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孙大嫩酸浆豆腐宴


  菜品提供/孙家菜 策划/王云孙怀兵 制作/孙怀兵

  采访、摄影/褚宏辚

  “酸浆豆腐”的发源地是山东省邹平县西董镇孙家峪村,用酸浆点豆腐是当地流传7上千年的豆腐加工方法。孙家菜做豆腐用的酸浆是孙怀兵(酸浆豆腐的传人)山东老家祖辈流传下来的老浆,做豆腐过程中盛出来的浆水放在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵而变酸即为“酸浆”,用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”。做一次豆腐留一次酸浆,循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质,可谓“原汤做原食”。

  豆腐饺子

  主料:

  酸浆豆腐 500克

  辅料:

  猪肉 50克

  虾肉 50克

  菜心 10克

  枸杞 适量

  调料:

  葱姜水 适量

  盐、鸡精、胡椒粉 各适量

  香油、鸡汤 各适量

  制法:豆腐片成薄片备用;猪肉、虾肉剁成茸,调味制成肉馅;用纱布兜着豆腐皮,酿入馅料包成饺子,入蒸锅大火蒸7分钟;另起锅,入鸡汤调味,把蒸好的豆腐饺子溜入鸡汤中,用焯好的菜心装饰,装盘,点缀枸杞即可。

  点评:嫩香适口,淡雅宜人。

  酸浆面

  主料:手擀面300克。

  辅料:豆芽,海带丝,豆腐丝,香芹段。

  调料:秘制酸浆酱汁,香菜末。

    制法:辅料焯水过凉备用;手擀面煮熟,放入焯水的蔬菜,与秘制酸浆酱汁、香菜末同上桌,食用时将酸浆酱汁、香菜末倒入拌匀即可。

  点评:酸香开胃,解腻化食。

  TiPS大厨小贴士

  秘制酸浆酱汁的制法

  原料:麻酱100克,酸浆水100克,豆瓣酱50克,白糖20克,盐20克,鸡粉10克,黄酒10克,胡椒粉5克,酱油70克,蒜蓉50克,葱、姜末各10克,榨菜丁100克,色拉油150克。

  制法:用酸浆溜麻酱,将所有原料(麻酱、色拉油、榨菜丁除外)入搅拌器内打匀;锅入色拉油烧热,下榨菜丁及搅拌好的原料熬开晾凉,拌入麻酱,淋香油即可。

  酸浆鱼

  主料:草鱼1 000克。

  辅料:金针菇50克,莴笋100克,木耳50克,青、红椒各20克。

  调料:酸浆1000克,盐10克,鸡粉10克,葱、姜、蒜各20克,胡椒粉10克,黄酒25克,鸡蛋1个,淀粉少许。

  制法:草鱼宰杀治净,鱼肉片成大片,上浆备用,鱼骨、鱼头斩段备用;金针菇洗净去根,莴笋切大片,木耳洗净备用;锅入葱油,下蒜片爆香,下配料煸炒出香味,入酸浆调味,捞出装盆垫底;锅入底汤烧开,下鱼头、鱼骨大火煮3分钟后,入浆好的鱼片大火煮P分钟,盛入装有配料的盆内;锅入油烧茎九成热,滋入鱼中即可。点评:酸香温和,辣而不酷。

  九转豆腐

  主料:酸浆豆腐。

  辅料:肉末,榨菜末,香菜末。

  调料:白糖,盐,酱油,老抽,蚝油,排骨酱,蒜蓉辣酱,鸡粉,胡椒粉,砂仁粉,肉桂粉,黄酒。

  制法:将豆腐制成小圆墩形,入油锅炸成金黄色备用;锅入油烧热,下肉末、榨菜末炒出香味,加调料,用鸡汤、黄酒调汁,下豆腐烧入味,收汁,撒砂仁粉、肉桂粉调匀,装盘,撒香菜末即可。

  点评:酸甜苦辣咸,五味俱全,形似九转大肠。

  酸浆泡菜

  主料:圆白菜2500克,胡萝卜500克,青笋1500克,白萝卜1000 .克。

  辅料:蒜片250克,姜片100克,干辣椒40克,干麻椒10克,泡姜150克,小米泡椒150克。

  调料:盐300克,冰糖1 50克,酸浆适量,白酒25克,味精、香油各适量。

  制法:所有原料洗净,控干水分,切片备用;原料及调料放入泡菜坛中,注入酸浆,用水封口泡制,夏季常温下泡8小时;所有原料捞入保鲜盒,入冰箱冷藏,食用时加味精、香油调味即可。

  点评:酸香脆嫩,清香爽口。

  臭豆腐肥肠煲

  主料:半熟肥肠1根,臭豆腐2块。

  辅料:洋葱1个,胡萝卜片,青椒1个。

  调料:花椒,干红辣椒,郫县豆瓣酱,盐,白糖,酱油,鸡精,葱,姜,蒜。

  制法:熟肥肠切块备用;臭豆腐洗干净,切成大小适中的块备用;洋葱、胡萝卜、青椒洗净切片备用;锅入油烧热,入臭豆腐块煎至两面金黄,出锅沥油备用;锅留底油,入花椒、干红辣椒炸香,放入郫县豆瓣酱,用小火炸出红油,下葱、姜、蒜煸炒出香味,入肥肠块,加少许酱油、白糖、沸水焖至肥肠熟烂入味,加臭豆腐、洋葱片、青椒片、胡萝卜片,加盐、鸡精调味,焖片刻即可。

  点评:臭豆腐是用自制的酸浆豆腐发酵而成的,成菜臭香,肥肠与臭豆腐的搭配相得益彰。

  作者简介

  孙怀兵 山东邹平人。人称“孙大嫩”,体态微胖,内心白嫩,爱吃善烹。现任孙家菜总经理。

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