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藏身酒窖的私房菜滋味


□ 达文西

  
  很久以前,酒窖只是待在葡萄田下的一个地窖,是谁赋予它奢华的品质?
  凯旋会一楼,这里隐匿着“最奢华的酒窖”,全部仿照法国拉图酒庄的设计。里面连排的红木壁柜,每个酒柜最多可放150支酒;墙上镶入鹅卵石;临摹凡尔赛宫的西洋画,每幅花费五六万元。
  “凯盛”是一间私人会所,有四间私膳房、三间品酒房,只有晚上才提供私房菜。没有试菜前,我走进明亮的品酒区,踩着深蓝色的羊毛地毯,被炽红的皮沙发围绕。玻璃墙内,透出柔和的灯光,酒格里那些珍藏多年的葡萄酒,如月光下的宝石,闪耀光芒。
  经理介绍,这里存有3.5万瓶葡萄酒。镇店之宝的罗曼尼康帝,价值38万元一瓶,这是专供法国皇室的葡萄酒,在广州地区不超过五瓶。藏酒存放在负一楼,只能乘电梯上去,非常的私密。
  一般葡萄酒的保存温度要在16℃到18℃,湿度在60%~80%之间,光是打造一个恒温系统,就要五六万元。对了,这里是广州目前法国名酒存量最大的酒窖。经理告诉我,现在主要供应以波尔多名庄酒为主。
  光顾这家店,需要丰厚的家底。若不是大腕级朋友在此宴请,我也难有机会大开眼界。它有四种入会方式,分为尊贵会员与普通会员。尊贵入会费分别为十万、二十万和三十万,根据不同规格为会员配与不同价值的珍藏酒。这个酒窖只能接纳76名会员。
  厢房的桌上,刀叉筷子并用,菜式已提前预订好。台面立着“会馆御厨品味”的菜单,全部是家常口味,价钱不算太高。
  引颈以待,“手撕盐焗鸡”第一个端上来,这是东江菜中,最易找到的肉类。朋友只点了半只,碟中只见半边翅膀,鸡丝一条条撕得很均匀。这盐焗鸡皮下脂肪少,嚼起来,齿间“咯咯”作响。肉质稍干,香味浓郁。每根骨头香味入髓,让人咬不释手。
  喜宴中称之为“横财就手”的意头菜,其实是美化猪手形象的别称。白净的猪手,经过鲍汁的浸泡,染上了浓稠的金酱色,焖熟后香浓醇厚,且不肥腻。颗粒饱满的生花生,收入了肉汁的香味,风味尤佳。
  通常烹制元贝以清蒸为主,这道“粟米汁香煎大元贝”却以香煎为“诱饵”,让元贝的甘鲜倾巢出动,甘中带鲜、鲜中带清、清中带香,释放出元贝的魅力。
  别人的饭局无法游刃有余地放开心扉。另一道彩椒甜豆炒牛仔粒,牛仔粒很“淋”,与脆脆蜜豆的清甜味遥相呼应。嘴中萦绕着贪念,何时有机会尝到店家所藏的四瓶1929年拉菲……
  来客从晚宴喧闹中退席,持杯步入雪茄房,幽雅舒服的光线,隐身在幽静处,以葡萄酒香味伴随享受雪茄的盛宴。
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