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贵州特色小吃


□ 王锡忠

  贵州地处祖国西南,那里不但山川秀丽、气候宜人,而且各式小吃琳琅满目、多姿多彩。贵州街头常见的小吃不下百种,其中恋爱豆腐果、黄糕粑、肠旺面、丝娃娃、小米喳等特色小吃堪称魅力十足、脍炙人口。它们各有各的制法,各有各的特点,各有各的逸闻趣事。

  恋爱豆腐果

  恋爱豆腐果实际上就是烤豆腐果,是贵阳有名的小吃。制作时,将豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方形小块,经碱水浸泡后取出,放在竹篮里,用湿布覆盖,使其发酵;在铁制的烤床上抹些油,将豆腐置于上面,以糠壳或锯木屑为燃料,暗火烘烤,并用小铲不断翻动,以免烤糊;待烤成皮色黄亮、松泡鼓胀的豆腐果后用薄竹片将其侧面剖开,添入由辣椒、酱油、食醋、麻油、味精、葱花、蒜泥、姜末、折耳根(鱼腥草)等混合而成的调料即成。其特点为:外脆里嫩,咸辣爽滑,满口喷香。

  据载,烤豆腐果是在偶然中创制的。上世纪30年代,贵阳市郊彭家桥附近有一对年近半百的张华丰夫妇靠卖豆腐谋生。盛夏的一天,眼看未卖完的豆腐就要变质,他们把豆腐切成小块,用火烘烤至半干的豆腐果,再加入调料,稍作加热处理,以减少损失。未料这烤豆腐果味道别致,将之卖与顾客,竟深受好评。于是,他们对制作工艺加以改进、完善,并在自家菜地里搭起数间茅屋,作为制作烤豆腐果的作坊,把做好的烤豆腐果拿到别处设摊或沿街叫卖。

  抗战时期,日机轰炸贵阳,空袭警报频传,彭家桥一带是人们躲空袭的藏身之地。张氏夫妇发现,躲空袭的人往往腹中饥饿,又无法回家就餐,就将那几间作坊辟成店铺,出售烤豆腐果。一般人来吃烤豆腐果是为解馋或充饥,吃完就走,但一些热恋中的青年另女却买上一盘烤豆腐果,细嚼慢咽,谈天说地,一坐就是半天。还有一些年轻人也经常在此相聚,一回生二回熟,竞渐渐谈起恋爱。日子久了,其中还真有不少终成眷属,一时成为街谈巷议的佳话。于是,烤豆腐果便有了“恋爱豆腐果”的美称。

  黄糕粑

  黄糕粑是贵州非常有名的小吃,以遵义南白镇所产品质为佳。黄糕粑的原料极其简单,主要为上好的大米、糯米和黄豆,但制作过程相当繁复,而且耗时颇长。制作时,将大米、糯米、黄豆分别用清水淘洗干净,经温水浸泡后沥干;将糯米煮成饭,大米磨成粉,黄豆磨成浆,然后把三物充分混合拌匀;待豆浆中的水分被糯米饭和米粉完全吸收后放在案板上搓揉成团,打成一个个长条形块状,用洗净的斑竹笋壳包紧,并用线捆扎,然后一层层摆放在甑子内;旺火蒸熟,再退火,微火焖一夜,出甑即成。由于在制作过程中豆浆、米粉、糯米饭中的一部分淀粉会转化成麦芽糖,黄糕粑无糖自甜。如需增加甜味,可在混合拌匀时加入适量红、白糖。食用时撕开笋壳,切成l厘米左右的厚片,既可冷食,也可蒸、炸、煎、烤、烙、炒后热食。其特点为:黄亮油润,竹香四溢,糯而不粘,香甜可口。

  据悉,黄糕粑由大名鼎鼎的诸葛亮首创。三国时期,贵州被称作夜郎。蜀国丞相诸葛亮为南征蛮王孟获,亲率大军深入夜郎腹地,与黔中洞主作战。一日,蜀军正埋锅造饭,忽然探子来报,说有蛮军临阵。诸葛亮于是下令出战,蛮军顿时溃不成军,落荒而逃。随即,他不顾这帮士兵还未吃饭,又下令大军乘胜追击蛮军上百余里。

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摘自:食品与生活
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