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中国饮食文化与美学


□ 林少雄

  作为中国饮食文化,具有其在文化中不可替代的独特地位,因为它早已超越了维持生存的本能,其目的不仅是为了获得个体生命的存在,而且还升华到满足人的精神需求的境地,成为人们积极地充实人生、提高人生体验的表现。任何发达社会的成员不仅将自己的哲学思想、审美情趣、伦理观念等寄寓于艺术,而且还将其寄寓于日常生活中,使之不仅成为维持个体生命的物质手段,让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。中国的饮食,正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理观念和艺术理想。这样,中国饮食文化的内涵,就已超越了维持个体生命的物质手段这一表象,从而进到了一种越越生命哲学的艺术境界,成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。这种文化现象,在其起源观念上表现为“礼”、“乐”精神,在其审美观念上表现为对“味”与“和”的追求,在其实际功用上表现为对“养”与“补”的重视。
  
  “礼”与“乐”:中国饮食文化的起源观念
  
  中国素有“礼乐之邦”的美称,如果我们将礼的实质作一分析,就可看出它本源于古代的饮食,也就是说,中国饮食文化孕育出了后来一整套的社会制度和行为规范。《礼记·礼运》对礼的起源和发展作了概括的描述:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,汙尊而杯饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。”当时社会生产力发展极度低下,人们的饮食还没有发达的食器,只是将米或肉放在烧热的石头之上,烤熟后再食用;或者在地上挖一土坑,用手掬捧食物,或者抟土为桴、筑土为鼓,用以盛食敬神,祈求神灵赐福。可见“礼”本源于简陋的饮食条件下原始人敬奉鬼神以祈神佑的祭祀活动。如果再做进一步的考察,便可知道“礼”本源于与古代饮食密切相关的社会活动。《说文》:“禮,履也,所以事神致福也。从,从豊,豊亦声。”禮,许慎认为是从“豆”,后人多从之,但近代以来,许多学者则对此产生怀疑,并认为从壴而非从豆:“从古文字看,《说文》的解释是错误的。甲骨文豆字多作、、等形,豊字应该分析为从从珏,与豆无关。它所从的跟‘鼓’的初文‘’十分相似。”(注1)“禮”从“豊”,“豊”从“”而非从“豆”,而“”乃“鼓”的初文:“当为鼓之初字,象形,作,乃伐鼓之意。”(注2)周一良认为:“‘鼓’乃‘’之引申。其本义亦训饮食器,其后用作量器,又用作乐器而击之,于是加‘支’而成‘鼓’”(注3)。可见“礼”最早源于古代的饮食器,后来人们以其奉玉以事神(从“珏”),或者敲击以娱神,遂发展为“乐”。因为在生产力相对落后的上古社会,人们还未制作出专门的器物奉神,只能因陋就简,以食器盛玉奉神,希望以虔诚的态度得到鬼神的庇佑和赐福。同时,古人饮食前行祭,还是为了不忘先圣教民稼穑之功:“祭先也,君子有事不忘本也”(注4),疏曰:“君子不忘本,有德必酬之,故得食而种,种出少许,置在豆间之地,以报先代造食之人也。”(注5)可见“礼”起源于古代饮食之前追念先圣的祭祀活动,而这种活动又是每食必行的:“礼,饮食必祭,示有所先”(注6),“虽疏食菜羹,必祭”(注7)。每次饮食之前的祭祀活动不断举行,天长日久,便形成了一整套固定和不断完善的仪式,发展成为后来的“礼”,人们日常的食器,不仅充当了祭器,也充当了礼器,可见“礼”从其产生的那一刻起,就同先民们的饮食活动紧密地联系在了一起。
  除“礼”外,中国文化中还有“乐”的精神,而“乐”亦源于古代的饮食生活。前边已谈到,“礼”从“”,而“”即“鼓”之初文,是古代的食器,这种食器受到外力的击打,发出声音,就形成了最初的“乐”。古人不仅以玉器承玉奉神,也以食器发音娱神,所以“鼓”被广泛地用于古代的祭祀活动中:“鼓人掌教六鼓四金之音声,以节声乐,以和军旅,以正田役;教为鼓而辨其声用。以雷鼓鼓神祀,以灵鼓鼓社祭,以路鼓鼓鬼享。”(注8)可见古代的一切祭祀活动,都要用到鼓乐。其实,从古书记载看,上古时人们日常生活中的食用器皿,曾被广泛地运用于祭祀神灵及日常娱乐活动中。如人们最熟悉的“缶”,最初也是食器:“缶,瓦器所以盛酒浆,秦人鼓之以节謌。”(注9)“秦人鼓缶殆其遗风,故《说文》有‘’字,训‘鼓鼙声’也。”(注10)除“缶”之外,从“皿”之字也常为饭器,且这些饮食器常被用作乐器:“帝尧命质为乐,乃以摩路置缶而鼓之”(注11),“日昃之离,不鼓缶而歌”(注12),“坎其击缶”(注13),“赵王窃闻秦王善为秦声,请奉盆缻,以相娱乐”(注14),“君子有酒,鄙人鼓缶”(注15),“齐景公饮酒而乐,释衣冠自鼓缶”(注16)。这说明“鼓”、“缶”最初为饮食器,后被敲击以娱神或自娱,这种习惯被经常化、规范化,形成了“乐”的早期内涵。“乐”后来发展为“八阙”,以反映农业社会初民的劳动内容、抒写自己对生产劳动的感受与愉悦,祈求风调雨顺,协调天人关系为主要内容。后来的中国文化典籍中,《礼记》中有《乐记》篇,此外还有《乐论》,可见“乐”在中国文化中的重要。后来,产生于中国饮食文化的“礼”与“乐”不断被系统化、规范化,两者紧密结合,形成了中国文化的独特表征系统。
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