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漫话普洱茶


□ 张颖君等

张颖君 陈可可 杨崇仁

  走进昆明的茶叶市场,映入眼帘的是品目繁多、形态各异的“普洱茶”,有散装的,也有紧压成砖、饼、柱、沱和南瓜等形状的;有的茶汤呈淡黄绿色,有的茶汤呈深红褐色;若细细品味,又会发现有的清香淡雅,有的醇厚甘甜。这些都是普洱茶吗?它们是如何制作的?怎么会有如此不同的形状、汤色和滋味呢?

  茶叶的基本分类

  我国是茶的发源地,茶叶品日繁多、名称复杂。我国自古以来就注重茶叶的分类,茶类的划分方式随朝代而不断演化。唐宋时代,人们按茶的外形进行分类,陆羽在《茶经》中称“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”。到了宋代,又将饼茶等紧压茶类称为“片茶”。元代根据茶质将散茶分为“芽茶”和“叶茶”。明代以来,逐步发展到以汤色作为茶叶分类的重要依据,将茶叶归纳为白茶、绿茶、黄茶、红茶和黑茶等五大类,明末清初出现乌龙茶后统称为六大基本茶类。至今,我国对茶叶的分类大体依此基本原则,同时增加了“再加工茶类”,如花茶、紧压茶、香味茶、果味茶、保健茶、药茶等等。

  上世纪80年代以来,日本茶学界从茶叶制法、品质和内含物质的系统性出发,认为发酵方式和发酵程度对茶叶的内质、外形以及茶叶的内含物质和品质都有关键性影响,并据此将茶叶分为不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶三大类别。这一分类科学地归纳了茶叶的基本特点,具有实用性和可操作性,已经得到国际公认。我国传统的六大基本茶类均可以该分类系统为基础进行归纳和分类。

  绿茶属于不发酵茶。杀青之前进行发酵而生产的茶为前发酵茶。杀青是绿茶、黄茶、普洱茶和乌龙茶等的初制工序之一,即对新摘的嫩叶进行高温加热,以抑制其发酵,使茶叶保持固有的绿色,在减少茶叶巾水分的同时,使叶片变软,便于进一步加工。前发酵是通过新鲜茶叶自身的酶系统进行的酶发酵,前发酵茶包括微发酵茶(白茶)、半发酵茶(乌龙茶)和全发酵茶(红茶)等。茶叶的后发酵过程是在微生物的参与下进行的,黑茶、普洱陈茶、普洱熟茶、云南布朗族的酸茶、泰国的“Miang”茶、日本的基石茶和阿波番茶等都属于后发酵茶。

  不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶的加工过程有着显著差异,发酵的机理也完全不同。由不同发酵工艺生产出的茶,茶叶的化学成分,特别是多酚类化合物的组成,具有显著区别并形成各种茶叶的特征成分,为不同茶叶的独特风味提供了物质基础。此外,不同加工方法生产的茶叶产品均具有独特的汤色、口感和风味。在多酚氧化酶等茶叶中天然存在的生物酶的作用下,乌龙茶和红茶的多酚类成分通过酶转化作用形成氧化程度各异的产物。后发酵茶在微生物的作用下,通过特定微生物酶系统进行复杂的生物转化,使多酚类成分产生复杂的结构转化反应,同时形成一系列新型代谢产物。

  普洱茶的历史

  追溯普洱茶的源头,我们会发现古代云南濮族的“濮茶”(或称“普茶”或“儿茶”)应是最早的普洱茶。公元864年唐人樊绰在《蛮书》中写到“茶出银生城界诸山”,这似乎是普洱茶在史籍中最早也是最可靠的记载。据历史学家考证,“银生城”即唐初南诏国“银生节度”府所在地,即如今的普洱市景东县,当年“银生节度”的所辖范围覆盖了今天云南南部和西南部的普洱、西双版纳及临沧各地,也是唐朝以前的“濮部”。古代濮人族系复杂,支系部落甚多,现在云南南部和西南部的许多少数民族均是古代濮人的后裔。著名历史学家方国瑜教授考证后认为,“蒲蛮,一名扑子蛮”,“景东、景谷、普洱、思茅、西双版纳、澜沧、耿马、临沧、镇康、云县、保山诸处居民都是蒲蛮族,自称‘布朗’,以往记录中的‘濮’、‘扑’和‘蒲’,都是‘布’的同音异写,而布朗族与佤族(自称布饶、布幸)、崩龙族(自称布雷)的语言为同一属系,族属亦相关(称蒙克族,亦称南亚语族)。古濮人名号甚多,当包括今布朗、阿佤、崩龙诸族之先民,唯不能详说耳”。由此不能排除普洱茶最早应是云南“濮人”先民对茶叶称呼的汉语记音,普洱茶的“普”很可能是从“濮人”的“濮”演变而来的。

  随着历史的发展,普洱茶逐渐由“散收,无采造法”发展为晒青茶,进而以晒青茶为原料,加工成便于储存和运输的各种形状的紧压茶。自唐朝起,普洱茶开始作为商品销往内地和西藏,到了宋朝,又因“以茶易西番之马”而逐渐形成了“茶马古道”。明清以来,为了便于长途运输,散茶逐渐被紧压茶取代。明代的《滇略》中即有紧压茶的记载,称“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。自此逐渐形成了以普洱为中心,分别向四川、西藏和南亚、东南亚辐射的历史上著名的五条“茶马古道”。

  上世纪50年代,存放在香港等地的普洱茶由于保存不当而发酵,但人们偶然饮用后发现,不但茶叶未发生腐败变质,而且另有一种特别香醇的口感,这便是最早的人工发酵普洱茶。

  上世纪70年代,云南省茶叶进出口公司,昆明、勐海、下关茶厂等的多位茶人在多次试验后,终于成功开发出用渥堆的制茶工艺生产普洱熟茶的方法。渥堆就是将晒青毛茶堆放至一定高度并洒上水,然后在上面覆盖麻布,使茶叶在湿热作用下发酵。目前,人工后发酵的普洱熟茶已成为普洱茶的主流品种之一。

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摘自:大自然 2011年第06期  
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