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说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键


□ 牛国强

  鸡骨架即将鸡宰杀后,经过分档处理,去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头,再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店,鸡骨架一般都用来熬汤,最后弃之。鸡骨架能派上用场吗?回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸菜及酥鱼的启发,尝试制作了酥炸鸡骨架出售,因酥香味美,风味独特,价格便宜,受到了消费者欢迎,特别是儿童和青年男女。这样一来,饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用,还要在市场上专门买鸡骨架,为饭店赢得一定的利润。现特整理成文,借(烹调知识)宝地一角,介绍给广大读者。
  
  一、鸡骨架的卤制
  
  1、原料:鸡骨架5副(5份量),大葱1棵,生姜25g,洋葱100g,芹菜75g,香菜50g,八角(即大料)5枚,陈皮10g,桂皮1小块,山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少许,精盐、料酒、老抽各适量。
  2、卤制方法
  ①将鸡骨架入清水中浸泡,去血污腥味;大葱剥洗净,挽结;生姜洗净,拍松;洋葱去皮,切块;芹菜洗净,切段;香菜择洗净,挽结;八角、陈皮等香料洗去灰尘入纱布袋中。
  ②锅上火,掺入适量清水,烧沸后放入鸡骨架和料酒,待其烧沸后撇去浮沫,再放入葱结、姜块、香莱、洋葱及香料包、精盐、老抽,随后倒入高压锅中,加盖,待上汽后压阀,改小火压40分钟,离火让锅自然冷却(目的是浸泡入味),捞出鸡骨架。
  
  二、过油炸制
  
  原料:卤鸡骨架1副,干淀粉、面粉各35g,泡打粉3g,精盐1g,孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g,色拉油1000g(约耗50 g)。
  制作方法:1、取干淀粉、面粉放入小盆内,加入泡打粉、精盐和适量的水,调匀成稀稠适度的酥糊,另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起搅匀,即成混合香料粉。
  2、净锅置火上,注入色拉油烧至六成热时,先取鸡骨架挂匀酥糊,再下入油锅中浸炸至色金黄时,捞出沥油,在鸡架骨内外撒匀混合香料粉,即可食用(注:为便于食用,可改刀成小块装盘最佳,批量出售,一般劈成两半,插入竹签)。
  风味特点:口感酥香,辣味突出,风味独特,诱人食欲。
  
  
  三、制作关键
  
  1、鸡骨架要提前用有葱姜的冷水浸泡一会,目的是去除鸡腹内壁的血污腥味。
  2、卤煮时所用香料的量,可视原料的多少灵活去掌握,一般以带有淡淡的香味为宜。
  3、卤水中加入时蔬——香莱、芹菜、洋葱等,其目的是使成品增加特殊的异香。
  4、用高压锅来卤制,目的是使鸡骨架炸后更酥脆,且省火力。
  5、因鸡骨架卤制后会变得干瘦,故要给它穿一层外衣(挂糊),这不仅可使成品变得丰满,而且口感也更酥香。 ......
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摘自:烹调知识
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