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日本直送的“生”鲜体验



  一家日本料理店的成败,有一大半,都押在店主和总厨身上。店主管帐,总厨管料,常常互相牵制。在禾枫,却没有这个困扰:苏先生一人掌控两角。
  初见苏先生的人都会惊讶于他的年轻,却不知他学厨已超过十二年。半年前开了这家日本料理店,小到一只碗,大到整间店的装修都由他亲自挑选和设计。“自己开店做菜,无论如何也不想砸了自己招牌,当然每一个细节都要做到最好。”
  掂量一家日本料理店的水平,只需要看最基本的两样:米饭和鱼生。禾枫的米饭秘诀是用上了松软的樱城米和硬身的秋田小町。两种米混合后泡至米心发白,最后放入散发清甜味的昆布同煮。出锅后的米自然饱满油亮,手工捏制后压上厚实的鱼肉,米香和鱼肉的油脂同时在口腔中迸发。
  虽然长居番禺,但每周从日本入货三次,让苏先生早已成了机场的常客。因为菜单上80%的鱼生都靠日本供应,店里还特别盖了16个不同温度的咸淡水池来伺候这些外来宝贝。点一份刺身,厨师捞了鱼,手起刀落,不过三分钟的工夫便能上桌。看着鱼在盘中依然一动一动地喘着气,鱼生的这个“生”字,无需再作解释。
  
  另类Fusion的新演绎
  推开新禧的玻璃大门,扑面而来的便是墙面上画满了各色的涂鸦。顽童、野兽、森林,黑色的线条张牙舞爪地爬满墙壁,先声夺人地宣告着这家餐厅的标新立异。调皮的玩味一直延伸到餐牌,从川菜的水煮鱼、港式的鸳鸯奶茶、一直罗列到越南的河粉、澳门的猪仔包。恐怕连一向自恃包罗万有的茶餐厅也要甘拜下风。
  近年热门的fusion菜,多是把中西各国的菜齐聚一盘。新禧取名融和式餐厅,却是把各地的菜式都分门别类地纳入菜单,众口难调,不如各取所好。
  要应付多变的菜式,与其每道菜都做得马马虎虎,老板娘霞姐选了个“笨”办法。当店里要添加川菜菜式,她便特意去重庆请了四川师傅来掌厨。要做猪仔包,她又带上厨师,在澳门一家又一家地试味道学手艺。
  店里的名菜之一,是番禺本地的传统疍家糕,就请了渔民的后代进厨房。疍家糕本是逐水而居的船夫们过年时才煮的菜。虽然原料只须糯米粉和猪油,却要一边炖煮一边搅拌,熬足六个小时,船家平日自然不肯耗那时间。软乎白嫩的糕用上汤煮好,滑得如同一块水豆腐,却又带着年糕的嚼劲,一口咬下,鲜、香、滑。
  这种手工打造的美食,食客自然捧场,老板娘总是笑眯眯地忙里忙外。只有一件事她是无法掌控的:疍家糕需每天新鲜制作,倘若厨娘决定休假,抱歉,本日无糕可卖。
  
  斗捞?豆捞!
  豆捞店常见,老饕们一般都知道店里卖的并非红豆黄豆,而是火锅。可是关于“豆捞”这个词的意思,却一直众说纷纭。
  有人说“豆捞”是澳门某黑社会大哥的绰号,大哥金盆洗手之后决定开餐馆,就用上了自己当年的绰号。也有人说“豆捞”是英语dollar(美元)的谐音。最多人听过的说法,是澳门赌徒之间爱说的一句 “斗捞”:寓意你赚我也赚,斗斗看谁赚得多。而到了太兴澳门豆捞店,则是指浆料汤头里使用了大量健康的豆制品。
  老板张先生看起来亲切斯文,说起豆捞却很有自己的一套。火锅店最关键的汤底,都是每晚十点关店之后开始熬,彻夜不息地煮到第二天早上八点才关火。店里也一直坚持不提供单人小火锅,“中国人聚在一起吃饭,就是追求一桌团圆热热闹闹,如果每人只顾眼前的小锅,哪有气氛?”
  翻看火锅料单,发现不少海肠、东星斑等一般火锅店不常见的食材。一问,才知道全是老板自己的心头好,平时与朋友吃到好的食材,便想尽办法进货到店里来。
  更贴心的是,店里特别供应用罗汉果和牛蒡熬煮的凉茶,入喉消暑回甘。大热天吃火锅,也畅快清凉。
  
  简餐简食
  
  小吃江湖中的虎咬猪
  虎咬猪,源出于福建闽南的地道美食!两片绵密香软的“割包”,中间夹一块分量十足的红烧五花肉,浓醇的肉汁渗透其间,加上酸菜、香菜调味,咸中有甜,甜里带酸,每一口都带来丰盛美味!近日,“龙抄手”、“虎咬猪”、“御面饺”三款小吃亮相永和大王,并推出“小吃江湖”系列中式美味小吃,售卖时间为每日下午两点至次日凌晨五点。同时,每天下午两点到五点、晚上九点至次日五点,更可搭配任一款新品饮料组成下午茶、夜宵套餐。
  
  海鸣威的家乡双皮奶
  广东的传统甜品双皮奶,虽然原料只需牛奶、蛋清和糖,做法却非常考究。所谓基底原料的奶,必须是水牛奶,否则浓滑的口味尽失。洁白的上层奶皮甘香,下层奶皮香滑,奶蛋香气层叠交融。广州土生土长的歌手海鸣威,虽然连年奔波在北京与香港之间,却一直惦记着双皮奶的滋味。在应邀担任“可口可乐”爽食迎天下广州站嘉宾时,对于即将到来的生日,他更开玩笑说希望能收到一个用双皮奶制造的蛋糕。
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