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鱼猪之欢


□ 胡雯雯

  龙舟水一过,高温尾随而至,炎炎夏日,煎炸烧烤牛羊肉还是少吃为妙,那该吃什么?鱼肉、猪肉脾性温和又富有营养,酷暑之下,不妨来一场鱼猪之欢。
  
  新长隆酒店彩蝶谷
  蒸一蒸,猪圆肉润
  刚开业不久的新长隆酒店,引以为傲的是其热带雨林的主题风格,彩蝶谷美食廊作为其配套餐厅,自然也是绿意盎然。天花板上悬着一只只风筝般大的花蝴蝶,大厅内与落地窗外的热带植物遥相呼应,木条制的地板、桌椅让人倍感清凉。9个开放式厨房从粤潮川菜到日式料理、西式烧烤任君选择,五星级的环境,食街的价位。
  均安蒸猪是这里不可错过的菜式之一。据已有17年厨龄的何师傅介绍,这道菜是顺德均安的一道传统大菜,由于工序繁琐,它的做法已濒临失传,他们特地寻访了当地的老师傅,才把门道给学了回来。烹调时,先将宰好擦净的农家猪起骨、猪肉连皮花,然后用糖盐和各种香料给猪做全身按摩,之后腌制两个小时。入味后,整只放入由杉木特制的托盘内,加盖蒸两个半小时。一揭开木盒盖,香气四溢,撒上一层白芝麻后即可入口。雪白的猪皮滑而不腻,配上咸香的肉,风味丝毫不逊于烤乳猪,更不用担心上火问题。
  吊烧的乳鸽无人不知,但多少人吃过桑拿过的乳鸽呢?“葱油乳鸽”是土生土长的番禺风味菜,烹煮过程同样不省心:配料使用的是广式卤水,比潮式卤水药材味轻些。将乳鸽浸入后,慢火煮至八成熟,接着用葱油爆好洋葱等配料,放入乳鸽,加盖焖至熟。上桌时揭开锅盖,一块块乳鸽赤黄鲜亮、皮光肉嫩。入口虽不如吊烧的香脆,但胜在口感爽滑,肉嫩汁多,而且清爽不腻的卤汁很符合夏季时令。
  
  地址:番禺区迎宾路长隆酒店内
  人均消费:50元
  
  香江酒家
  捞一捞,风生水起
  
  始创于 1989 年的香江酒家,可说是番禺家喻户晓的老店,它主打的地道顺德鱼生有不少捧场客。鱼生好吃,但鱼身上的寄生虫一直是食客心里的那条刺,还好香江酒家从水质到鱼身都经过了系列的检验,不仅有番禺卫生局认证颁发可以生吃海产品的“食品卫生许可证”,每条鱼还经过了“瘦身排毒”的处理:生塘放养的鱼入店后,会用干净的地下水放养。上桌前至少一个月不给喂食,让其排清所有杂物。
  这里的“招牌鱼生大王”是用一条近十斤的金丝鱼切出整盘雪白晶莹的鱼片,姜葱丝、辣椒丝、洋葱丝、陈皮丝、柠檬叶丝、芋丝等二十多种配料摆开一桌。夹两筷子鱼片在冰过的玻璃碟上,按“油→盐→芝麻→姜葱丝、柠檬丝→少量酱油→加入个人喜欢的其他配料”的次序放入佐料,轻捞几下即可,拌久了鱼肉起胶则会影响其口感。芥末在这里是不推荐的,一加进去,鲜味全被盖住,而且其“杀菌”功效其实也没啥科学根据。捞好的鱼生,最好大口吃下,刚入口时,配料的复杂滋味最先冲击味蕾,接下来鱼肉的鲜甜则慢慢透出,肥厚嫩滑的口感让人欲罢不能,这时候佐些白酒,更添风味。
  俗话说“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。”因为姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛等芳香挥发油,还有姜辣素等,在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神解乏的作用,还能健胃增食欲。店内有一招牌新菜“彭公鳄鱼腩”便引用了“子姜彭公鹅”的做法,将子姜与澳门买来的“荔枝红”醋调成姜醋汁,取鳄鱼最精华的肚腩肉,慢火扣煮三个半钟而成。
  
  番禺香江大酒店
  冰一冰,熟鱼脆吃
  番禺香江大酒店已经营了15个年头,可说是个餐饮行业的“黄埔军校”,番禺区各大酒店的餐饮高层大多出身于此。尽管创建十几年来也没重新装修过,但它出品的新菜却层出不穷。
  首先得推荐的是“黄金脆鱼”。主角鲩鱼用甲壳素粉喂养,甲壳素是从虾蟹壳中提取的一种物质,据说能吸附油脂和胆固醇,排毒促消化和增强免疫力。用甲壳素养大的鱼,身材相貌一流,肉质脆爽。这款“黄金脆鱼”是熟鱼生吃,鲩鱼蒸熟后立刻下冰水镇20分钟,取出后抹干水,切成厚片再用冰盘盛上桌。冰凉的鲩片不似鱼生般软嫩,又避免了熟煮鲩鱼的硬口,口感非常紧实脆爽,配少许柠檬汁,很清爽。
  再来是一道“山坑螺焖黑豚”:“黑豚”其实是一种猪名,但此菜一上桌,没人看得出这是猪肉,嫩皮细骨的,反倒像禽肉多些。其实,它是用类似荷兰猪的迷你黑豚,产自广西,一只不过四两重。从小只吃蔬菜水果的黑豚,滋补功效是水鱼的三倍,据说对产妇术后恢复效果最佳。而山坑螺生长在山坑流动的溪水中,味甘性寒,有清肝明目祛热气的功效,正好配合了猪肉的滋阴润燥。用山坑螺焖出的黑豚肉,肉色深黑,入口嫩且韧脆,完全不像猪肉,而那皮层的胶质则像极水鱼的裙边,好吃,但一想到这曾是只活蹦乱跳且吃素的四两小猪,让人不忍下箸。
  
  地址:番禺区大石迎宾路538号香江大酒店
  消费:人均80元
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