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日本直送的“生”鲜体验



  一家日本料理店的成败,有一大半,都押在店主和总厨身上。店主管帐,总厨管料,常常互相牵制。在禾枫,却没有这个困扰:苏先生一人掌控两角。
  初见苏先生的人都会惊讶于他的年轻,却不知他学厨已超过十二年。半年前开了这家日本料理店,小到一只碗,大到整间店的装修都由他亲自挑选和设计。“自己开店做菜,无论如何也不想砸了自己招牌,当然每一个细节都要做到最好。”
  掂量一家日本料理店的水平,只需要看最基本的两样:米饭和鱼生。禾枫的米饭秘诀是用上了松软的樱城米和硬身的秋田小町。两种米混合后泡至米心发白,最后放入散发清甜味的昆布同煮。出锅后的米自然饱满油亮,手工捏制后压上厚实的鱼肉,米香和鱼肉的油脂同时在口腔中迸发。
  虽然长居番禺,但每周从日本入货三次,让苏先生早已成了机场的常客。因为菜单上80%的鱼生都靠日本供应,店里还特别盖了16个不同温度的咸淡水池来伺候这些外来宝贝。点一份刺身,厨师捞了鱼,手起刀落,不过三分钟的工夫便能上桌。看着鱼在盘中依然一动一动地喘着气,鱼生的这个“生”字,无需再作解释。
  
  另类Fusion的新演绎
  推开新禧的玻璃大门,扑面而来的便是墙面上画满了各色的涂鸦。顽童、野兽、森林,黑色的线条张牙舞爪地爬满墙壁,先声夺人地宣告着这家餐厅的标新立异。调皮的玩味一直延伸到餐牌,从川菜的水煮鱼、港式的鸳鸯奶茶、一直罗列到越南的河粉、澳门的猪仔包。恐怕连一向自恃包罗万有的茶餐厅也要甘拜下风。
  近年热门的fusion菜,多是把中西各国的菜齐聚一盘。新禧取名融和式餐厅,却是把各地的菜式都分门别类地纳入菜单,众口难调,不如各取所好。
  要应付多变的菜式,与其每道菜都做得马马虎虎,老板娘霞姐选了个“笨”办法。当店里要添加川菜菜式,她便特意去重庆请了四川师傅来掌厨。要做猪仔包,她又带上厨师,在澳门一家又一家地试味道学手艺。
  店里的名菜之一,是番禺本地的传统疍家糕,就请了渔民的后代进厨房。疍家糕本是逐水而居的船夫们过年时才煮的菜。虽然原料只须糯米粉和猪油,却要一边炖煮一边搅拌,熬足六个小时,船家平日自然不肯耗那时间。软乎白嫩的糕用上汤煮好,滑得如同一块水豆腐,却又带着年糕的嚼劲,一口咬下,鲜、香、滑。
  这种手工打造的美食,食客自然捧场,老板娘总是笑眯眯地忙里忙外。只有一件事她是无法掌控的:疍家糕需每天新鲜制作,倘若厨娘决定休假,抱歉,本日无糕可卖。
  
  斗捞?豆捞!
  豆捞店常见,老饕们一般都知道店里卖的并非红豆黄豆,而是火锅。可是关于“豆捞”这个词的意思,却一直众说纷纭。
  有人说“豆捞”是澳门某黑社会大哥的绰号,大哥金盆洗手之后决定开餐馆,就用上了自己当年的绰号。也有人说“豆捞”是英语dollar(美元)的谐音。最多人听过的说法,是澳门赌徒之间爱说的一句 “斗捞”:寓意你赚我也赚,斗斗看谁赚得多。而到了太兴澳门豆捞店,则是指浆料汤头里使用了大量健康的豆制品。 ......
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摘自:风尚周报
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