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岁岁团圆夜,家家团年鱼


□ 张 毅

  除夕夜,年年有余是必讨彩头,因此这一条鱼也绝不会缺席中国人的团圆饭。
  
  新年团圆,哪能缺少鱼水之欢?
  返乡途中,大伙先经历一次像大马哈鱼一样顽固的洄游,勇往直前,百折不回,特别是去年的那场大雪。一年一次最在乎的团圆饭局,纵使有千香百美,也必须烹条鱼,因“鱼”“余”同音,取“年年有余”之口彩。
  东北人年夜饭上,有一道响当当的名菜——白松大马哈鱼。这鱼是乌苏里江特产,肉质很糙,肉色暗紫。以前夸张的说法,鱼汛时可踩着大马哈鱼的背走过黑龙江,不过现在国产“哈鱼”减产,年夜饭上能吃到它,越发显得珍贵。
  在东北入冬前打上来的大马哈鱼,存到过年,鱼身已冻得硬棒棒的。所以“白松”的做法,只取鱼肉,剔净皮骨,与肥肉一起剁成泥,捏成鱼肉饼,再下油锅炸成两面银白色。也有东北人家,用大马哈鱼茸包饺子,煮成一锅热气腾腾的东北味。
  大马哈鱼又叫“三文鱼”,因沾上了日本和挪威的“洋气”,在中国传统的年夜饭桌上不如黄河产“元宝鱼”讨彩头。元宝鱼,指鲤鱼,它肚子大,两头小,形似元宝,又俗称“喜鱼”。
  河南人的年夜饭不会少了这条黄河鲤鱼。郑州有著名“鲤鱼三吃”,一半干吃,一半糖醋,鱼头、鱼尾和鱼杂加上萝卜丝做成汤;而开封人过年会“先食龙肉,后食龙须”,那一道“龙须面熘鲤鱼”,由糖醋熘鲤鱼和培面两道名菜制成。“糖醋熘”的做法,曾得到慈禧太后的赏识和创新,一次,她见鲤鱼躺在盘中,睡得正香,取“培面”给它盖上,以免受凉。一菜两吃,别有风味。
  四川人的年夜饭不一定是“水煮鱼”或“酸菜鱼”,他们也吃鲤鱼。绵阳人团圆时,有道妙趣横生的“活吃熟鲤”。鱼先要经特别的“炸熘”烹煮,吃鱼前,先举杯向鱼敬酒,将酒倒入鱼嘴中,鱼鳃则动得更快,鱼嘴大张,像桌上舞动的秧歌,倍增节日气氛。
  最让人费解的是老杭州人,年三十的饭桌上,不管是元宝鱼,还是松鼠桂鱼,一定要放到元宵节才能吃完。盛鲤鱼的容器也有讲究,不能用盘子,一定要用深口碗,让鱼头鱼尾翘起来,恰似一条金元宝。
   这类“看鱼止渴”的年夜饭智慧,早在几十年前出现在一些远离湖泊海洋的乡村,乡民们发明了一种“木头鱼”。木头刻成的鱼,再挂上糊煎了,装在碗里与真鱼没什么两样,可口感就不敢苟同。
  如今人们的小日子过得,甭说是城市,就是乡下,过年想吃条活鱼已不是问题。湖北地区的农村,过年吃鱼要整条的,鱼头必须对着进门的方向,意为“年年有‘余’朝自己家的跑”。
  近海的广东,数先富起来的一群,过年吃鱼讲意头,且挑剔。他们过年多数都不吃鲤鱼,说是信佛的人不能吃鲤鱼;也有人认为吃鲤鱼湿热。前几年,肇庆山塘养殖的文庆鲤“游”到广州,已经印证了这一点。
  “多宝鱼”意头最好,在它去年没有犯事前,一直是粤人年夜饭上的首选。现在广州街坊过年蒸鱼,只能选一些其他常见的家鱼取而代之。只有富贵人家才会过年吃一些珍贵的深海鱼。去年,叫价2.5万元一位的豪华年夜饭上,就有道松露菌煎苏眉鱼扒。 ......
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摘自:风尚周报
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