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寻找粤菜之源


□ 张 毅

  穿越600年烹饪历史,
  走进粤菜的顺德厨房,
  探索凤城美食的如今面貌。
  
  
  作家汪曾祺说:“好吃的不见得擅长烹调,但会做的必定好吃”。顺德正是一座会做又好吃的城市,一年到头都可以找到吃的理由。顺德菜正是粤菜之源,好吃是凤城的荣耀。
  
  全民皆厨
  
  与顺德人交朋友,你一定有口福了,顺德是个全民皆厨的地方。不管是家庭主妇、乡村厨师,还是流动厨工和食家,家家户户都可能藏着几招烹饪绝活。顺德人李小龙的形象,贴到了中式快餐品牌身上,也许是一种巧合。
  不过,顺德人从呱呱落地,就开始饱受长辈的言传身教。珠三角饮食文化爱好者廖锡祥说,顺德男人下厨有“四德”——饮得、受得、舍得、聚得,他们都爱好做饭,乐当“煮饭公”。所以,在顺德男人找媳妇也有不成文的规矩,喜欢厨艺方面有一技之长的巧手女人。好吃客蔡澜,也不忘专程去品尝“黄妈妈”(私房菜)亲手烹调的顺德美食。
  顺德女人的伟大功劳,不单孕育了“厨师之乡”这块招牌,她们是粤菜发源的根基之一。清末民初年间,古代独立女性的代表“自梳女”大批流向广州、港澳及南洋打住家工,由于她们刻苦耐劳、精于烹饪,只有大户人家才请得起,人称“顺德妈姐”。最早的顺德菜是妈姐们将家乡菜式,带进广州西关的大户人家,她们成为西关美食的制造者。在粤菜历史上应该为“妈姐菜”记上一功。
  沈宏非也称赞,作为厨师群众基础的“鱼塘公”(养鱼农民),他们是最会吃鱼的美食家。顺德人养鱼历史悠久,如果你敢将一条“死鱼”让顺德人吃,他可以告诉你这条鱼在烹制前的生死状况,甚至能精确到鱼死了几个小时。我们大可不必理会鱼的生死时间,但“鱼塘公”的焖鱼绝活一定会让你毋需置疑。
  
  粤菜之源
  
  肥沃的土壤,才会长出丰硕的果实。好吃刁嘴的顺德食客,才能历练出凤城厨师的精湛厨艺。如将顺德菜与广州菜、潮州菜、东江菜并称为“广东四菜”,绝非空穴来风。香港美食家唯灵说:“凤城佳肴是粤菜中流砥柱,长久以来便有‘食在广州,厨出大良’之说。”其中的凤城是指顺德大良。
  明清两代,广州已是一座食肆林立的商业城市,给了凤城厨师施展才能的空间。据美食研究专家杜莉考证,在粤菜特别是广州菜的形成、发展、兴盛过程中,顺德厨师是粤菜辉煌的重要创造者。不过广州占尽了省会城市的优势,将全省的美食独揽一身,真正贡献“粤味”的主力军却是幕后的凤城厨师。
  在粤菜中最讲究烹饪技巧是顺德菜,顺德人擅长烹制河鲜和水产品,无论在食肆或家庭中都很普遍。为了尝到真味,他们会让你用清水边炉来烫鱼片,半点也不含糊,保证原汁原味奉上。如用红烧来烹制,会让菜式沾上不新鲜之嫌。 ......
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摘自:风尚周报
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