下了许多酒中趣闻。
分享:
 

了解更多资讯,请关注“木兰百花园”
分享:
 
精彩图文
关键字
支持中国杂志产业发展,请购买、订阅纸质杂志,欢迎杂志社提供过刊、样刊及电子版。
关于我们 | 网站声明 | 刊社管理 | 网站地图 | 联系方式 | 中图分类法 | RSS 2.0订阅 | EMS快递查询
全刊杂志赏析网 2016