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酿造理想的高度


□ 张 毅 李筱韵

  Las Campuertas 葡萄园,始于公元1929年,至今已经有80年的历史,可说是世界上最古老的葡萄园之一。用来酿造的顶级马尔贝红酒 Afincado Malbec 酒体饱满有力,极具张力与结构,充满成熟、浓郁、令人无法抗拒的果香。
  
  酿酒师不能迷恋法国
  常说每一瓶好酒的背后,都有一位深藏不露的酿酒师,台阶酒庄的高级酿酒师古斯塔沃·桑切斯·埃斯特维斯一直伴随着葡萄酒成长。他出生于一个酿酒世家,家族在阿根廷的门多萨拥有葡萄园和酒庄。古斯塔沃在大学念的是酿酒专业,却没有继承家族葡萄园,让人费解,他却在一旁大笑着说:“阿根廷的经济经历过很多次经济危机,几乎是七年一次。爷爷去世后,子孙都不太愿意继承葡萄园,因为继承的话意味着很有可能赔钱,所以当时就把葡萄园卖掉了”。
  如今作为阿根廷数一数二的大酒厂酿酒师,在采收季节,早上他要去葡萄园里视察葡萄的生长情况,下午六点回来品酒,做各种监督、协调工作。五六月份之间会酿造第一批葡萄酒;接下来的六到八月份是陈年葡萄酒的工作;九到十月份进行的是调配的工作,先是白葡萄酒,然后红葡萄酒;十一月到十二月,又要回葡萄园查看,因为新一轮的葡萄又开始生长。
  尽管酿酒师们工作一丝不苟,难免也有犯错的时候。门多萨地区曾在管理上效仿波尔多葡萄园,去除了更多的叶子和芽孢,让日照更集中在葡萄果实上,结果导致了葡萄果实里的芳香物质的损失很多。造成这个结果原因是南北半球的气候类型情况不一样。在阿根廷,下午日照在西面时阳光是最强烈的,如果像法国那样做就等于把果实暴露在最强烈的阳光下,那样并不好。这是听从法国酿酒师意见后造成的一次最大的损失。
  
  阿根廷酒的好年酒份
  门多萨地区的海拔很高,共有600多个酒厂,台阶酒厂座落于安地斯山脉山脚下,境内的地形在600至1600米之间划分出不同海拔高度的梯田,并顺应海拔的气候以种植不同的葡萄品种。如在海拔980米处的气候可生产出最佳的卡本内苏维浓红葡萄;1067米的气候则有助于生产最佳马尔贝红葡萄;而在1200米处则是夏多内白葡萄熟成的最佳高度。这种顺应梯田气候的葡萄种植法,能够酝酿出葡萄最多且浓郁的果香。
  海拔越高,紫外线的照射越强,葡萄果实出于植物的应激性皮会变得比较厚来保护它们的葡萄籽,这样葡萄皮就会获得更多的层次,葡萄果实会有更多的色泽和芳香物质。而低海拔的葡萄皮会薄一些,相对来说层次就少一些,不像高海拔的葡萄咬上去那么脆,那么饱满。
  古斯塔沃认为,因为门多萨葡萄种植的海拔高的原因,这里的云层也少,每年只有10—15天的时间天空上有云,其它的时候都是万里无云,日照非常充沛。因为干旱,在这个地区酿酒师可以选择葡萄什么时候成熟,只要控制安地斯山融化的雪水灌溉葡萄园就可以了。
  在法国,一般强调哪个年份的酒是好的,而在阿根廷,则强调哪个年份是不好的,因为好的年份比较多。
  古斯塔沃强调,门多萨的葡萄酒不用等,上市就可以喝。无论是顶级马尔贝、特级马尔贝或是典藏马尔贝,它的风格足够浓郁,上市就可以喝的了。如果需要的话要等比马尔贝更长的时间让它变得更加成熟和丰富,这要看你喜欢什么风格的葡萄酒。
  
  Tips
  
  马尔贝红葡萄品种
  阿根廷国宝级的葡萄品种,马尔贝葡萄在18世纪末欧洲葡萄藤根芽虫病之后,在法国几乎绝迹,之后却在阿根廷找到新天堂。马尔贝属于早熟的葡萄品种,但是果香浓郁,富有活力;而且马尔贝有一种肉质般丰厚的质地,以及安地斯山温和的气候赋予的绝佳的酸甜度平衡。口感细腻柔和,如丝般顺滑,带有香料和浆果的气息。
  
  拜访门多萨
  夏天去门多萨地区的酒庄是非常好的,那里有很好的客栈,有精致的小餐厅和食物,还可享受骑马进山的乐趣,以及拉丁美洲的美食与美酒搭配。
  首选路线:从中国经巴黎到圣地亚哥,从圣地亚哥再用30分钟坐飞机到门多萨。南美洲有很多令人非常惊奇的山脉。
  第二条路线:从中国到悉尼,从悉尼再到圣地亚哥再到门多萨。
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