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甄文达的厨室机密


□ 朱 慧

他的出场是一段刀的摇滚,两把甄氏专用厨刀在他手里挥舞着,磨刀霍霍。不到20秒的时间内,他的快刀飞舞,就能完成一只鸡的起骨工作。在观众的声声喝彩中,只见他站在放满锅碗瓢盆的表演台上,并不着急切菜点火,反倒像一位摇滚歌星一样,用菜刀剁在砧板上敲着锅盖,扭着身子敲起声音。
他就是甄文达,Martin Yah,与成龙在西方世界齐名的另一个中国功夫符号,而他的功夫展现在厨房,展现在锅碗瓢盆的十八般武艺上。他是26本美食著作的厨艺作家,享誉北美的大师级厨师,亦是风靡20亿观众、全球播放超过2000集的烹饪节目《甄能煮》的主持人。如今被称为美食传教士的他,在国内做一档全球首部跨国界华语美食节目《美食甄功夫》。
在他的节目中,他爱这样告诉你,“中国人3500年来,让鸡放松的方法,只用3只指头全面掌控,用另外3只手指上下活动,告诉你的伙计别左右运动,只做上下运动,这只鸡已经非常放松了,你的鸡已经放松成这样了。”随着电视镜头的移动,甄文达用他半咸不淡的广东英语,向观众讲解着。他的眼睛眯成一条缝,露出洁白的牙齿,灿烂如同春风,亲切如同邻家阿爸。
为什么一个邻家阿爸可以征服世界?甄文达自己有一个答案。“很多人的厨艺比我高超,英文比我好;中国国内的男孩子每个都长得比我英俊、比我帅;讲幽默,全世界的人可能都好过我。但是可能没有一个人能有我这么厚的脸皮,有我这样的勇气和自信心,有我这么拼搏。”
在自信的甄文达背后,有一座完全属于他自己的秘密花园,在那里隐藏着一个厨师的厨房机密。

秘密武器:如果甄能煮,你也能

10年前,当甄文达进入唐人街的时候,老外对中国不了解,对唐人街的印象就是炒面、糖醋排骨、西兰花牛肉。如今,人们在伦敦或者在香港、悉尼、新加坡、上海、广东或者任何一个地方都能看到甄文达的节目《甄能煮》。甄文达给自己的节目确定了一个富有创意的招牌式口号:“如果甄能煮,你也能”,这个口号迅速得到观众的认可与欢迎,成为一个流行的烹饪时尚品牌。这档让每位观众都有信心学会烧中国菜的电视节目,至今有2000多集,近6000多道没有重复的菜肴,所有中西合璧的想象力都在节目中尽现,“除了飞机和风筝之外,我们能把一切飞的东西做成美味佳肴”。在甄文达的眼中,中国菜博大精深,同样煮一只鸡,用不同的配料、调味料,就会有很多做法。煮食就好像画画,有不同的颜色、不同的画笔,随你怎样画……他自认为最奇妙的实验是“在手撕鸡里面加上了方便面,那样口感很特别”。甄文达的烹饪“名言”是以一变三,于是简单而家常的方便面衍生出1000种方便面菜肴。
甄文达做出的中国菜并不见得天下第一,但能够走出炉灶间拍电视、写书、开餐馆,做成如此路人皆知的大明星的,千千万中国厨师里大概只此一个。每次,甄文达回到家乡广东,与所有百年老店的大厨切磋厨艺时,都十分谦逊毫无“名厨”身价,“他们每一个人都是值得我尊敬的,因为制作任何一道传统菜,我的手艺一定不及他们任何一个人。因为他们天天练功8小时,而我周游世界,只是在眼界上取胜。” ......
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摘自:新周刊
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