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百搭金枪鱼


□ 蔡 蕾

  
  那条金枪鱼就那么乖巧无比地躺在一大片冰块上,我忍不住伸手抚摸它那厚实绵长的肉体。金枪鱼这家伙有点神出鬼没。
  它在太平洋、大西洋、印度洋四处洄游,只有掌握了它的行动规律,才能恰到好处地把它捉拿归案。抓到船上,有经验的渔夫立刻精准无比地一刀刺中它的心脏,动作就像武林高手一样,不带一点迟疑。这是为了让活泼的金枪鱼不再能够挣扎,以免影响肉质的美味。
  厨师们都有专门为处理金枪鱼而特制的刀具。上海外滩中心威斯汀饭店舞台餐厅的主厨李大刚,特制的刀具的分别长达90厘米和180厘米,长得很像日本武士所用的军刀,而且还专门保存在漂亮的红色盒子里。于是,每到周末那里提供海鲜自助晚餐的时候,来了一条肥硕的金枪鱼,那种取刀宰鱼的过程便充满了仪式感,让人不由自主地对这条即将被端上餐桌的鱼,产生敬意。
  运气好的话,碰上酒店刚好进到一条蓝鳍金枪鱼,那就赶紧感谢老天赐予我们的美味。作为金枪鱼中珍贵的品种,蓝鳍金枪鱼可不多见。今年1月,日本东京筑地“中央批发市场”拍出一条“天价”金枪鱼,成交价大约为1000万日元(约合11万美元),是近8年来日本市场金枪鱼价格新高。不过,还曾经有另一条蓝鳍金枪,在2001年拍得2020万日元,按现行汇率计算合22万美元。
  大概也因为金枪鱼洄游于各个海域,所以无论亚洲人或是欧洲人,都把金枪鱼作为重要食材,研发出不同吃法。一条百搭的金枪鱼,完全能够在日本料理或法式大餐中穿梭自如。
  最令人激动的,当然是身体的上腹部分。这一段鱼肉脂肪丰富,最适合直接放入口中,享受丰满口感。参照东欧人吃Beaf tata的做法,把鱼肉切成小块做成tuna tata,配上薄面包,佐料只是最简单的盐、胡椒和柠檬,却能吃出无比愉悦的情绪。
  主厨李大刚最喜欢吃的,是鱼脸部分,稍微煎一下就可以吃,在日本料理店里,是大厨的熟客才能享用到的美味。
  也有很热带风情的做法,把鱼肉卷进培根,和菠萝串在一起,这样的吃法,要换上一条花裙子才最好。
  台湾的台东人把游走于亚欧美食之中的金枪鱼,做成具有中国大团圆特色的菜肴——金枪鱼全餐,有的煎、有的煮、有的炖……反正放眼望去,一整桌都是金枪鱼。这样的吃法也不贵,一桌10人左右吃下来新台币大概8000块,折合人民币1600块左右。贵一点的是吃鱼眼睛,一颗大概250块人民币,一口咬下去,是略粘的结晶体口感,眼珠仿佛还在跳动。
  上海外滩中心威斯汀大饭店舞台餐厅上海市河南中路88号
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摘自:风尚周报
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