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缸房里的酒


□ 薛 勇

旧日民间把酿酒的地方称为“缸房”,大约缘于里面除了蒸锅,就是些巨型的酒缸吧。我曾在缸房隔壁的一家工厂里做了六年工人,度过了最初的青年时代。墙那边的酒香时常飘来,引逗得单身青工心馋。
这是国营猪场附属的酒坊。本地主产高梁,磨面后剩余的皮壳称为“红皮”。“红皮”也很珍贵,先要用来酿一道“红皮酒”。那时没有喂猪的专用饲料,猪吃了出过酒的糟,可以在醉卧中长膘。“红皮酒”经长期陈放,杂质自然分解,酒度也降到65度上下,入口醇厚绵软,喝了不会“上头”。那个年月,只有这种高度白酒,才能短暂地激活一下人们近于麻木的生活,给劳累而卑微的男人们一个争强好胜的机会。无论你出身如何、文化高低,只要在场就得喝酒。贮酒瓮里上层的酒,称为“瓮头清”。掌管酒库的人经常回避外人,将各个酒瓮里的“瓮头清”统一集中起来另外贮藏。能否买到此酒,由管酒人裁决,单位领导从不过问,相当于现如今的“行规”或“潜规则”。普通的“红皮酒”从缸房里买,当时大约是七毛多钱一市斤。
我没事时喜欢看他们酿酒。酿酒浓缩了大自然的雨露生成的过程,是糟粕的升华和萃取。酒粬和红皮按一定比例搅拌均匀。将出酒时,蒸饭味慢慢转为浓烈的酒味。酒汽凝结成珠,升腾在蒸锅盖上聚集起来,沿着蒸桶夹层顺壁而下,汇流人一只木桶。“酒头儿”用锡杯撇出少许,细细品尝。此时的酒味最浓,颜色最清亮。酒液涓涓,在干净的木桶里温柔地冲出细碎的酒花。有经验的“酒头儿”可以根据酒花的疏密和形态,估摸出这锅酒的成色。缸房里的器物,外人不得乱动。那只锡杯,属“酒头儿”尝酒专用。那个年代不可能供奉什么“酒神”,只有一个冥冥神祗存在他们心里。缸房里摆放器物甚至说话,有很多禁忌,不能随便乱来。知趣的人进入缸房,蹑手蹑脚不敢放肆,仿佛真有什么看不见的东西隐身于那些大酒缸后面。有“喝柜台酒”者,衣衫不整,神形潦倒,在这里似乎很受尊敬,大约就是所说的“酒仙”级饮者。毋须多言,自有半碗新酒放在他面前。这种新酒常人无福消受,据说有70多度之高。
缸坊里干活的酒师傅们,在蒸汽的朦胧中很像一群活动的皮影。他们大多家在农村,在缸房里做酒,同在自家场院里和粮食打交道差不多,只是这里少了些阳光和自然的风。离家久了,精神就有些发蔫,脾气也就大了。这时“酒头儿”会张罗一锅粉条烩菜,和弟兄们喝上几盅。几口烧酒下肚,灰暗疲惫的脸上,很快会泛出一种稀薄的淡晕,整个人又真实起来,小有小的样儿,老有老的样儿。酿酒全程,从拌柚投料到出酒,要经过20天左右的发酵,才能上锅蒸酒,猜灯谜“酒”字的谜面,就叫“二十一天的水”。其间要经过反复搅拌。我曾替请假的酒师傅顶班,和他们头对头地拌料。特制的木锨拿在手上大而轻飘,一锨下去正好是臂力所及,还能抖开架势铺洒出均匀的扇面。我喜欢在大汗淋漓中,深呼吸发酵过的热汽。装料时,是酒粬和粮食混合起来的甜香;出糟时,残留的酒味极易勾引起莫名其妙的亢奋。赤脚踏在温暖蓬松的酒糟上,感到一种迷迷糊糊的畅快。顶窗上射下来昏黄的光束,照着热汽蒸腾中半裸的人们,这是一群活蹦乱跳的年轻肌肉。木锨上下翻飞,平日里所有的愤懑和忧怨,无人欣赏的青春阳刚,尽情宣泄在这辛苦的劳动中,远比现如今的蹦迪有趣多了。 ......
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摘自:山西文学
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