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我们的厨房机密


□ 花花世界

  安东尼·博尔顿,原来是纽约一家餐厅的大厨,餐厅关张之后,他给《纽约客》写了篇文章,说要做餐饮行业的叛徒,讲讲餐厅机密。君子远庖厨,我们吃饭总是光鲜亮丽,可吃下去的不过是动物的尸体,牛肉、鱼、鸡肉都可能充满了细菌。你吃了100个生蚝都吃得很爽,没准儿吃第101个生蚝之后,就冒冷汗、感冒、呕吐。厨师就像是一个秘密社团,他们躲在客人看不见的地方,在热气腾腾、空气又不流通的狭小空间里工作,有点儿像在潜水艇里,还要应对心血来潮、独断专行的老板。英国作家奥威尔写过一本《巴黎伦敦落魄记》,其中描写了他在厨房里刷盘子的故事,据说这本书改变了餐饮卫生的状况。安东尼·博尔顿写的这篇文章叫“饭前必读”,看完之后,我们对怎么点菜,特别是怎么点西餐,应该会有进一步的了解。

  如果你在星期一晚上外出就餐,不要点鱼。此时的鱼在餐厅里大概已经呆了四天。厨师一般在周四晚上订海鲜,海鲜产品在周五一早到,主厨希望,周五和周六这两天,能把所有的订货都卖出去。海鲜供应商在周末是不工作的。所以,你在周一吃的金枪鱼,已经在冰箱里呆了一个周末,混杂在牛羊肉鸡肉之中。最好的就餐时间是周£晚上,海鲜等产品是新鲜的。大多数厨师都是在周一休息,他们经过一天的休息之后,周二是心情最好的时候。在厨师看来,周末来就餐的是“业余食客”。

  厨师认为,凡是吃肉要“全熟”的,是最蠢的人,他们花钱就是来买垃圾吃的。一般来说,如果牛肉有点儿味了,要变坏了,主厨有三个选择,一是扔掉,二是烧给服务人员吃,三是留着给那些点“全熟”的人准备着,这些人根本不懂食物。

  来餐厅吃早午餐的人比较烦,早午餐略有变化,可还是早餐。另一种麻烦者是素食主义者,厨师一般认为,你既然不吃肉,那干嘛还要到餐厅来吃呢?鸡肉是菜单上最常见的一种菜,你要是不知道自己想吃什么,一般就会点鸡肉。安东尼·博尔顿说,美国养鸡场里养出来的鸡,个头大,却一点儿也不好吃。许多顾客不喜欢猪肉,认为猪圈肮脏,可是,如果你好好养猪,猪肉的味道比鸡肉好得多。卫生条件吗?最好是眼不见为净,越是讲究的餐厅,菜式在厨师手指之间摆弄的时间就越长,你不要以为厨师摆弄餐盘的时候会戴手套。博尔顿工作的餐厅里准备了手套,可厨师们都管它叫“肛门检查手套”,只有在拿可能串味儿的食物时,他们才会戴上手套。

  我一直希望有一位中国厨师,能写一篇文章讲讲厨房机密,比如地沟油怎么使,那些瘦肉精和抗生素养大的猪肉该怎么料理,我估计,要是有这么一篇文章,我们外出就餐的次数就会进一步减少了。一个月前,我在华沙看见一家餐厅,可称得上是“亚洲美食广场”,厨房是透明的,客人透过玻璃窗能看见四个中国大厨在忙活。菜单上显示,有各式咖喱;有冬阴功汤;还有各式各样的炒肉片,还有越南炒粉。有中国客人前来就餐,总忍不住拍打着玻璃,问其中某位中国厨子:“什么菜好吃?”我当时也问了,有位厨子年过四十,膀大腰圆,假装听不见我的问题,他大概认为,厨师应该呆在厨房里,这样在外面表演,实在是对厨师工作的侮辱,他瓮声瓮气地嘀咕了一句:“都不好吃,这都是喂猪的,能好吃吗?”

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摘自:新民周刊 Tags:厨房
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