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功夫就在一撮盐


□ 土哥私房菜

  土哥*香港某上市公司董事,酷爱美食,遍研中日美食典籍并身体力行,付诸实践。从七年前开始在北京、深圳、广州等地的朋友家里做私房菜。
  食客除了军政要人、文化名人、国企高层,亦有法律界泰斗、大德高僧等。
  
  偶然的机会,我为柯华老先生做饭,一席山珍海味中有我拿手的鲜鲍鱼、柯老太太喜爱的茄汁大虾,老爷子却对这道白水萝卜情有独钟。
  解放前,柯华曾在国民党高层从事地下工作,解放后又多次出使国外。改革开放初,他还担任驻英国大使,协助完成中英谈判。高层面的社交生活使柯华遍尝各国美食,加上是潮汕人,还常延请北京一些大饭店的总厨做家宴,养成了一副“刁嘴巴”。
  这道萝卜与川菜的“开水白菜”秉承一味——看似极简,内在极丰富。
  这“白开水”是鸡汤,关键是汤要清,视觉上才够简洁高贵。传统川菜用瘦肉末或者打得极细的蛋液汆一下达到目的。可我发现,鸡汤煮萝卜则不必如此繁琐,萝卜放下去,汤水自然清了。但萝卜一定要煮够时间,汤水才够甜。
  最不起眼,但最考功夫的是这下盐的功夫。古人有谚云:“盐是享受百味之首。”盐的分量恰如其分,能充分调和各种味道。我对厨艺研究越深,越能理解这句话。
  厨艺行里有句话叫“功夫都在一撮盐”,这普普通通的白水萝卜被柯老欣赏,我有高山流水遇知音的酣畅淋漓感。
  
  试食手记
  
  萝卜不是传统广东炖萝卜的软糯,而是带皮的,口感更脆爽。汤水鲜甜得不得了。
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