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菜羹香


□ 赵大年

  改革开放三十年,北京像长了翅膀似的飞向现代化,“一夜之间的汽车城”,“地铁、高速、航空的立体交通”,“中国的硅谷”,“新奇建筑鸟巢、水立方、水上珍珠大剧院”,“规模空前的奥运会”,种种美誉加身之际,人们重新发现布衣暖,菜羹香,最好的饮料是白开水,最美的景致是绿地蓝天———人类亲近大自然的基因万年难改,生活在“钢筋水泥大森林”里又想返璞归真。
  一群北京作家出访东南亚,时髦的话题也是生态环境和绿色食品。泰国作家协会主席素瓦•卡拉迪洛在欢迎会上夸耀曼谷水果,榴莲、荔枝、菠萝、椰子、芒果,一口气儿数了十几种,发誓请我们样样品尝。我也说出十几种北京的萝卜,心里美、大红袍、象牙白、鹅蛋圆、水蔓菁,如数家珍。只是难坏了翻译,他比划着说这又长又大的白萝卜形同象牙,大家鼓掌。而水蔓菁呢?他先说,这种扁圆的萝卜制作成酱菜水疙瘩,又软又面,没牙的老太婆喜欢吃,大家只笑不鼓掌。再说猪八戒也爱吃,西域国王款待唐僧师徒的斋宴就有金针、木耳、莴苣、蔓菁,这一解释更复杂了,幸亏猪八戒名扬海外,他爱吃的一定是好东西,大家热烈鼓掌。
  隔年素瓦先生率团回访北京,白天游览颐和园,晚宴桌上就有一盘心里美萝卜雕刻的万寿山佛香阁。他惊叹不已,起身拍照,又问:“《红楼梦》里有没有关于雕花萝卜的描述?这幅照片可以带回去做插图。”原来他的兄弟他威•卡拉迪洛正在翻译文学名著《红楼梦》,难点是书中大量的诗词。有个真实的笑话,英译毛泽东诗词里,“我失骄杨君失柳”被直译成“我失去骄傲的杨树,你失去了柳树”。有人规劝他威先生节译,舍去诗词。然而他威本人就是诗人,坚持全译。他做了多年准备,包括支持自己的华裔妻子读完北京大学中文系,让她先把《红楼梦》诗词的意思讲透,再由夫君自己用泰文写成诗。我们为他威先生严谨的治学精神叫好。至于盘子里的萝卜花,我说,色香味形器,是中华饮食文化的艺术统一,他威夫人攻读于北大,想必吃过这绿皮红瓤的心里美萝卜,它可以当水果吃,爱吃萝卜不吃梨,小贩吆喝的也是“萝卜赛梨啦!”
  萝卜是北京人喜爱的菜。而菜,历来似乎并不显赫,难入典籍。朱元璋的“高筑墙,广积粮,缓称王”策略被毛泽东演绎为“深挖洞,广积粮,不称霸”,时差六百年,二人重视的都是粮。毛泽东说,手中有粮,心中不慌。军事家都懂得,兵马未动,粮草先行。人口大省四川也有句名言,猪粮安天下。大概只有缺粮的时候才提到了菜,喏,糠菜半年粮。瓜菜代。饥民面带菜色。如今有个新名词,曰“菜篮子工程”,是北京的市长们必须抓紧的大事情。在大米白面、鸡鸭鱼肉充足的岁月,北京人不分男女老少,又向大观园里的宝玉黛玉看齐了,惧肥厌甘,没有新鲜青菜怎么行呢?
  民以食为天。这个天,包括蔬菜。皇帝佬儿的餐桌上要摆40样菜肴,他当然吃不了,一样尝一口也吃不过来,只为了好看。原来好看也是好吃,乃有“秀色可餐”之说。吃不过来,派生了“滥竽充数”,可惜呀,《宰相刘罗锅》里的荔浦芋头不是也让乾隆爷吃得大快朵颐嘛。
  北京建都855年了,是全国文化中心,然而蜚声中外的八大菜系里没有北京菜。我看就因为地处北纬40度,无霜期不足半年,四季供应鲜菜困难多多。
  北京的蔬菜有粗细之分。细菜种植在园子里,“一亩园,十亩田”,说的是比粮田费工耗资,农艺要求甚高,由菜把式侍弄,园头管理。我见过菜把式播种小葱,先将细如纸屑的葱籽含在嘴里滋润片刻,再均匀地喷到阳畦里。阳畦,是精心打造的苗床:挖成2尺深、4尺宽、6尺长的畦,挖出来的土在北面筑起矮墙以挡风,低凹平整的畦面是拌了有机肥料的细碎壤土,向阳、保温、保墒,早春二月就可以抢播各种细菜了。此时平地尚未解冻,也可在风障地———挡风苇箔南侧的向阳地面“顶凌播种”小白菜、小油菜、小菠菜、小葱、小水萝卜,它们全都冠以小字,因为不等它长大,阳春四月就得上市,是北京百姓一年当中最早吃到的鲜菜。小葱拌豆腐,虾皮小白菜,小水萝卜尤其是萝卜缨蘸酱,都是爽口清热的大众美味。而阳畦里的细菜则另有乾坤,它们在聚合太阳能的温暖小气候里超前生长,到一拃多长就要移栽了。茄子、黄瓜、青椒、西红柿这些细菜的秧苗要带土移栽,也就是用小铁铲把每棵秧苗根部的土壤切割成小方块,菜秧要带着这块土一同移栽,以免伤根。移栽是很累的活儿。园子里那批小字辈儿的鲜菜刚上市,就得抓紧整地、刨埯。阳畦里起出来的菜秧要飞快地移栽到埯里,避免跑墒和冷风飕根。起苗的菜把式最辛苦,趴在阳畦边上,大头朝下倒控着,干半天儿脸都肿了。我是北京市农机研究所的科技秘书,知道农机部把我们列为国家的蔬菜机械研究所,任务就是研制菜田使用的农机具,然而“自古种菜如绣花”,农艺复杂,怎样才能实现蔬菜生产机械化呢?起初,我们在西郊四季青公社设计了一种阳畦板凳,让菜把式坐着起苗,大受欢迎,美其名曰“半机械化”,其实就是改善了一点劳动条件。
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