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蛋炒饭的饭


□ 二 毛

  有一次,问一80后的妹妹是不是会做饭,答曰,会做蛋炒饭。
  一般人认为,蛋炒饭是最原始最简单的烹调,并且似乎大多数人都有从小做蛋炒饭的经历,很多人献给烹调的第一次就是做蛋炒饭。
  记得我是从8岁开始,站在小木凳上上灶,学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油,拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其撕裂,两手掰开蛋壳打进碗里,用筷子顺时针搅打均匀。然后倒进油锅里炒散,随即加饭合炒,再加适量盐、葱花翻炒起锅而成,油滋滋的,香喷喷的。
  要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先,要选用土鸡蛋,炒出来的颜色黄中带红,有独特的鸡蛋之香;其二,要用鲜猪油,炒饭之香由此产生;其三,炒蛋时用中火烧六成油热,这样炒出的蛋既不会糊,又泡嫩鲜香;其四,要用隔夜米饭,最好是隔夜的甑子饭,饭经过一夜发酵,又散子成粒,炒出来口感叫绝。
  用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程,就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香,或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样,从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。
  现在我做蛋炒饭,喜欢用双锅同时进行,即一锅不放油炒隔夜饭,同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时,倒入炒热炒散的米饭同炒,这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。
  炒鸡蛋时,不要把鸡蛋炒得太细太碎,要炒得稍大粒一点,这样除了有口感以外,嚼起来才有鸡蛋的味儿。
  恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招,那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水,搅打均匀后再下油锅炒,这样炒出来的鸡蛋,能达到又泡又嫩的效果。
  而四川泡菜特别是家庭泡菜,是蛋炒饭的情人。无论她以纯洁之躯下饭,还是剁细后与蛋炒饭一起炒,都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。菜心剁细蛋炒饭、渣海椒蛋炒饭、盐菜蛋炒饭以及虾仁蛋炒饭,都在蛋炒饭的姨太之列。
  炒出来的蛋炒饭要趁热吃,而且要大口大口地塞满口腔,然后细嚼慢咽,感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜,那就是一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去,在这不断的咀嚼中,允许吃出响声,此刻没这响声,就品不出这美味。如果剩下小半碗炒饭,千万不要像往常一样泡汤,如果泡汤了,那么这篇文章也就泡汤了。
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