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孙大嫩酸浆豆腐宴


  菜品提供/孙家菜 策划/王云孙怀兵 制作/孙怀兵

  采访、摄影/褚宏辚

  “酸浆豆腐”的发源地是山东省邹平县西董镇孙家峪村,用酸浆点豆腐是当地流传7上千年的豆腐加工方法。孙家菜做豆腐用的酸浆是孙怀兵(酸浆豆腐的传人)山东老家祖辈流传下来的老浆,做豆腐过程中盛出来的浆水放在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵而变酸即为“酸浆”,用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”。做一次豆腐留一次酸浆,循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质,可谓“原汤做原食”。

  豆腐饺子

  主料:

  酸浆豆腐 500克

  辅料:

  猪肉 50克

  虾肉 50克

  菜心 10克

  枸杞 适量

  调料:

  葱姜水 适量

  盐、鸡精、胡椒粉 各适量

  香油、鸡汤 各适量

  制法:豆腐片成薄片备用;猪肉、虾肉剁成茸,调味制成肉馅;用纱布兜着豆腐皮,酿入馅料包成饺子,入蒸锅大火蒸7分钟;另起锅,入鸡汤调味,把蒸好的豆腐饺子溜入鸡汤中,用焯好的菜心装饰,装盘,点缀枸杞即可。

  点评:嫩香适口,淡雅宜人。

  酸浆面

  主料:手擀面300克。

  辅料:豆芽,海带丝,豆腐丝,香芹段。

  调料:秘制酸浆酱汁,香菜末。

    制法:辅料焯水过凉备用;手擀面煮熟,放入焯水的蔬菜,与秘制酸浆酱汁、香菜末同上桌,食用时将酸浆酱汁、香菜末倒入拌匀即可。

  点评:酸香开胃,解腻化食。

  TiPS大厨小贴士

  秘制酸浆酱汁的制法

  原料:麻酱100克,酸浆水100克,豆瓣酱50克,白糖20克,盐20克,鸡粉10克,黄酒10克,胡椒粉5克,酱油70克,蒜蓉50克,葱、姜末各10克,榨菜丁100克,色拉油150克。

  制法:用酸浆溜麻酱,将所有原料(麻酱、色拉油、榨菜丁除外)入搅拌器内打匀;锅入色拉油烧热,下榨菜丁及搅拌好的原料熬开晾凉,拌入麻酱,淋香油即可。

  酸浆鱼

  主料:草鱼1 000克。

  辅料:金针菇50克,莴笋100克,木耳50克,青、红椒各20克。

  调料:酸浆1000克,盐10克,鸡粉10克,葱、姜、蒜各20克,胡椒粉10克,黄酒25克,鸡蛋1个,淀粉少许。

  制法:草鱼宰杀治净,鱼肉片成大片,上浆备用,鱼骨、鱼头斩段备用;金针菇洗净去根,莴笋切大片,木耳洗净备用;锅入葱油,下蒜片爆香,下配料煸炒出香味,入酸浆调味,捞出装盆垫底;锅入底汤烧开,下鱼头、鱼骨大火煮3分钟后,入浆好的鱼片大火煮P分钟,盛入装有配料的盆内;锅入油烧茎九成热,滋入鱼中即可。点评:酸香温和,辣而不酷。

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摘自:中国烹饪
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