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味噌牛柳


□ 张瑶瑶

  作为调味品,味噌之于日本人,更甚于酱油之于中国人。
  
  味噌,在日本有如是地位:一个日本男人如果问心仪的女子,“你愿意每天早晨帮我煮味噌汤吗?”就是求婚的意思了。
  作为一种调味品,味噌之于日本人,更甚于酱油之于中国人。而两者倒有诸多相似之处——都是用大豆发酵而成;都有多种制法和上千种口味;都有逾千年的历史;如今都成为本国最家常的调味料,并广布世界各地,成为异国大厨推陈出新的灵感源。
  不同的是,味噌多为固体,或浓稠酱状体,类似中国的黄豆酱或韩国大酱。
  大米或者小麦蒸熟后,经过霉菌繁殖,再与蒸熟的大豆、盐混合发酵,几个月甚至几年之后,就可以得到米味噌或者麦味噌。这两种味噌,尤其是米味噌,是最为常见的味噌种类。
  发酵过程中,大豆、米或者小麦会分解产生出一种类似味精的鲜味和甜味。它们与生产过程中添加的海盐的咸味,酵母、乳酸菌发酵生成的香气,调和起来,形成味噌独特的浓香味。
  在日本,味噌最主要的食用方式,就是有“日本国汤”之称的味噌汤。
  晨起,开锅烧水之际,切上一碗豆腐丁和海菜,配以一小撮香葱。水沸,加入豆腐海菜小葱。水再滚时,加入两勺味噌,片刻起锅,就是最常规的味噌汤了。入碗上桌,浓香、热气、熟悉的口味、温情都在这碗汤里了。
  除做汤之外,蒸鱼、做肉、腌制小菜时,日本人也喜欢加入味噌,以提高菜品的鲜味和味道的层次。
  要切记的是,如若做汤,味噌要最后将起锅时再放,因为味噌的香气容易挥发;若是做炖煮菜品,可将三分之二的味噌先下,好让食材融入味噌香气,剩下的三分之一留待起锅前再下,让味噌的香气更浓。
  在对黑椒汁、茄汁、千岛汁这类常规牛扒酱汁审美疲劳时,富力君悦G烧烤餐厅来自德国的行政总厨Martin Riehl,灵光一现,想起了这款具有异域气质和独特浓香的调料。
  一番尝试后,竟发现原本从不搭边的日本菜调料与西式牛柳,居然也能撞出惊喜——味噌的咸香刚好适合牛柳这类需要重口味的红肉,而味噌本身的鲜味、乳酸菌发酵的香味,配上烧烤后的澳大利亚进口牛柳的肉香,入嘴即是满口层次丰富的香气。
  由此,一样食物金字塔式的几层功能:口腹之求、味蕾之欲、养生之道、精神之需,味噌为日本人一一满足了。
  
  欧美人早餐喝牛奶,中国人早餐喝豆浆,味噌汤就是日本人的牛奶豆浆。
  
  作为发酵食品,味噌有良好的调肠胃的功能,能帮助排除体内废物;其含有的大豆皂精,能防止脂肪氧化、促进新陈代谢。
  
  味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响,制曲时间短,颜色就淡,时间拉长,颜色也就变深。赤色的味噌发酵时间较长,加的盐也多,味道就比较咸。白色的发酵时间短,相比较而言味道更偏甜一些。
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