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隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施


□ 张英锋 王丰玲 李长江

  反式脂肪酸(Trailsfattyacids,TFA)结构式(如图1),是含有反式双键的饱和脂肪酸的总称。TFA广泛存在于人造奶油、黄油、起酥油、煎炸油等氢化油的制品中,如各种糕点、薯条、炸鸡、冰淇淋等。反式脂肪酸与顺式脂肪酸(CFA)是不饱和脂肪酸的几何异构体。前者脂肪酸在双键的异侧,后者脂肪酸在双键的同侧。天然植物油中的双键多以顺式结构存在,但其不饱和度高,抗氧化能力差,稳定性不好。
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