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平民美食


□ 凌 力


平凡中的不平凡,简单中的不简单,追求贫乏中的完美,这正是旺盛的生命活力和乐观的生存态度的体现。
我家的一个在媒体工作的小朋友,每次来都要求吃麻辣烫。别看她瘦瘦小小,面色白得像新出笼的馒头,患有贫血症,可吃起那热气腾腾、喷出诱人又吓人的麻辣烫,堆满炸得通红的尖辣椒的大盆毛血旺时,简直是脸不改色心不跳,"埋头苦干";哪怕大家都热汗淋漓、面如火烧、眼泪鼻涕、唏嘘不止。
小朋友吃过上万元的燕窝席、鱼翅席、山珍野味席,我猜想黄金宴大概她也领受过的。说起那些名贵菜肴和富丽席面,她总是不以为然。菜贵得没有道理吃过就忘不说,同席的人互不熟悉还得互相应酬干杯,还得费尽心思没话找话,还得时时注意自己的仪表姿态动作是否得体,真累得可以;再若碰上暴发户炫耀富有,谈判生意各方明争暗斗,那顿饭就没法儿吃了!哪有朋友们在一起这么畅快,爱怎么吃怎么吃,拿上一大摞餐巾纸擦汗擦泪擦鼻涕,多痛快!她还满怀豪情地说:咱就是平民百姓的命,就该爱吃毛血旺!
我问她,毛血旺能算平民美食么?
她说,那当然。
要是和燕窝鱼翅黄金宴相比,毛血旺是够平民化的。但是今日的毛血旺内容已经很丰富,除了毛肚、猪血两种菜名上标出的成分外,还加了鳝鱼片、猪肠、鸭肠等杂碎,用生菜垫底;其味复杂,麻辣咸鲜香俱全;三十元左右,说起来也算价格不菲。还是我的这位小朋友年纪轻,没有跟我们这一代一起走过过去。她大概没有尝过真正的平民美食。那种美食之美是不仅仅在于食品本身的。
大约十年前,我第一次到贵阳。
那时候贵阳的城市现代化建设刚刚起步,大多数城区和郊外都还让人联想起"地无三尺平,天无三日晴,人无三分银"的旧时民谚。惟有离城十数公里外的花溪公园,山环水绕,水清山绿,绿树葱茏,鲜花遍野,充满勃勃生机。我攀山亭,观瀑布,登了龟山麟山,又去走一步一磴的百步桥;还没有游遍十里花溪,已经饿得腿脚发软了。不知是我对此地太生疏,还是确实旅游设施不全,偌大的公园里我竟没找到哪怕一个小吃店,更别说饭铺酒楼了。夕阳中饿着肚子等公交车回城,那滋味实在不大好受。旁边那位好心大娘指点我,朝前走,见路口右拐,那条街上有茶铺也有面铺。
面铺很小,只卖光面和肠旺面。光面就是江南一带所称的阳春面,肠旺面似乎是贵阳这边的特产,城里的小面铺都挂着它的招牌。我看到当地工人和小职员上班前多吃一碗肠旺面当早点,有时下班也买一饭盒带回家。在上档次的饭馆面馆的菜谱上,肠旺面因价格低廉排在最后,一碗大约五角钱,好歹比光面贵一点。我不想亏待自己,就要了一碗肠旺面。
从字面上能猜出这碗面里有大肠有猪血,对于在北京能吃卤煮火烧和炒肝的我来说,不会产生像上海姑娘对生葱生蒜的抗拒心理,但我怎么也想不明白,它为什么这样好吃!面条很柔韧,大肠很烂但又很有咬头儿,浇在面上的菜料又香又脆味道又美,都说不清是些什么东西。于是,这碗面让我体验了从未经历过的某种美味;于是,从那天起到我离开贵阳止,像上了瘾似的,每天必要吃一次肠旺面。
贵阳那家小面铺的掌勺老板,大概被我的虔诚感动,向我介绍了肠旺面的制作方法。老先生一口贵阳话,可我也是半个四川人,听得毫不费力,一清二楚。
肠旺面的面很有讲究,和面时一定要加鸡蛋,不能硬也不能太软;压好的面条绕成扁圆的饼,不能太松也不可黏连;面饼一团团地堆放在扁箩里晾着,不能当天用,也不能让它干,放一夜,第二天吃起来才会有劲。面的浇头有三样最要紧;大肠必须反复洗净洗白,另锅煮透,务求不膻不腥;旺子可用猪血或鸡血,火候要恰到好处,才能又嫩又不生;脆哨必得用猪颈肉--俗称刀头肉--切成小丁炸(其他部位的肉没这么香脆),把油炸出后,烹上糖、甜酒酿和醋,不用醋就不脆了。
怪不得这么好吃!样样有讲究嘛。可我最感兴趣的是它的"红油",辣得合度辣得香,能均匀地沾附在面条上,而不附碗、不腻舌,原料是猪油,吃起来却比菜油还清淡,真是一绝。我向老先生请教"红油"的做法,他只笑着告诉我只有花溪辣椒能做地道的"红油",再就不肯深说了。我恍然悟出这是人家的专利,商业秘密,不该多问的。
大肠和猪血,绝对是上不得席面的,但到了平民百姓手里,能打整出这样的美食,不能不佩服中国人在食物制作方面的天才。
肠旺面终究还有一份刀头肉做的脆哨,还有点儿高级,四十多年前一碗正宗的平民美食--羊血粉汤,却叫我至今难忘。
那时候我在上高中二年级,正逢"大跃进"大炼钢铁。我们学校不知跟哪个兄弟单位合作,他们炼钢铁我们炼焦炭。分配给我们班的任务是洗煤,全班同学日夜三班倒,围着三口直径两米的大锅不停地搅和煤和水。原本是可以用铲子铁锹翻洗的,团支书认为那样洗不干净。影响炼钢质量谁负责?必须手洗,才能洗透洗净。每一锅她都亲临检查,不合格就返工。一来大家政治热情高涨,二来也慑于支书的威严(现在想想也奇怪,都是同班同学,她怎么就能如此厉害),就都老老实实手洗。时已初冬,白天还罢了,夜班可就苦了,锅里水面结了薄冰的时候,真得咬着牙才能坚持了。
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