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张泽羊肉


□ 王 勉

  张泽原来是松江南部的一个有水乡韵味的镇。
  张泽农民喜欢养山羊,且善养羊。一段时间,那个地方养的山羊,比猪还多。羊多了,羊肉的生意也风生水起。随着年代的推移,张泽人对羊肉的做法、吃法越来越精。张泽羊肉渐渐声名远播。松江城里,几乎一夜间雨后春笋般冒出二三十家张泽羊肉庄。其实,真正由张泽人开的羊肉店,没有几家。大多数是冲着张泽羊肉这块招牌来的。
  听老人说,张泽羊肉之所以有今天的名气,有一个人功不可没,那就是原来张泽镇上的杨阿大。他其貌不扬,几近丑陋,因其杀羊的技术不亚于古时的庖丁解牛,一只羊在他手里,皮是皮,肉是肉,骨是骨,眨眼工夫,可处理得干净利落,且毛不纷落,血不乱溅,乡人封其一雅号,叫杀羊阿大。若仅此,杀羊阿大也不过是个屠夫中的高手。更让人叫绝的是杀羊阿大那制作羊肉的过程,不说是神秘,也让人惊叹。据说那时每次把羊杀后,他都要半夜起床,生炉烧水,炉火渐旺,大锅水沸,至凌晨时分,把羊放入锅内。然后慢煮,及至天亮时分,才把熟羊取出。该白切的白切,该清炖的清炖,该红烧的红烧。此时羊肉中原先的骚味竟荡然无存,而鲜嫩爽滑之处却挖掘得淋漓尽致,许多羊肉都达不到这样的极致口味。有人曾问杀羊阿大秘诀,他只吐两个字:火候。关键是在煮羊时的火候的调节,没有几十年的功夫,是很难把握的。
  由于羊肉的美味,吊起了张泽人的胃口,餐桌上的羊肉渐成风尚。午餐晚饭吃羊肉已不稀罕,连早饭,许多人如果不碰羊肉,就觉难受。那些年头里,张泽有些看似简陋的羊肉店里,每到清晨,人头攒动,热气腾腾,比喝早茶还要上劲。或来盆羊杂碎,或来盆羊肝,或来个羊腿,或来碗羊肉汤面,再来一小壶烧酒,个个津津有味,人人快活不已。然后带着惬意的笑,一捋嘴,哼着不知名的小调晃了出去。
  张泽羊肉分白切羊肉、红烧羊肉、烂糊羊肉、手抓羊肉等几十种。其中尤以这白切羊肉最为勾魂。这做法其他地方也有,但口味却是天高地远。这张泽的白切羊肉,一盘子端上桌,周桌的目光便会直勾勾射向它,一块块切得均匀的羊肉闪着如金似银的浅浅光泽,很熨贴柔顺地靠在一起,每一块上镶着半圈嫩嫩的略显晶莹的皮。盘子里微漫着阵阵热气,说明这羊肉是出炉不久的,隐隐散发出的那种淡淡的特别的肉香,使得即使很有忍受力的人,也会情不自禁地拿起筷子。当一片又一片羊肉进入口中时,一种幽谷般的凉快和馨香会溢满口腔,你的牙齿会欢快地起舞,你的舌头会死去活来地滚动着。当羊肉爬过你舌头爬过你喉口爬过你食管到胃里时,那一种极嫩极奇的鲜味,会天长地久地留在你的感觉中。这时,就是一个滴酒不沾的人,看到烧酒,也会身不由己地豪饮起来。其中的妙处,非亲身经历是难以诉状的。
  这白切羊肉,选择什么样的羊,割下哪些肉,如何使用刀工,都极讲究。每一个环节上来不得半点疏忽,否则味道就不一样。白切羊肉的作法,关键处小镇人一般不轻易外传的。这白切羊肉遭遇烧酒,那端得是干柴碰到烈火,一吃别有风味,再吃难舍难分,三吃简直可成生死之交。只觉得满口那味道和舌头与凉丝丝羊肉相拥的舒泰感引诱得你神魂颠倒,你会不由自主抓起桌上的酒盅一饮而尽,然后再大块地吃肉,大口地喝酒。如此几个回合下来,你会感到自己气也粗了,胆也壮了,笑声也朗朗,动作也粗放。吃肉竟用手去抓,喝酒竟往口中倒,很想吼一曲《该出手时就出手》的歌,真个是把一腔男子汉的豪气和阳刚涨满于胸。那时,张泽人所说的“喝羊肉烧酒,靠神仙码头”这句话,也不难理解了。 ......
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