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博若莱的新酒


□ Michel Seyve

  Michel Seyve:从法国餐厨学校毕业后,在英国、美国工作11年,后曾历任中国大酒店西餐总厨,澳门威斯汀酒店餐饮总监、行政总厨,北京皇冠假日酒店西餐总厨等。
  
  叶子们都已离去,只余下空荡荡的树枝让一些鸟儿依偎在一起取暖。阳光也走了,被青灰色的天空代替。大部分时间,雾霭将一切笼罩。这就是法国里昂区的秋末。然而当下,这里的空气中正在酝酿一种热度。人们都在谈论它,想着,今年的是否比去年更好。他们向自己最喜欢的餐馆的老板打听,他们是否听到了一些风声。一如既往,老板们会说,今年的很好!
  他们都在谈论博若莱今年的新酒。
  由生长在距里昂数十公里以外的勃艮第南部的葡萄酿造,博若莱酒在里昂区广受欢迎。上世纪50年代的此地酿酒业的老规矩是,酿酒商们每年选择特定的一天来开始发售他们的新酒。50多年过去,这个特定的日子就变成了今天,11月份的第三个星期四。
  我仍然清楚地记得新酒上市后,弥漫在里昂咖啡店和小酒馆中的欢快与幸福感。每个人对于这酒是否好喝都有着自己的观点。一些人宣称这是他们喝过最好的酒,另一些人则不以为然,认为这只能算是葡萄汁,压根称不上是酒。到了今天,博若莱酒主要是一种宝石红色的酒,然而在我小时候,我爸爸时常在他最爱的Le Perrache酒馆喝一种小桶装的白色新酒。我爸当年在里昂火车站工作,而Le Perrache就在靠近里昂火车站的一条小街边上。Le Perrache的主人叫做费尔南,是个充满故事和人生经历的老爷子。
  这就是一场秋末丰收的庆典。厨房里备好的食材饭菜表明,这正是狩猎野猪和其他动物的季节。蔬菜也都换成了新鲜货色,你能够吃到菊苣沙拉、芹菜根、抱子甘蓝和洋白菜。在甜点之中,栗子蛋糕和核桃蛋糕又出现在菜单上面。
  回到上世纪70年代,博若莱仅仅还是法国的一种传统家常酒,不过,酒商们很快发现了它的市场潜力。在50年代博若莱酒行规刚出台的时候,这酒的制造量是1500万升,如今,5亿升的酒被酿造出来,装瓶再从法国运往巴西、德国、美国、中国、日本和其他国家。
  但是究竟什么是博若莱酒,这酒又是如何酿成的呢?这种介于淡紫色和粉色之间的酒由嘉美葡萄发酵数星期而成。当地法律规定,博若莱地区所有的葡萄必须只能用手采摘,所以到了采摘时间,你会看到一大群来自欧洲各地的大学生在葡萄园间穿梭劳动。
  博若莱酒用二氧化碳发酵法进行酿造,所有的葡萄都被直接整颗发酵,这使得丹宁酸的量维持在一个最小值,因此这种酒的果味更浓郁,然而却无法长久存放。博若莱酒最多只能被保存6个月,6个月过后则会失去它那鲜脆的果味。如此一来,这酒更适合作为宴会用酒,其次才是佐餐酒。
  博若莱酒这就来了!很多酒吧和餐馆会告诉你,11月20日博若莱酒就上市了。品尝博若莱最好的方式是,将这种红酒冷藏片刻,在10度到13度之间饮用。 ......
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摘自:风尚周报
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