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厨房机密


  苗炜

  安东尼·博尔顿,原来是纽约一家餐厅的大厨,餐厅关张之后,他给《纽约客》写了篇文章,说要做餐饮行业的叛徒,讲讲餐厅机密。看完之后,我们对怎么点菜,特别是怎么点西餐,会有进一步的了解。

  如果你在星期一晚上外出就餐,不要点鱼。此时的鱼在餐厅里大概已经待了四天。厨师一般在周四晚上订海鲜,海鲜产品在周五一早到,主厨希望,周五和周六这两天,能把所有的订货都卖出去。海鲜供应商在周末是不工作的。所以,你在周一吃的金枪鱼,已经在冰箱里待了一个周末,混杂在牛肉羊肉鸡肉之中。最好的就餐时间是周二晚上。大多数厨师都是在周一休息,他们经过一天的休息之后,周二是心情最好的时候。在厨师看来,周末来就餐的是“业余食客”。

  厨师认为,凡是吃肉要“全熟”的,是最蠢的人,他们花钱就是来买垃圾吃的。一般来说,如果牛肉有点儿味了,要变坏了,主厨有三个选择:一是扔掉;二是烧给服务人员吃;三是留着给那些点“全熟’的人,这些人根本不懂食物。

  来餐厅吃早午餐的人比较烦,早午餐略有变化,可还是早餐。另一种麻烦者是素食主义者,厨师一般认为,你既然不吃肉,那干吗还要到餐厅来吃呢?鸡肉是菜单上最常见的一种菜,你要是不知道自己想吃什么,一般就会点鸡肉。安东尼·博尔顿说,美国养鸡场里养出来的鸡,个头大,却一点儿也不好吃。许多顾客不喜欢猪肉,认为猪圈肮脏。可是,如果你好好养猪,猪肉的味道比鸡肉好得多。卫生条件吗?最好是眼不见为净,越是讲究的餐厅,菜式在厨师手指之间摆弄的时间就越长,你不要以为厨师摆弄餐盘的时候会戴手套。博尔顿工作的餐厅里准备了手套,可厨师们只有在拿可能串味儿的食物时,才会戴上手套。

  一个月前,我在华沙看见一家餐厅,可称得上是“亚洲美食广场”,厨房是透明的,客人透过玻璃窗能看见四个中国大厨在忙活。菜单上显示,有各式咖喱、冬阴功汤、各式各样的炒肉片,以及越南炒粉。有中国客人前来就餐,总忍不住拍打着玻璃,问其中某位中国厨子:“什么菜好吃?”我当时也问了,有位厨子年过四十,膀大腰圆,假装听不见我的问题。他大概认为,厨师应该待在厨房里,这样在外面表演,实在是对厨师工作的侮辱。

  据说,美国后厨一般都像个避难所,里面有厄瓜多尔人、中国人、墨西哥人、塞内加尔人、埃及人、波兰人,咱们这里的后厨,也大概是五湖四海各色人等。法国、西班牙、意大利乃至英国,都有享誉世界的明星厨师。中国虽然讲究吃,可明星厨师并不多见。我想,厨师最好还是在潜水艇一样的秘密环境里工作吧。这个行当不太适合炫技。

  (摘自《广州日报》 图/CFP)

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