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什刹海的苏造肉


□ 崔道怡

苏造肉,就是卤煮火烧。原为清宫御膳,传说是乾隆下江南带回来的做法。主料五花肉,辅料猪下水。用大锅煮在各种调料熬制的卤汁汤水里,再泡上戗面火烧。每碗一份,肉切成片,肠切成段,火烧切成菱形块,浇上卤汁汤水,撒上蒜末香菜,吃来别有风味。
卤煮的做法传到民间,大多数北京人吃不起肉,掌勺的厨师便保持卤汁的原味,改以肠、肺等猪下水为主料,添上炸豆腐,价格就便宜了。原料里有肉的,仍叫苏造肉。肠肺为主的,便叫卤煮火烧。一碗卤煮,肉份儿定量,火烧可随意。它既是小吃,又能当主食。
我头一次,也是唯一难忘的一次吃苏造肉,是在什刹海,在我小时候。
我小时候,什刹海南边没有被沿街建筑遮挡,荷花市场设在一条由东向西的长堤上。每逢夏季,长堤南北荷花盛开,飘散着阵阵清香;长堤两岸柳阴垂绿,树行间摆满各种小摊儿。卖凉粉的,卖冰碗的,拉洋片的,变戏法的,吆喝声像唱歌,看着听着也是享乐。
长堤北半,是大摊位,从岸边向水域延伸,戳起架子,铺下木板,搭上席棚,便成为临时的茶座和饭馆。傍晚时分,到这水上茶座里去泡壶茶,慢斟细品,或者走进这水阁饭馆里去点几样小菜,喝二两酒作晚餐。那是日子稍微宽余点儿的人家,乘凉休闲的所在。
这天后晌,暑热渐退,母亲带着我去逛什刹海。住在大杂院小房间里,憋闷得很,来到荷花市场,一下子就觉得是进了公园,进了游乐场。从南往北,那玩的,那吃的,一路上目不暇接,看得我眼花缭乱。走到北头一家饭馆门前,闻到了一股奇香,我站住了。
那是长堤上独家专卖苏造肉的水阁酒楼,灶头设在路边,大锅里升腾着热气。我不走了,我想多闻一会儿那奇异的香味儿。我家穷,除非逢年过节,菜肴里不见肉。主食常是窝窝头、小米粥,夏天的副食无非是拍黄瓜、拌茄泥,从不知道世上有这么个苏造肉。
但我知道家里穷,一路上见到那么多好吃的好玩的,我都没提出任何需求,瞧瞧新鲜也就算了。唯独在苏造肉摊位前,我走不动,下意识要多站一会儿。确实是下意识的,因为心里清楚,我不该要求吃这东西。母亲瞅了我一眼,又顺着我的目光看了看那口锅。
“今儿个给我儿解一解馋!”她摸摸口袋,犹疑了一下,便拉我向饭馆走去。“不,我不是要吃这东西。”我退缩着,却不坚决,我只是不愿意一个人去吃。母亲大概看透了我的心思,柔声说:“妈也要吃的。”她把我安顿在餐桌旁条凳上,便去跟掌勺的吩咐着。
过了会儿,一大碗香喷喷的苏造肉摆到眼前,我嘴里即刻充盈了口水。母亲把筷子递到我手里,笑吟吟地看着我:“快吃吧,你还没有吃过这苏造肉呢!”“您那碗呢,怎么没端上来?”我想跟母亲一块儿享用。母亲却让我先吃:“我那碗的火烧,得多煮一会儿。”
正当落日西垂,只见红霞漫天,什刹海的水面上荡漾着金光;晚风轻柔,从阁楼穿堂而过,顿时感到神清气爽。在这时辰,在这地界,在母亲身旁,吃这好东西,有什么比这更美好的。我细细品尝这苏造肉,一边吃着一边不禁喃喃地称道:“真好吃,好吃极啦!” ......
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摘自:北京文学
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