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寻找粤菜之源


□ 张 毅

  穿越600年烹饪历史,
  走进粤菜的顺德厨房,
  探索凤城美食的如今面貌。
  
  
  作家汪曾祺说:“好吃的不见得擅长烹调,但会做的必定好吃”。顺德正是一座会做又好吃的城市,一年到头都可以找到吃的理由。顺德菜正是粤菜之源,好吃是凤城的荣耀。
  
  全民皆厨
  
  与顺德人交朋友,你一定有口福了,顺德是个全民皆厨的地方。不管是家庭主妇、乡村厨师,还是流动厨工和食家,家家户户都可能藏着几招烹饪绝活。顺德人李小龙的形象,贴到了中式快餐品牌身上,也许是一种巧合。
  不过,顺德人从呱呱落地,就开始饱受长辈的言传身教。珠三角饮食文化爱好者廖锡祥说,顺德男人下厨有“四德”——饮得、受得、舍得、聚得,他们都爱好做饭,乐当“煮饭公”。所以,在顺德男人找媳妇也有不成文的规矩,喜欢厨艺方面有一技之长的巧手女人。好吃客蔡澜,也不忘专程去品尝“黄妈妈”(私房菜)亲手烹调的顺德美食。
  顺德女人的伟大功劳,不单孕育了“厨师之乡”这块招牌,她们是粤菜发源的根基之一。清末民初年间,古代独立女性的代表“自梳女”大批流向广州、港澳及南洋打住家工,由于她们刻苦耐劳、精于烹饪,只有大户人家才请得起,人称“顺德妈姐”。最早的顺德菜是妈姐们将家乡菜式,带进广州西关的大户人家,她们成为西关美食的制造者。在粤菜历史上应该为“妈姐菜”记上一功。
  沈宏非也称赞,作为厨师群众基础的“鱼塘公”(养鱼农民),他们是最会吃鱼的美食家。顺德人养鱼历史悠久,如果你敢将一条“死鱼”让顺德人吃,他可以告诉你这条鱼在烹制前的生死状况,甚至能精确到鱼死了几个小时。我们大可不必理会鱼的生死时间,但“鱼塘公”的焖鱼绝活一定会让你毋需置疑。
  
  粤菜之源
  
  肥沃的土壤,才会长出丰硕的果实。好吃刁嘴的顺德食客,才能历练出凤城厨师的精湛厨艺。如将顺德菜与广州菜、潮州菜、东江菜并称为“广东四菜”,绝非空穴来风。香港美食家唯灵说:“凤城佳肴是粤菜中流砥柱,长久以来便有‘食在广州,厨出大良’之说。”其中的凤城是指顺德大良。
  明清两代,广州已是一座食肆林立的商业城市,给了凤城厨师施展才能的空间。据美食研究专家杜莉考证,在粤菜特别是广州菜的形成、发展、兴盛过程中,顺德厨师是粤菜辉煌的重要创造者。不过广州占尽了省会城市的优势,将全省的美食独揽一身,真正贡献“粤味”的主力军却是幕后的凤城厨师。
  在粤菜中最讲究烹饪技巧是顺德菜,顺德人擅长烹制河鲜和水产品,无论在食肆或家庭中都很普遍。为了尝到真味,他们会让你用清水边炉来烫鱼片,半点也不含糊,保证原汁原味奉上。如用红烧来烹制,会让菜式沾上不新鲜之嫌。
  凤城师傅烹调牛奶的执着,决不会输给法国奶酪。顺德人的炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶,用水牛奶入菜是他们的拿手绝活。他们还擅长小炒,镬气十足,猛火急炒,翻掀菜料,减少养分走失,最大限度保留菜的本色。广州的宵夜摊、大排档很好传承了凤城小炒的技艺。
  
  凤舞飞扬
  
  凡夫俗子只见顺德菜的“小菜”(小炒、小吃),不见顺德菜的“大菜”(宴席)。千万不要轻视顺德人对待宴席的功夫。我曾见识过300人的顺德烹饪队伍“远征”广州,用一米的大镬露天舞动“奇迹”。6000多人同时进餐,上座的宾客对菜式赞不绝口。活跃在珠三角的这股顺德“食力”,是没有接受过专业正规训练的顺德乡村厨师。他们一镬炒出三五十碟菜的手劲和技法,也需一朝一夕才能练就。
  顺德厨师可细分为三种,家庭主妇、乡村师傅、专业厨师。小到家庭餐、村镇围餐,大到国际大餐,他们各有各的创作路数。有幸在2008美的中国精英赛(10月16日—19日)前夕,采访到了君兰国际高尔夫生活村内的中国烹饪大师何君勉。用刚看完奥运的心情,体会凤城师傅张罗“冠军菜”的细心周密,容易触摸到顺德菜待客的精髓之处。
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