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对话彭红宇:中国快餐将迎黄金十年


  文、图/大荒

  中西快餐短期内比的是发展速度,长期拼的是市场空间、消费者口味

  记者:举世瞩目的上海世博会落下帷幕了。在一连串辉煌的数据中,我注意到一个跟我们餐饮行业相关的数字,就是园区餐饮收入高达24亿元,而且世博园成了中西式快餐近身肉搏的一个战场,从人气看,像真功夫等一批本土快餐品牌并不输给肯德基、必胜客等洋快餐巨头。

  彭红宇:中式快餐能够与洋快餐巨头短兵相接而且不输场面,这在10年前是不可想象的。世博园中西式快餐扎堆竞争的景象其实是20年来中国餐饮行业风生水起、中西式快餐争霸江湖的一个缩影。

  我是1987年入行餐饮业的,我记得那年最轰动的一个新闻就是肯德基在前门开店了,人们排几百米的队、等上一两个小时就是为了一睹洋快餐的风采。当时我们看到肯德基这种快餐模式确实晕了,没见过啊,新鲜,羡慕之余心想,我们什么时候能开这样的店啊7现在大家公认肯德基进入中国是现代中国快餐业起步的一个标志。

  记者:肯德基的进入究竟给我们带来了什么?之后的一些年,好像有一大批本土企业向肯德基、麦当劳发起挑战?

  彭红宇洋快餐进军中国,将现代快餐的概念引了近来,迅速占领了极大的市场份额。最初的10多年可以说是我们的学习期.也出现了很多向肯德基、麦当劳发起挑战的勇士,如“红高梁”、“阿德鸭”、“荣华鸡”,还有“土掉渣饼”等都曾风光一时,可最终都成了“烈士”,倒在半路上。可他们的探索不是没有意义,让我们意识到这样一个问题我们学习洋快餐可能还不得要领,我们要学的可能不光是那些表面上我们看得到的那些东西,像店面环境啦、服务质量啦等,光有这些还不够,我们要学的是现代快餐的经营理念,如操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化等等,它是一个管理经营的体系。

  事实上,很多中式快餐品牌在扩张过程中首先都遇到过标准化的难题,我在2000年创办“筷乐家园”快餐连锁店时也不例外,开到第二家店时就感觉不对头,“连得起,锁不住”,根本不能做到标准统一,一样的菜谱、一样的原料怎么出来的东西干差万别。这才两家店啊,以后店开多了每家一个样那还叫连锁店吗?我这才重视快餐连锁标准化的问题,研究探索现代快餐管理经营一些规律性的东西,于是才开始有了中央厨房、配送中心、采购基地这样的环节,目前我们在北京的25家连锁店都纳入了这个标准化生产体系。在这方面,我们中式快餐行业还真的应该感谢肯德基、麦当劳这样的洋师傅,还有那些倒在半路的先驱者。

  记者:学到了这些本事就可以向洋师傅挑战了吗?

  彭红宇:掌握了这些秘笈你就和高手有一样的招数了,接下来要比的就是功力了。所以我们看,近10年来,在学到了师傅的招数后,一大批本土快餐品牌成长起来,迅速壮大与发展。而且我们还有自己的优势。

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摘自:中国烹饪
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