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汾酒史话(续)


□ 吴曦红 马志超 高专诚 宋丽莉

从历史的角度来看,《北齐书》中北齐武成帝高湛劝饮汾清的故事是迄今为止有关汾酒的最早的、最明确文字记录,在中国名酒中也是最早见之于史书的文字。当然,正如我们一再强调的,任何名酒都不是一日成名的,所以,《北齐书》首记汾清酒,显然也不能说是汾清酒就是成名于北齐一朝。钟爱汾清酒的北齐武成帝高湛于公元561-565年在位,这个时间距今已有1400年左右的历史了。也就是说,可稽考的汾酒的成名最迟也在1400年前。

采得竹叶入酒来

在最初之时,酒之所以能够从一种自然发酵而成的饮品,逐渐成为人们日常生活必需品,除了它的口味独特之外,还因为它有安神健身的药用功能。所以,从它产生之日起,酒与药就结下了不解之缘。先民利用其智慧,在将酒与药结合在一起治疗疾病的同时,对酒本身所具有的药用功能也加以利用和改造,制造出了形形色色的药酒和健身酒。与汾酒伴生的杏花村竹叶青酒,就是这方面的一个典型例证和巨大成功
上文所述汉高祖的侧妃酿出的“菊华(花)酒”是较早的药酒,其主要做法是在正常的酿酒过程中加入经过特殊处理的菊花,以改变酒的味道,增加酒的药效作用。宋朝人周密在其所著《齐东野语·卷十》说:
今人以椰子浆为椰子酒,而不知椰子花可以酿酒。……九日菊酒,以渊明采菊、白衣送酒得名。而不知《西京杂记》所载菊花酒法,以菊花舒时,并采茎叶杂秫米酿之,至来年九月九日始熟。
菊花酒西汉早期即已出现,想必在此之前,人们早已开始在酿酒过程中加入其它植物,以增加酒的花色品种,加强酒的药用功能。
《世说新语·言语》记载:
锺毓兄弟小时,值父昼寝,因共偷服药酒。其父时觉,且托寐以观之。毓拜而后饮,会饮而不拜。既而问毓何以拜,毓曰:“酒以成礼,不敢不拜。”又问会何以不拜,会曰:“偷本非礼,所以不拜。”
小儿偷喝父亲的药酒,肯定是因为这种药酒味道美、口感好,类似现在的果酒。上引《齐东野语》说宋朝时人以椰子浆造酒,显然类似于现在的果酒。
晋朝人葛洪所著《抱朴子内篇》详细记载了以酒养生及以酒入药的各种方法。比如该书卷四的《金丹篇》记载:“羡门子丹法,以酒和丹一斤,用酒三升和,曝之四十日,服之一日,则三虫百病立下;服之三年,仙道乃成。”又说:“稷丘子丹法,以清酒麻油百华醴龙膏和,封以六一泥,以糠火煴之,十日成,服如小豆一丸,尽剂,得寿五百岁。”这是以酒与丹相混合,以实现祛病和成仙的目的。卷十一《仙药篇》则说:“天门冬,或名管松,其生高地,根短而味甜,若有力可饵之,亦可作散,并及绞其汁作酒。”这是说以植物的浆汁造酒。至于书中提到的“朱明酒”、“草玉酒”、“牡荆赤黍酒”等,都是在传统酿酒技术的基础上加以改进,以期实现酒品的多样化,迎合不同饮酒者的需求。
在上述大的时代背景和技术条件下,汾酒的伴生酒竹叶青酒,也很快赢得了巨大的声誉。竹叶青酒是以汾酒为底酒,蘸以竹叶,酒色黄绿,口感清爽,深得魏晋士人的青睐。据文献记载,当时各地多有竹叶酒,但以汾清酒为底酒的竹叶青酒以其酒质清亮、可口度好更胜一筹。北周时期的著名文学家庾信(513—581)曾游历至山西。如上所述,这一时期的文士均喜好饮酒。既到山西,庾信肯定会品尝在此前的北齐时代已经誉满天下的汾清酒以及汾阳杏花村生产的各种美酒,所以,在其有名的《春日离合》中,庾信吟道:“田家足闲暇,士友暂流连。三春竹叶酒,一曲鹍鸡弦。”到明代时,《本草纲目·谷部》明确证实:“竹叶酒,治诸风热病。”这就说明,竹叶青酒既是上乘的美酒,同时兼有药用酒的治病祛疾的功用。
庾信又有诗《赠周处士》:“方欣松叶酒,自和《游仙吟》。”《本草纲目·木部》则说:“用松叶六十斤,锉细,加水四石,煮成五斗,和米五斗照常法酿酒。七日后,取酒饮,以醉为度。”松叶酒与竹叶酒的制作显然出于同样的动机,因为二者都有药用的功能。但是,在后世的饮酒习俗中,松叶酒逐渐被竹叶酒挤出酒品主流,这不能不说是由于杏花村的竹叶青酒质量更好,更能吸引消费者。

酿尽芳菲扬河东

魏晋以降,酒禁大开,北方各少数民族相继驰骋中原,使得酒的需求量猛增。而魏晋文人学士面对纷繁的社会现实,竞相逃避,尤不可一日无此。在东晋和南朝,社会相对安定,北方先进的生产技术在这一时期得以推广和应用,使得粮食产量大大提高,而北方先后实行的“屯田”、“均田”等政策也极大地解放了生产力。粮食的盈余给酒的大量酿造提供了物质条件,社会各方面的需求则进一步促进了酿酒技术的成熟。
在南北朝时期,北魏的贾思勰所著《齐民要术》是我国古代最早的一部农业技术专著,它详细记载了截至北朝时期中国古代农业的种植方法和农产品加工技术,其历史地位不言而喻。特别值得一提的是这本书的第七卷,对于当时已经成熟的各种制曲和造酒之法,如“神曲饼”、“颐曲”,以及“神曲酒”、“糯米酒”、“粳米醪”、“白醪”、“春酒”等十几种酒曲和酒品,作了最详尽的说明,堪称中国古代酿酒工业的里程碑。对于这些制曲和造酒之法,贾思勰主要是讲述了一般所遵循的标准的制作方法,但同时也提到了一些具有地方特色的制曲和造酒之法。在这些以地名命名的制曲和造酒之法中,除了“秦州春酒曲法”、“蜀人酴酒法”和“大州白堕曲”之外,特别两次讲述了河东的制曲和造酒之术,即“河东神曲方”和“河东颐白酒法”,并认为后者“酒气香美,乃胜桑落”。
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