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从烹调看中西文化


□ 苗凡卒

  大家可能见惯了这种烹调书,从头至尾,它一道一道地教你做菜,从原料的份量、下锅的先后,到烹制的火候,应有尽有。这样介绍若干道菜之后,菜完了,书也就完了。
  读这种书似乎给人一种感觉,中国烹调只有经验,没有理论。但是,吃过中国菜的人都知道,这实在是个偏见。造成这种偏见的主要原因是经验缺乏整理。我们固然有许多名师大厨,但他们受文化素养所限,不能也;专家学者之中好吃且善烹饪者不乏其人,但大多自恃清高,不为也。面对这种情况,台湾哲学教授张起钧所作的《烹调原理》便不同凡响了。
  可以说,《烹调原理》具有开创的性质。全书分烹、调、配三章,较为详细地叙述了烹调的基本理论。表述准确,经过抽象后的原理具有较强的可感性,基本构成了烹饪学的简单体系。作者自谦说“但开风气不为师”,但是,在把烹调从技艺变成一门独立存在的学问方面,这本书的意义非同一般。
  烹调专业书,主要是写给希望了解烹调原理的人看的,但在写书时,作者却把哲学的触角也伸到了烹调的领域。
  哲学是对人生经验反省思考的活动。民以食为天,烹调自然是人生经验中极重要的部分,这种经验同人们的物质和精神生活都有着千丝万缕的联系,其中所包含的民族文化的遗传信息十分丰富。所以,对烹调进行哲学的反思不仅可能,而且必要,这种反思可以相当程度地反映出民族文化的传统与特点。这本书虽然对哲学不着一字,但其带有哲学意味的思索却渗透在整个烹调原理之中。
  烹调是一种文化,至少在中国是一种文化。因为,烹调在中国早已超越了维持生存的作用,它的目的不仅是为了获得肉体的存在,而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极的充实人生的表现,和美术、音乐等等有着同样的提高人生境界的意义。人们称烹调为艺术,这在中国是毫不过分的。
  文化,指的是人们在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和。它随着民族的产生和发展,具有民族性,通过民族形式的发展,形成民族的传统。任何一个民族的烹调包括了这个民族的饮食特点与饮食习惯,而这种特点与习惯又肯定在不同程度上反映了这个民族的血统、生存历史和生存环境,是民族传统中不可分割的一部分。这种联系相当微妙,就事论事往往难以说清,甚至显得牵强附会,所以比较的方法常常更有利于说明问题。
  在书的序言中,作者就借用了-句古语“饮食男女,人之大欲存焉”,来说明中西文化的区别,认为,西方文化可以说是男女文化,中国文化则是一种饮食文化。当然,这并不是-种谨严的论断,不过是作者借以说明中西方两种不同的人生倾向。作为西方人,因其文化传统的缘故,人生倾向明显偏向于男女关系,这在汉民族是难以理解的,因为汉民族对于男女关系理解的褊狭,仅仅把它看作一种性关系,而文化传统中又把性神秘化,蒙上一层浓厚的神圣和伦理色彩,而对于现实的性又只能接受生理的理解,所以对性的理解也是肤浅的,而且这一切都还只能“尽在不言中”,说出来便有悖礼教,认为是道德沦丧了。而西方,男女关系的内涵和外延远非汉民族的理解所能包括。托夫勒曾公布过他在黑人居民区的调查结果,即现代家庭成员的组成存在着八十三种形式,这个惊人的数字所包含的内容大概在中国永远也想象不出,所以在西方,“男女关系”对于社会关系和文明程度都有着较强的反映力。当然,作者无意把问题引向这里,其用意还是在于说明中国的饮食文化。 ......
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摘自:读书
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