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香港盛行素食风


□ 茅伯铭

  香港是世界闻名的大都会,享有“东方之珠”的美誉。食在香港也是名符其实,内地各帮菜馆,以至欧美、东南亚各地风味小吃、美味佳肴,皆集中于此弹丸之地。多年来,香港人的确一直胃口大开,口福常饱。不曾想,世界卫生组织的最近一次调查显示,香港成为世界上高胆固醇发病率最高的地区之一,这使得生活在“美食天堂”的香港人一时紧张起来,各种以健康为主题的对策急忙出台,人们纷纷寻求保健良方,或多参加体育锻炼或节食,食素盛行。
  漫步在香港的大街小巷,两旁是鳞次栉比的酒楼餐馆和茶室,不难看见挂着各种招牌的素食餐馆,尤其是在中环湾仔一带,素食馆更是一家紧挨一家,即使是普通餐馆也纷纷设立装饰考究的素食部。著名的尖沙咀粤海大酒店,则定期提供素食自助餐,供应的各色素菜素点品种不下百余种。据说,在香港的近千万人口中,经常食素的人已占到二成以上,这些人当中,只有少数是腥味点滴不沾的“完全素食者”,其余多是转换胃口以求健康的“杂食客”。为此,一般经营很好的粤式素食馆,都要适应顾客未曾泯灭的食肉需求,因而在豆制品类、食用菌类和果蔬类上下足功夫,设计出多种以肉食、荤菜命名的素菜,并在色、香、味、形上模仿得惟妙惟肖。我们下榻的酒店“居士林”餐厅亦专营粤式素食,餐厅的特色招牌素菜有:凤梨咕肉、黑椒煎牛排、翡翠鸡丝、挂炉脆皮烧鹅、京都排骨,其色、香、味、形与荤菜没什么两样。
  铜锣湾有家素食馆,店老板是上海人。上世纪80年代末来港经营素食,生意红火、食客如云,开张仅两年,便在尖沙咀又开设了分店。若想在周末及节假日来此吃斋,则需提前一个星期预订座位。其经营之道是,将上海风味与粤菜特色相互结合,取长补短;服务及选材上,强调一个“纯”字。为展示自家的特色,这家店从厨师、侍应到收账、领位小姐,统统都是上海籍,精通粤语又谙吴侬软语,使各方食客尤其是沪籍人士有宾至如归之感。而它的素食原料,可谓精心挑选,从不含糊,黑木耳、猴头菇来自黑龙江大兴安岭,素食中用料最广的豆腐衣,只选用质量上乘的浙江富阳县生产的四乡豆腐衣。这种豆腐衣薄如纸、光亮呈半透明状,软滑、糯嫩、久煮不糊,而烹制“白鸡”、“肉松”等名菜用的饭粢,都是从浙江平湖进货。
  离港前一天,旅行社特地将晚餐安排在这家素食馆,首先推出的特色冷盆八小碟格外地道,它们是被誉为上海“功德林素食处”的冷盆四大金刚的异香烤麸、酥炸肉松、挂炉烤鸭、功德火腿以及香干拌马兰、四乡熏鱼、盐水白肚、鲜露蛏子。异香烤麸选用从上海空运来的新鲜烤麸,手撕成小块,经盐水浸泡烧煮,清水反复冲洗挤干后,用花生油炸脆,烹上等绍酒,加素鲜汤和上好调味料、香料,文火焖透,焐酥吸汁,再淋麻油而成。色泽酱红油亮、软糯香鲜、咸鲜带甜、味醇浓郁,不愧为佛家第一素食。功德火腿是上海功德林素食处的招牌菜,是将正宗四乡豆腐衣撕碎,用冬菇、竹笋、黄豆芽等吊制而成的素汤加优质调味浸泡上味后层层叠起,再用白布卷包成圆柱状扎紧,蒸透而成。切成薄片的素火腿酷似金华火腿片,软韧鲜香,嚼之回味无穷、齿颊留香。挂炉烤鸭也是用豆腐入素鲜汤浸渍上味后,每三张叠成5厘米宽15厘米长1厘米厚的长方条,蒸熟后入五成热油锅炸成金黄色,改刀成2厘米宽的条而成。成菜色泽金黄、外香脆、里软鲜。据说,这三只冷菜,该店每日外卖供不应求。 ......
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摘自:食品与生活
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